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Fond brun

Fond brun

Ingrédients

Pour faire un fond brun de veau ou de boeuf
Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Fond brun  - Etape 1
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Fond brun  - Etape 2
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Fond brun  - Etape 3
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Fond brun  - Etape 4
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Fond brun  - Etape 5
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Fond brun  - Etape 6
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Fond brun  - Etape 7
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Fond brun  - Etape 8
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Fond brun  - Etape 9
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Quelques mots sur cette recette de sauce

Le fond brun ici expliqué ressemble à quelques détails prêts à celui décrit dans le guide culinaire d’Auguste Escoffier.

Il existe plusieurs types de fonds : les fonds clairs et les fonds liés. Notez que dans le cas décrit ci-dessous, j’ajoute de la tomate. L’ajout de tomate transforme le fonds brun lié en fonds brun lié tomaté ou sauce espagnole.
Ici pour l’exemple je singe pour pincer les sucs et torréfier la farine. On peut également en fonction de la mise en place lier le fond clair à la fécule.

Commentaires

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Zenon Theus
Zenon Theus
09 mar. 2016 à 13:56

Bonjour Chef,
Quelles sont les proportions pour le fond de veau, SVP ?
Je vous remercie.
Sinon, j'ai eu une erreur de page et vous m'accusez de tout casser "ca fait peur comme Marilyn Monson" :-) :-)
Merci
Zénon

Zenon Theus
Zenon Theus
09 mar. 2016 à 14:01

Et aussi : comment est-il possible de le conserver, si c'est possible ?
Combien de temps ?
PS . Il faut lire Marilyn MAnson, bien sûr :-)

Bertrand Simon
Bertrand Simon
09 mar. 2016 à 18:09

C'est variable et objectivement le fond realisé avec les os n'est valmabkle que si il reste de la viande, de la gfraisse pour doner un reel goût au fond. Une cuisson lente et douce vous donnera un fond plus ou moins corsé. Il n'y a pas vraiment de proportions:
Deux tiers viande, un tioers garniture et le mouillement plus ou mooins important en fonction de l'emploi (leger: beaucoup d'eau) plus corsé: moins de liquide et cuisson lente et douce. Plusieurs heures c'est bien, ensuite on filtre et on réduit si nécessaire toujours à feu doux. Bon fond de journée ;-)

Zenon Theus
Zenon Theus
10 mar. 2016 à 14:18

Bonjour Chef,
Merci pour votre réponse rapide.
J'ai, je crois, suivi vos instructions. 1kg d'os de veau gras et restes, pour 300g de GA et 2 litres d'eau. Cuisson 5h.
Résultat : vraiment très bon, goûtu et tout et tout, mais pour une production finale moins d'1/2 litre. Est-ce normal ? Ai-je raté un truc ?
Suis un peu a fond d'cale, sur la quantité, là :-)))
Zénon

Bertrand Simon
Bertrand Simon
12 mar. 2016 à 08:57

Bonjour, C'est en effet que votre fond a tres bien reduit.. et s'il a bon goût et bonne consistance cela vous aidera à reajuster sekon l'emploi prevu les quantités matières/liquide.
Bravo, vous êtes un chef !!

bs

Zenon Theus
Zenon Theus
14 mar. 2016 à 10:28

Merci Chef !!!
Je n'ai pas la prétention d'en devenir un (chef) mais, grâce à vous, j'ai "dé-chi-ré" !!!
La même recette que d'habitude avec un fond maison, wAOh, les potes ne croyaient pas que c'était la seule modif.
J'ai même été soupçonné d'avoir acheté le plat chez un traiteur ^^^
Merci encore et "à la revoyure"
Zénon

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