Marquer un fond brun de veau ou de boeuf en cuisson - Technique culinaire

Fond brun

Name: Fond brun
Total time: 30 min
Cuisine: boeuf
Ingredients: Os de boeuf ou de veau; carottes; oignons; bouquet garni; farine et tomate (pour fond lié)

Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).

Chef Simon

Ingrédients

Pour faire un fond brun de veau ou de boeuf

Os de boeuf ou de veau

carottes

oignons

bouquet garni

farine et tomate (pour fond lié)

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Mettre les os de veau dans la plaque à rôtir et placer à four très chaud.

2Colorer les os, on dit parfois « brûler les os ».

3Si l'on veut obtenir un fond clair, on ne singe pas (on ne rajoute pas de farine) et on mouille tout de suite.

4Si on veut obtenir un fond brun lié de type espagnole on singe et on ajoute de la tomate (concentrée ou fraîche). On pince au four, la farine colore et la tomate renforce les saveurs.

5On mouille soit à l'eau, soit au fond blanc de veau.

6On décolle les sucs à la spatule.

7On ajoute des aromates, oignons brûlés, clous de girofle, bouquet garni...

8Cuire à feu doux en ajoutant de l'eau au fur et à mesure de l'évaporation. La cuisson recommandée est de 4 heures mais elle n'est optimale que si elle est très longue. C'est le temps nécessaire à une transformation des os . Dans la profession la cuisson prenait parfois jusqu’à une bonne douzaine d'heure. Dégraisser et filtrer.

9Bien sur cette technique n'est plus utilisée que par quelques professionnels. Les autres utilisent du fond de veau déshydraté comme vous. Le secret c'est de le doser légèrement et d'y ajouter toutes les parures de viandes et de légumes qui rentrent dans la composition de votre plat. Comme pour le veau Marengo.

Quelques mots sur cette recette de sauce

Le fond brun ici expliqué ressemble à quelques détails prêts à celui décrit dans le guide culinaire d’Auguste Escoffier.

Il existe plusieurs types de fonds : les fonds clairs et les fonds liés. Notez que dans le cas décrit ci-dessous, j’ajoute de la tomate. L’ajout de tomate transforme le fonds brun lié en fonds brun lié tomaté ou sauce espagnole.
Ici pour l’exemple je singe pour pincer les sucs et torréfier la farine. On peut également en fonction de la mise en place lier le fond clair à la fécule.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 28/08/24 .

Accord mets et musique

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On se remet un petit Echoes de Pink Floyd parce qu'on ne peut pas s'en lasser... jamais !

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Commentaires

Zenon Theus

14 mar. 2016 à 10:28

Merci Chef !!!
Je n'ai pas la prétention d'en devenir un (chef) mais, grâce à vous, j'ai "dé-chi-ré" !!!

A suivre...

Bertrand Simon

12 mar. 2016 à 08:57

Bonjour, C'est en effet que votre fond a tres bien reduit.. et s'il a bon goût et bonne consistance cela vous aidera à reajuster sekon l'emploi prevu les quantités matières/liquide.
Bravo, vous êtes un chef !!

A suivre...

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