Fond de lapin

1 - Commencer à rissoler les morceaux de lapin à allure modérée avec un filet d'huile pour l'accroche et la captation des arômes et la réaction de Maillard.

2 - Ajouter les oignons en mirepoix.

3 - Puis les échalotes et le thym. On peut aussi y ajouter selon la finalité souhaitée, des carottes, de l'ail, mais aussi des parures de légumes ainsi que des épices selon le goût recherché.

4 - Laisser prendre couleur en remuant, sans chercher à décoller les sucs.

5 - On doit voir apparaître des sucs de cuisson sans que ce soit brûlé. A ce stade, on retourne simplement les morceaux sans excès, et on modère l'allure de cuisson.

6 - Récupérer les queues de votre bouquet de persil.

7 - Lorsque les sucs de cuisson colorent, ajouter les queues de persil et déglacer avec de l'eau.

8 - Laisser cuire à micro ébullition. Décoller les précieux sucs avec une spatule et laisser réduire.

9 - Filtrer et utiliser comme un fond clair.