Fond de lapin

Name: Fond de lapin
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Cuisine: lapin
Ingredients: Une carcasse de lapin; échalotes; oignons; thym; queues de persil; fécule ou arrow-root (pour fond lié).

Jus de viande

Chef Simon

Facile

Préparation : 1 h

Ingrédients

Pour réaliser un fond de lapin

Une carcasse de lapin

fécule ou arrow-root (pour fond lié).

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Casseroles

Spatule rigide en polyglass

Préparation de la recette

Commencer à rissoler les morceaux de lapin à allure modérée avec un filet d'huile pour l'accroche et la captation des arômes et la réaction de Maillard.

Ajouter les oignons en mirepoix.

Puis les échalotes et le thym. On peut aussi y ajouter selon la finalité souhaitée, des carottes, de l'ail, mais aussi des parures de légumes ainsi que des épices selon le goût recherché.

Laisser prendre couleur en remuant, sans chercher à décoller les sucs.

On doit voir apparaître des sucs de cuisson sans que ce soit brûlé. A ce stade, on retourne simplement les morceaux sans excès, et on modère l'allure de cuisson.

Récupérer les queues de votre bouquet de persil.

Lorsque les sucs de cuisson colorent, ajouter les queues de persil et déglacer avec de l'eau.

Laisser cuire à micro ébullition. Décoller les précieux sucs avec une spatule et laisser réduire.

Filtrer et utiliser comme un fond clair.

Quelques mots sur cette recette de base

Démarquez-vous en préparant vos fonds, fumets en favorisant les jus, réductions et recyclage des parures nobles. Comme en cuisine, rien ne se perd, utilisons la carcasse d'un lapin pour réaliser un fond.

Il ne s'agit pas ici d'une recette classique mais d'un moyen d'obtenir un bon jus de viande qui a du goût et qui remplacera avantageusement les poudres de l'agro. On peut si on le souhaite déglacer avec un vin blanc sec avant de mouiller, si on a l'intention de se servir de ce jus pour une sauce, un jus réduit ou un mouillement d'un ragoût. Le goût sera plus puissant si vous cuisez mi-couvert à feu doux. Le mouillement est proportionnel à la quantité d'os disponible. Un mouillement serré vous garantira d'une juste concentration des saveurs.