Fond de lapin lapin sauce fonds de sauce
Pour réaliser un fond de lapin Une carcasse de lapin - échalotes - oignons - thym - queues de persil - fécule ou arrow-root (pour fond lié).
Démarquez-vous en préparant vos fonds, fumets en favorisant les jus, réductions et recyclage des parures nobles. Comme en cuisine, rien ne se perd, utilisons la carcasse d'un lapin pour réaliser un fond.
Il ne s'agit pas ici d'une recette classique mais d'un moyen d'obtenir un bon jus de viande qui a du goût et qui remplacera avantageusement les poudres de l'agro.
On peut si on le souhaite déglacer avec un vin blanc sec avant de mouiller, si on a l'intention de se servir de ce jus pour une sauce, un jus réduit ou un mouillement d'un ragoût.
Le goût sera plus puissant si vous cuisez mi-couvert à feu doux. Le mouillement est proportionnel à la quantité d'os disponible. Un mouillement serré vous garantira d'une juste concentration des saveurs.>
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