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Mélange de carottes, oignons, céleri taillés en gros dés. On peut parfois y ajouter du lard maigre ou du jambon cru taillés de la même façon. La mirepoix prend alors le nom de Matignon. Elle sert de base à une sauce ou une garniture aromatique.
La mirepoix s'utilise en ajout dans la cuisson des viandes, gibiers et poissons. Lorsqu'elle est utilisée dans les braisés il faut la faire suer doucement à couvert jusqu'à ce que les légumes soient en état de diffuser leurs arômes.La mirepoix fut créée au XVIII ème siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.
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Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.
Garniture aromatique pour les sauces, la duxelles de champignons, la cuisson des coquillages
Quoi de pire en effet, après avoir effectué les préparations préliminaires que de s'apercevoir que les oignons ont été mal préparés.
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