Mirepoix

Carottes en mirepoix

Mirepoix
Mirepoix - légumes, carottes, oignons, aromates

Définition

Mélange de carottes, oignons, céleri taillés en gros dés. On peut parfois y ajouter du lard maigre ou du jambon cru taillés de la même façon. La mirepoix prend alors le nom de Matignon. Elle sert de base à une sauce ou une garniture aromatique.

Complément

La mirepoix s'utilise en ajout dans la cuisson des viandes, gibiers et poissons. Lorsqu'elle est utilisée dans les braisés il faut la faire suer doucement à couvert jusqu'à ce que les légumes soient en état de diffuser leurs arômes.La mirepoix fut créée au XVIII ème siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.

Voir aussi

Tourner lexique
Tourner

Pommes de terre, carottes, champignons, courgettes tournées.

Canneler lexique
Canneler

Canneler une carotte

Sauter lexique
Sauter

Champignons sautés, tournedos sautés

Fonds (de cuisson) lexique
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Fond blanc, fond brun et fond lié.

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