Mirepoix
Carottes en mirepoix
Définition
Mélange de carottes, oignons, céleri taillés en gros dés. On peut parfois y ajouter du lard maigre ou du jambon cru taillés de la même façon. La mirepoix prend alors le nom de Matignon. Elle sert de base à une sauce ou une garniture aromatique.
Complément
La mirepoix s'utilise en ajout dans la cuisson des viandes, gibiers et poissons. Lorsqu'elle est utilisée dans les braisés il faut la faire suer doucement à couvert jusqu'à ce que les légumes soient en état de diffuser leurs arômes.La mirepoix fut créée au XVIII ème siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.
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Voir aussi
lexique
Emincer
Emincer des pommes de terre, des oignons, émincer des champignons de paris, émincer un concombre, etc.
video
Ciseler un oignon
Garniture aromatique pour les sauces, la duxelles de champignons, la cuisson des coquillages
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