Râble de lapin farci

1 - La râble de lapin a été désossé.

2 - Préparer une farce mousseline de volaille que vous parfumerez avec les épices de votre choix.

3 - étaler la farce mousseline sur toute la surface (filet et panoufles).

4 - Replier les panoufles sur le filet (au milieu) l'une après l'autre.

5 - Entourer ensuite le râble farci avec une barde de lard ou une crépine selon la cuisson prévue (avec la crépine coloration et poêlage sur paysanne et couvrir sans mouillement).

6 - Ficeler. Ici nous avons choisi une barde de lard pour une cuisson longue à l'étouffée sans mouillement, poêlé ou même rôti.

7 - Placer le râble farci et bardé sur un mélange d'oignons et d'échalotes ciselées, un bouquet garni et quelques gousses d'ail écrasées.

8 - Prévoir une heure à une heure et demie de cuisson à thermostat 5 (150/160°C) et à couvert pour la cuisson à l'étouffée. Concernant le rôtissage la température sera la même mais le temps sera plus court pour ne pas dessécher les chairs.

9 - A l'issue de la cuisson on enlève la barde et on choisit ou non la coloration, en exposant la pièce à la chaleur intense pour provoquer la réaction de Maillard (coloration et formation d'arômes complexes).

10 - Découper ensuite le râble en médaillons réguliers pour le service. La viande du lapin souvent considérée comme une viande sèche retrouve ses lettres de noblesse.

11 - La farce a conservé son humidité, elle est moelleuse. Les saveurs sont sublimées ! Le fond de poêlage corsé saura aussi relever les saveurs confinées lors de la cuisson.