Recette de râble de lapin pour 4 personnes compter 2 râbles de lapin - oignon - échalotes - bouquet garni - 2 gousses d'ail - et pour la farce 100 g de blancs de volaille parés - 50 g de crème et un blanc d'oeuf - sel - muscade.
Ici nous avons fait simple pour se concentrer sur la technique mais comme vous pouvez le voir sur la photo n°11 la présentation à la découpe permet d'avoir un joli visuel de la farce donc il ne faut pas hésiter soit à la colorer avec des épices ou y ajouter des petites lamelles de truffes ou des petits dés de poivrons étuvés par exemple.
On réalisera une sauce ou un jus (appelé fond de poêlage) en utilisant l'exsudat issu de la viande et de la garniture. Pincer les sucs (remettre en chauffe) puis dégraisser, déglacer au vin blanc, mouiller fond brun de volaille, réduire, et lier légèrement au beurre.
On s'occupe de ce lapin et on écoute entièrement "Angels Egg's" du groupe" Gong".
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