Râble de lapin farci

Une rusticité très anoblie.
Râble de lapin farci

Râble de lapin farci lapin râble farcis

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de râble de lapin pour 4 personnes compter 2 râbles de lapin - oignon - échalotes - bouquet garni - 2 gousses d'ail - et pour la farce 100 g de blancs de volaille parés - 50 g de crème et un blanc d'oeuf - sel - muscade.

Préparation de la recette

Râble de lapin farci - Etape 1

1 - La râble de lapin a été désossé.

Râble de lapin farci - Etape 2

2 - Préparer une farce mousseline de volaille que vous parfumerez avec les épices de votre choix.

Râble de lapin farci - Etape 3

3 - étaler la farce mousseline sur toute la surface (filet et panoufles).

Râble de lapin farci - Etape 4

4 - Replier les panoufles sur le filet (au milieu) l'une après l'autre.

Râble de lapin farci - Etape 5

5 - Entourer ensuite le râble farci avec une barde de lard ou une crépine selon la cuisson prévue (avec la crépine coloration et poêlage sur paysanne et couvrir sans mouillement).

Râble de lapin farci - Etape 6

6 - Ficeler. Ici nous avons choisi une barde de lard pour une cuisson longue à l'étouffée sans mouillement, poêlé ou même rôti.

Râble de lapin farci - Etape 7

7 - Placer le râble farci et bardé sur un mélange d'oignons et d'échalotes ciselées, un bouquet garni et quelques gousses d'ail écrasées.

Râble de lapin farci - Etape 8

8 - Prévoir une heure à une heure et demie de cuisson à thermostat 5 (150/160°C) et à couvert pour la cuisson à l'étouffée. Concernant le rôtissage la température sera la même mais le temps sera plus court pour ne pas dessécher les chairs.

Râble de lapin farci - Etape 9

9 - A l'issue de la cuisson on enlève la barde et on choisit ou non la coloration, en exposant la pièce à la chaleur intense pour provoquer la réaction de Maillard (coloration et formation d'arômes complexes).

Râble de lapin farci - Etape 10

10 - Découper ensuite le râble en médaillons réguliers pour le service. La viande du lapin souvent considérée comme une viande sèche retrouve ses lettres de noblesse.

Râble de lapin farci - Etape 11

11 - La farce a conservé son humidité, elle est moelleuse. Les saveurs sont sublimées ! Le fond de poêlage corsé saura aussi relever les saveurs confinées lors de la cuisson.

Quelques mots sur la recette

Ici nous avons fait simple pour se concentrer sur la technique mais comme vous pouvez le voir sur la photo n°11 la présentation à la découpe permet d'avoir un joli visuel de la farce donc il ne faut pas hésiter soit à la colorer avec des épices ou y ajouter des petites lamelles de truffes ou des petits dés de poivrons étuvés par exemple.

On réalisera une sauce ou un jus (appelé fond de poêlage) en utilisant l'exsudat issu de la viande et de la garniture. Pincer les sucs (remettre en chauffe) puis dégraisser, déglacer au vin blanc, mouiller fond brun de volaille, réduire, et lier légèrement au beurre.

Accords

 musique

On s'occupe de ce lapin et on écoute entièrement "Angels Egg's" du groupe" Gong".

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