1. Accueil>
  2. Recettes>
  3. Viande>
  4. Condiments>
  5. Farce>
  6. Noël
Farce mousseline de veau aux herbes

Farce mousseline de veau aux herbes

Difficulté moyenne
Préparation : 15 min

Ingrédients

Pour une base de 400 g de chair de veau
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Farce mousseline de veau aux herbes  - Etape 1
1
Farce mousseline de veau aux herbes  - Etape 2
2
Farce mousseline de veau aux herbes  - Etape 3
3
Farce mousseline de veau aux herbes  - Etape 4
4
Farce mousseline de veau aux herbes  - Etape 5
5
Farce mousseline de veau aux herbes  - Etape 6
6
Farce mousseline de veau aux herbes  - Etape 7
7
Farce mousseline de veau aux herbes  - Etape 8
8
Farce mousseline de veau aux herbes  - Etape 9
9

Quelques mots sur cette recette de base

Cette farce mousseline de veau aux herbes sera utilisée dans la recette de la selle d'agneau farcie.

La farce mousseline appartient aux bases que tout cuisinier digne de ce nom connaît et maîtrise. La farce à la panade permet de réaliser des quantités de plats, des quenelles, de la mousseline chaude, ou pour farcir viandes, volaille, poissons, ou pour le montage des chartreuses...

Classiquement, on compte pour 100 grammes de chair : 1 blanc d'oeuf et 50 grammes de crème, hors panade. Les quantités sont modulables selon l'emploi de la farce.
Par exemple, dans le cas montré ici la farce mousseline va servir à farcir une selle d'agneau, il ne faut donc pas qu'elle gonfle trop donc je n'utilise que 2 blancs d'oeufs.
Dans le cas de mousseline moulées type mousseline de poisson arlequin, ou de poissons soufflés type sole farcie on pourra augmenter le nombre de blancs pour avoir une farce plus mousseuse et qui peut gonfler.
L'apport humide (oeuf et crème) favorise la légèreté par le gonflement, moduler les quantités peut servir à adapter au mieux la farce au produit finalisé.

La farce mousseline est parfois "dégazée" grâce à la cloche sous vide, c'est à dire qu'on élimine tout l'air emprisonné dans la farce ce qui aura pour effet de freiner considérablement le gonflement pendant la cuisson et s'avérera utile pour être utilisé dans les montages très précis (darioles de cuisses de grenouilles...) .

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Le prolongement de la main du cuisinier !

Elle soulève, prélève, dépose, retourne les aliments en toute hygiène et sécurité.

Voir aussi

Cuisine française traditionnelle
Cuisine française traditionnelle

Connaissez-vous bien vos classiques ?

Farce mousseline de volaille
Farce mousseline de volaille

Réaliser une farce mousseline de volaille truffée . Une technique adaptable au poisson.

Panade à la farine
Panade à la farine

Appareil à base de farine utilisé pour lier les farces

Quel vin boire avec une belle viande de noël ?
Quel vin boire avec une belle viande de noël ?

Impossible de dissocier le plaisir d'une belle pièce de viande de celui du vin !

Viandes de noël
Viandes de noël

Bonjour veau, vache, cochon et adieu couvée !

Températures de cuisson à coeur
Températures de cuisson à coeur

Cuisson des viandes de boeuf (rosbeef...), porc, veau et agneau. Avec une thermo-sonde ou sans.

La pince de chef
La pince de chef

La pince de chef, l'outil ultime, le prolongement de la main du cuisinier !

Un beau coup de filet !
Un beau coup de filet !

Une pièce moelleuse et tendre qui a de nombreux amateurs.

Forum

ChefSimon.com 2022. Tous droits réservés. v3.9.2