Darioles de cuisses de grenouilles

Pocher les cuisses de grenouilles au bouillon corsé.

Enlever les chairs.

Etuver les dès de poivrons au beurre.

Réduire la crème de moitié et ajouter un peu de safran.

Lier la chair des grenouilles dans cette crème réduite et ajouter la brunoise de poivron étuvée.

Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan.

Beurrer grassement les moules à dariole, ou ramequins.

Masquer les moules à dariole avec la farce mousseline à l'aide d'une spatule et d'une poche à douille dans le fond et sur les bords des ramequins et laisser une cavité pour accueillir le mélange. Voir la technique en photos sur la page de la chartreuse de poule faisane.

Placer les chairs de cuisses de grenouilles dans le creux.

Fermer les ramequins avec le reste de la farce mousseline.

Poser les ramequins dans un plat allant au four dont vous recouvrirez le fond de papier absorbant. Verser de l'eau chaude jusqu'au 2/3 des ramequins et placer au four à 150°C maxi pendant 25 minutes.

Servir avec un beurre blanc au Noilly dans les même proportions qu'indiqué sur la fiche technique.