Darioles de cuisses de grenouilles

Une entrée chaude en mode surprise avec de la technique.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Cuisson : 25'
  • Difficile
Darioles de cuisses de grenouilles

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 8 à 10 darioles de cuisses de grenouilles selon la taille 500 g de cuisses de grenouilles - 500 g de chair de merlan - 150 g de crème fraîche - 3 blancs d'oeufs - safran - 1/2 poivron rouge taillé en petite brunoise.

Préparation de la recette

Pocher les cuisses de grenouilles au bouillon corsé.
Enlever les chairs.
Etuver les dès de poivrons au beurre.
Réduire la crème de moitié et ajouter un peu de safran.
Lier la chair des grenouilles dans cette crème réduite et ajouter la brunoise de poivron étuvée.
Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan.
Beurrer grassement les ramequins.
Masquer les ramequins avec la farce mousseline à l'aide d'une spatule et d'une poche à douille dans le fond et sur les bords des ramequins et laisser une cavité pour accueillir le mélange. Voir la technique en photos sur la page de la chartreuse de poule faisane.
Placer les chairs de cuisses de grenouilles dans le creux.
Fermer les ramequins avec le reste de la farce mousseline.
Poser les ramequins dans un plat allant au four dont vous recouvrirez le fond de papier absorbant. Verser de l'eau chaude jusqu'au 2/3 des ramequins et placer au four à 150°C maxi pendant 25 minutes.
Servir avec un beurre blanc au Noilly dans les même proportions qu'indiqué sur la fiche technique.

Quelques mots sur la recette

A l'heure ou l'on parle d'inserts en cuisine et en pâtisserie comme d'une nouveauté, force est de reconnaitre que la cuisine classique l'avait déjà abondamment expérimenté.

Une entrée que vous pouvez typer selon les saisons en l'accompagnant par exemple d'une petite salade, de quelques champignons sautés ou d'épinards juste tombés au beurre.

Accord musical

 musique

Politique et mœurs bafoués... c'est bien Magouille Blues du regretté François Béranger.

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Corse blanc, Cassis, Saint-Joseph, Mâcon blanc, Pouilly-Fuissé, Beaune, Graves, Pessac-Léognan.... Voir tous les accords mets-vins pour les darioles de grenouilles sur Ecce Vino.

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Commentaires

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Raguin

Raguin

16 déc. 2019 à 18:48

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