Darioles de cuisses de grenouilles : une entrée pour les fêtes

Darioles de cuisses de grenouilles

Name: Darioles de cuisses de grenouilles
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: cuisses de grenouilles
Ingredients: 500 g de cuisses de grenouilles; 500 g de chair de merlan; 150 g de crème fraîche; 3 blancs d'oeufs; safran; 1/2 poivron rouge taillé en petite brunoise.

Une entrée chaude en mode surprise avec de la technique.

Chef Simon

Difficile

Préparation : 1 h Cuisson : 25 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Recette pour 8 à 10 darioles de cuisses de grenouilles selon la taille

500 g de cuisses de grenouilles

500 g de chair de merlan

150 g de crème fraîche

3 blancs d'oeufs

safran

1/2 poivron rouge taillé en petite brunoise.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Pocher les cuisses de grenouilles au bouillon corsé.

2 Enlever les chairs.

3 Etuver les dès de poivrons au beurre.

4 Réduire la crème de moitié et ajouter un peu de safran.

5 Lier la chair des grenouilles dans cette crème réduite et ajouter la brunoise de poivron étuvée.

6 Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan.

7 Beurrer grassement les moules à dariole, ou ramequins.

8 Masquer les moules à dariole avec la farce mousseline à l'aide d'une spatule et d'une poche à douille dans le fond et sur les bords des ramequins et laisser une cavité pour accueillir le mélange. Voir la technique en photos sur la page de la chartreuse de poule faisane.

9 Placer les chairs de cuisses de grenouilles dans le creux.

10 Fermer les ramequins avec le reste de la farce mousseline.

11 Poser les ramequins dans un plat allant au four dont vous recouvrirez le fond de papier absorbant. Verser de l'eau chaude jusqu'au 2/3 des ramequins et placer au four à 150°C maxi pendant 25 minutes.

12 Servir avec un beurre blanc au Noilly dans les même proportions qu'indiqué sur la fiche technique.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

A l'heure ou l'on parle d'inserts en cuisine et en pâtisserie comme d'une nouveauté, force est de reconnaitre que la cuisine classique l'avait déjà abondamment expérimenté.

Une entrée que vous pouvez typer selon les saisons en l'accompagnant par exemple d'une petite salade, de quelques champignons sautés ou d'épinards juste tombés au beurre.

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Publié le 7 décembre 2011 à 22h55, Modifié le 6 mars 2023 à 17h19

Accord mets et musique

A écouter en préparant Darioles de cuisses de grenouilles

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Politique et mœurs bafoués... c'est bien Magouille Blues du regretté François Béranger.

Accord mets et boisson

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