Terrine de campagne aux foies de volaille et pistaches

Une belle terrine qui mérite sa place sur une table de fête !

Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches

Name: Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: terrine
Ingredients: 1 kg de hachis porc et veau; 1/4 litre de gelée brune (au madère); 2 oignons; 3 gousses d’ail; 1 cac de 4 épices; 1 cac d’herbes de Provence; 3 dl de Porto rouge; 2 œufs; 40 g de pistaches décortiquées; 40 g de chapelure; 1 blanc de poulet cuit taillé en lanières; 1 blanc de poulet cru haché grossièrement; 200 g de foies de volaille confits ou cuits sautés

Une terrine savoureuse et festive sans ajout de conservateur !

Chef Simon

Facile

Préparation : 40 min Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 2 terrines de 600 g

1 kg de hachis porc et veau

1/4 litre de gelée brune (au madère)

2 oignons

3 gousses d’ail

1 cac de 4 épices

1 cac d’herbes de Provence

3 dl de Porto rouge

2 œufs

40 g de pistaches décortiquées

40 g de chapelure

1 blanc de poulet cuit taillé en lanières

1 blanc de poulet cru haché grossièrement

200 g de foies de volaille confits ou cuits sautés

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches - Etape 1

1Préparer vos ingrédients. Éplucher et tailler grossièrement les oignons. Concasser les gousses d'ail.

Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches - Etape 2

2Rissoler ail et oignons avec une légère coloration et assaisonner. Ajouter les herbes de Provence. Débarrasser.

Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches - Etape 3

3Dans la même poêle colorer le blanc de poulet sur toutes ses faces (sans le cuire).

Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches - Etape 4

4Le mélange des ingrédients peut se faire à la main ou au robot à petite vitesse avec le crochet. On commence avec le hachis, les oeufs et le porto.

Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches - Etape 5

5On continue en ajoutant le blanc de volaille cru haché, les pistaches, la chapelure, l'ail et les oignons rissolés.

Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches - Etape 6

6Lorsque le mélange est homogène incorporer délicatement les foies de volailles détaillés en gros dès.

Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches - Etape 7

7Trancher le blanc de volaille juste coloré en 4 belles lanières.

Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches - Etape 8

8Monter la terrine en étages. On commence par une couche de farce sur la quelle on dépose une lanière de volaille.

Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches - Etape 9

9On continue avec une autre couche de farce et encore une lanière de volaille et on termine en couvrant de farce.

Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches - Etape 10

10Vous aurez préalablement reconstitué la gelée.

Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches - Etape 11

11Couvrir chaque terrine avec la gelée. Cuire au four réglé à 180°C jusqu’à atteindre une température à coeur de 85°C. Une heure et demie environ pour ceux qui n'ont pas de sonde de cuisson.

Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches - Etape 12

12A la sortie du four, on laisse refroidir à température ambiante puis on stocke au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, on met la terrine sous-vide ou on congèle.

Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches - Etape 13

13A la découpe on voit bien les blancs de volaille, les foies, les pistaches. La terrine n'est pas grise parce qu'elle a été cuite sous les 90°C à coeur et ceci sans sel rose ou autres conservateurs.

Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches - Etape 14

14Cette terrine peut être conservée bien emballée au réfrigérateur 4 à 5 jours. Mise sous-vide et au réfrigérateur le temps de conservation est allongé à 10 jours et pour une conservation plus longue misez sur la congélation.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Vous remarquerez que je n'ai pas ajouté de sel parce que généralement le hachis porc et veau du commerce est déjà salé ! je n'ai pas mis de poivre non plus puisque j'ai choisi le quatre épices. Si vous aimez le piquant n'hésitez pas à ajouter quelques baies de poivre vert.

Le rôle de la gelée ici est de préserver l'humidité de la terrine. Elle va remplacer l'eau perdue par les ingrédients au cours de la cuisson. De cette façon la terrine reste moelleuse après cuisson. Sans la gelée on aurait une terrine sèche et friable.

Cette terrine maison peut aussi bien être servi dans le cadre d'un buffet qu'en entrée d'un repas de fête ou au quotidien avec une bonne tranche de pain de campagne et des pickles !

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Recette ajoutée le 18/12/24 - Mise à jour le 22/12/24 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Terrine de campagne aux foies de volailles et pistaches

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On se fait un plaisir supplémentaire en écoutant Jacques Higelin - Géant Jones

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Commentaires

Chef Simon

19 déc. 2024 à 17:37

Non Jackie ce n'est pas indispensable à proprement parler mais la gelée va permettre à la terrine de garder son moelleux. La gelée va remplacer l'eau perdue pendant la cuisson.