Le concassé de tomates est à la base de nombreuses préparations culinaires.
Concasser c'est écraser, hacher ou couper grossièrement au couteau un aliment destiné à une préparation qui ne sera pas présentée telle quelle.
Concasser la chair de tomates mondée et épépinées pour réaliser une base de sauce (photo ci-dessus).
Concasser des herbes aromatiques sur une planche en quelques coups de couteaux rapides pour assaisonner une préparation.
Concasser des os ou des arêtes de poisson à l'aide d'une feuille à fendre pour réaliser fonds et fumets de poisson.
Concasser des fruits secs (noix, noisettes, pistaches...) pour réaliser une nougatine par exemple.
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Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.
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