La livèche (Levisticum officinale) est aussi appelée céleri perpétuel ou ache des montagnes. En France, on en trouve naturellement dans les Alpes et les Pyrénées.
Originaire de Perse, il s'agit d'une plante vivace appartenant à la famille des Apiaceae qui ressemble fort au céleri. Elle possède de larges feuilles vert foncé. Ses tiges qui peuvent mesurer jusqu'à deux mètres sont dures et creuses. L'été, apparaissent des petites fleurs jaunes qui laisseront place à la fin de la saison à des petites graines comestibles pouvant être séchées.
Dans l'antiquité, les Grecs et les Romains utilisaient déjà ses graines, ses racines et ses feuilles.
Au Moyen-Âge, on l'utilise aussi bien en tant que plante médicinale que comme condiment pour parfumer toutes sortes de plats. Elle entrait aussi dans la composition de philtres d'amour.
La livèche est un bon stimulant du tonus intestinal et des fonctions rénales, diurétique. Très riche en vitamine C, c'est aussi un excellent antiseptique et antibactérien.
Peu à peu tombée dans l'oubli, la livèche parfume pourtant agréablement de nombreux mets, sucrés et salés.
Son arôme très proche du céleri a l'avantage de bien supporter la cuisson. On peut donc utiliser les feuilles ou les jeunes tiges pour parfumer un ragout, une soupe, un court-bouillon, une sauce, une marinade, une omelette, farce et plats de viande comme on le fait régulièrement en Bulgarie, en Moldavie et en Roumanie. Cristallisées, les feuilles décorent très bien certains desserts (comme l'angélique). Séchées, les feuilles peuvent être utilisées pour confectionner du sel aromatisé qui vous servira par exemple à assaisonner des viandes et poissons grillés.
Les jeunes feuilles ciselées ont tout a fait leur place dans les salades.
Les graines peuvent être utilisées pour parfumer les gateaux ou les pains.
Pour la petite anecdote, la livèche est surnommée "herbe à Maggi" car son goût rappelle celui des cubes de bouillon.
Rien de plus simple que ces galettes de courgette au roquefort et livèche à préparer pour le dîner.
Direction l'Asie avec un pain fleur vapeur ail des ours, livèche et piment rouge.
Le wok de crevettes, concombre, fenouil, gingembre et livèche, un délice asiatique à ne surtout pas manquer !
Crédit photo : ivablak.
Technique de réalisation d'une farce mousseline de veau aux herbes.
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