Sorbet basilic

Un sorbet très rafraîchissant à servir entre deux plats.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 1/2 litre de sorbet basilic 4 dl d'eau - 100 g de sucre + 50 g de sucre - 30 g de glucose atomisé - 2 g de caroube clarifiée (blanche) - 4 cuillers à soupe de jus de citron.

Préparation de la recette

Sorbet basilic - Etape 1

1 - Rassembler l'eau, le citron et 100 g de sucre dans la casserole. Porter lentement à petite ébullition pour former le sirop de base.

Sorbet basilic - Etape 2

2 - Peser pendant ce temps le glucose atomisé, le sucre (50 g) et la caroube. Le glucose a un pouvoir sucrant inférieur à celui du sucre et apporte une stabilité et une masse à la glace sans le pouvoir sucrant.

Sorbet basilic - Etape 3

3 - Diffuser au fouet ce mélange pour éviter l'apparition de grumeaux (de caroube). Porter au chaud pour que la caroube atteigne son effet liant (comme un amidon, une fécule). L'aspect de votre sirop deviendra trouble et lisse, un peu comme l'eau de cuisson d'un riz trop cuit. Stopper la cuisson.

Sorbet basilic - Etape 4

4 - Gambader au jardin et prélever un bouquet de basilic. Ici du basilic à petites feuilles, mais vous pouvez aussi employer le basilic pourpre ou commun (à grandes feuilles).

Sorbet basilic - Etape 5

5 - équeutez et placez les queues dans le sirop une dizaine de minutes . Sans recuire. Cela vous permettra de parfumer le sirop par infusion. Une cuisson donnerait un goût de foin désagréable.

Sorbet basilic - Etape 6

6 - Filtrer pour éliminer les branches et les grumeaux potentiellement présents.

Sorbet basilic - Etape 7

7 - Ciseler grossièrement les feuilles de basilic. Un hachage apporterait vite une transformation du goût.

Sorbet basilic - Etape 8

8 - Une fois le sirop refroidi, ajoutez les feuilles ciselées et verser le tout dans le bol du mixer.

Sorbet basilic - Etape 9

9 - Mixer le tout par à-coups.

Sorbet basilic - Etape 10

10 - Verser le mix dans la cuve au préalable refroidie et turbiner tranquillement.

Sorbet basilic - Etape 11

11 - La masse commence à prendre grâce à l'effet conjugué du froid et des éléments mis en présence (glucose et caroube). A cette état de transformation, le sorbet ressemble davantage à un granité qu'un sorbet. C'est très agréable aussi. Vous pouvez aussi choisir de la consommer en l'état, légèrement pailleté.

Sorbet basilic - Etape 12

12 - Si vous voulez retrouver la consistance d'un sorbet proche de celui du glacier laissez le froid et la pale faire son travail. évidemment la qualité obtenue dans une sorbetière familiale ne peut égaler celle d'une turbine pro mais il reste honorable et supérieur à ce que certaines marques industrielles nous proposent.

Quelques mots sur la recette

Si vous ne pouvez pas trouver de stabilisant pour glaces ou de farine de caroube clarifiée, il y a d'autres méthodes comme les blancs d'oeufs montés ou la fécule. Ces méthodes sont expliquées sur la fiche glace vanille mais le résultat le plus probant reste l'ajout de farine de caroube qui ne coûte pas cher, est naturel et offre un pouvoir de rétention d'eau surprenant.Vous constaterez que la glace sortie de sorbetière est lisse, moelleuse, onctueuse... Normal, elle affiche une température comprise entre -2 et -7°C environ selon les sorbetières. Elle est foisonnée, contient de l'air et n'a pas subi de froid long, intense et très négatif. Après une nuit ou plus dans votre congélateur, elle deviendra bien sûr dure comme de la glace... malgré le stabilisant.

Pour la servir il vous faudra la sortir une dizaine de minutes du congélateur avant de gratter avec la boule à glace pour la servir.On peut facilement pourtant obtenir des glaces qui ne cristallisent pas par le froid et restent onctueuses au froid négatif. Pour arriver à cet état il faudra alors ajouter en plus grande quantité du glucose, du sucre et de la caroube (ou du stabilisant x,y ou z. Vous gagnerez en confort de service mais perdrez en saveur primaire de vos sorbets et glaces. Ça reste mon point de vue.

Pour les accros de la précision on obtient un mix affichant 18/20° Brix.

Accords

 musique

On écoute "Atom Heart Mother Suite" de l'album éponyme... intrinsèquement idoine, et pensez à moi à la minute : 2:10 quand le soleil donne. Restez attentif, ça ne dure que 7 secondes... mais aussi de 00:00 à 00:08 de Born to Be Wild de Steppenwolf.

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