Glaces, sorbets, granités : on n'a pas besoin d'une bonne excuse pour en faire. Juste de bons produits, un peu de méthode, et selon vos ambitions, une sorbetière ou pas. Ce guide fait le point sur les techniques, le matériel et les recettes pour réussir vos desserts glacés maison.
L'avantage des glaces « maison » n'est pas d'imiter les productions de l'agro-alimentaire en matière de textures mais bien de retrouver la vraie sensation de la glace juste sortie de sorbetière sans limite de créativité. A vous les glaces, sorbets et granités aux parfums de votre choix. Commençons par une glace au praliné à base de crème anglaise.
Les esquimaux et autres bâtonnets glacés. Certains appareil à glace peuvent être simplement moulés en bâtonnets et placés au congélateur si vous n'avez pas de sorbetière. C'est le cas des glaces aux fruits à base de fromage blanc ou des crèmes glacées à base de crème anglaise telle que la glace pralinée de la vidéo ci-dessus. Les purées de fruits mixés et les yaourt font aussi de très rafraîchissants popsicles.
La nice cream, c'est l'astuce glacée qui change tout. Des fruits congelés, un bon blender et quelques secondes plus tard, on obtient une texture crémeuse et onctueuse qui rivalise sans complexe avec un sorbet classique, sans sorbetière ni technique compliquée. La banane congelée joue souvent le rôle de liant naturel, apportant ce fondant caractéristique qui donne à la nice cream son côté si satisfaisant. Framboises, mangue, fraises : tous les fruits se prêtent au jeu avec beaucoup de facilité comme cette nice cream banane chocolat. Une idée simple, saine et vraiment efficace pour se rafraîchir sans effort.
Les sorbets mixés. Même préparation que pour un sorbet classique mais ils seront ensuite passés au congélateur et mixés finement au fur et à mesure de la prise en glace. Ils peuvent être réalisés aussi à base de fruits congelés comme ce sorbet fraise à base de fraises congelées et sirop d'agave. Les sorbets et granités réalisés sans sorbetière sont fait pour être consommés immédiatement et vous êtes mobilisé pendant tout le temps de préparation. Même contrainte pour les granités.
Vous réaliserez toutes les glaces, sorbets et granités de votre choix mais en petites quantités, la réserve de froid étant très limitée. Le foisonnement de la glace ne sera pas non plus très satisfaisant. La conservation au congélateur n'est pas non plus recommandée compte tenu de la texture obtenue et du volume final. Une bonne solution pour des petites quantités de glaces à consommer immédiatement pour un coût matériel raisonnable.
Tout est possible du granité à la crème glacée, le foisonnement de la glace est très satisfaisant même s'il n’égalise pas celui de la turbine à glace professionnelle. On obtient une glace de bonne texture grâce à une production de froid régulière et intense. Les glaces et sorbets obtenus se conserveront au congélateur. La meilleure des solutions du point de vue du résultat mais avec un coût matériel très important.
Les stabilisateurs pour glaces. Ils sont généralement composés selon les fabricants de xanthane, de gomme de guar, de caroube et de pectines. Ils évitent la cristallisation, favorisent le foisonnement et permettent à la glace de retrouver sa texture initiale même après conservation au congélateur à condition toutefois de les sortir au moins 10 minutes avant de servir. Ils ne sont pas indispensables surtout si vous consommez votre glace sortie de sorbetière.
L'hygiène. Pensez à nettoyer avec soin tous les éléments de votre sorbetière avant chaque utilisation. La glace est un produit fragile et particulièrement les glaces aux œufs.
La bonne température. Votre appareil à glace doit absolument être refroidi au réfrigérateur avant d'être sanglé en sorbetière. Vous gagnerez en temps de préparation et vous éviterez les risques de développement microbien.
La granita ou granité est un dessert typiquement sicilien composé d'un liquide semi-congelé à base d’eau, de sucre et de fruits ou de jus de fruits. La recette de granita la plus connue est celle au citron mais de nombreuses autres saveurs sont répandues. Dans la région proche de Syracuse, riche en amandiers, elle s’apprécie aux amandes. À Messine, elle est servie au café et à la fraise dans un verre nappée de crème fouettée.
En pleine saison des cerise, rien de plus rafraîchissant que ce sorbet léger qui sublime le fruit presque à l’état pur. Quatre ingrédients suffisent : la chair juteuse des cerises mixées, un sirop discret, un soupçon de jus de citron pour fixer la couleur et une touche d’amande amère qui renforce naturellement le parfum de la cerise.
La texture, fondante mais sans lourdeur, reste parfaite après dix jours de congélation ; servez-le seul, ou glissez-le entre deux biscuits croustillants pour un sandwich glacé qui célèbre l’été en une bouchée.
Laissez-vous séduire par cette glace maison qui marie à merveille la douceur sucrée des abricots mûrs et la fraîcheur parfumée du romarin. Une association subtile et raffinée, parfaite pour les journées ensoleillées ou pour conclure un repas sur une note originale.
La texture est onctueuse, les saveurs équilibrées : le fruit domine avec sa rondeur, tandis que la note herbacée du romarin apporte une touche de complexité, presque florale. Facile à réaliser avec une sorbetière, cette glace se conserve quelques jours au congélateur et peut être servie nature ou accompagnée de biscuits sablés pour une version encore plus gourmande.
À tester sans hésiter si vous aimez les desserts fruités et légèrement inattendus !
Coulis de cerises ou de fruits rouges, sauce chocolat légère, zestes d'orange confits, brisures de nougatine, meringue émiettée, cookies, tuiles aux amandes, langues de chat ou caramel.
Avec ou sans sorbetière, faire ses glaces maison reste l'un des plaisirs les plus simples de l'été. Une fois les bases maîtrisées, le champ des possibles est large, des sorbets de saison aux crèmes glacées de toutes saisons, en passant par les granités express.
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