Glace pralinée

On commence par réaliser la crème anglaise.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre sans excès.

Chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.

Stopper la cuisson au premier bouillon et ôter les gousses de vanille.

Détendre l'appareil (jaunes d’œufs-sucre) avec un peu de lait chaud.

Mélanger au fouet sans faire mousser.

Verser l'appareil dans le reste du lait chaud.

Cuire à feu doux sans cesser de vanner.

L'écume commence à disparaître et la crème s'épaissit.

Stopper la cuisson avant l'ébullition.

Filtrer au chinois.

Mettre la crème anglaise au réfrigérateur.

Lorsque la crème a refroidi, incorporer le praliné dans la crème froide ou à peine tiède.

Mélanger au mixer plongeant.

Verser ensuite la crème pralinée dans la cuve de la sorbetière et sangler.

On peut observer le foisonnement de la glace au fur et à mesure du sanglage.

Servir la glace directement sortie de la sorbetière ou placer au congélateur.