Blanchir

Blanchir des oeufs avec du sucre, blanchir des ris de veau, etc.

Blanchir
Blanchir - ris de veau, tête de veau, lard, techniques de pâtisserie, oeuf, sucre

Blanchir, en cuisine comme en pâtisserie

"Blanchir" est le terme culinaire désignant trois opérations bien différentes.

Opération consistant à faire bouillir (départ à froid ou à chaud selon les cas) plus ou moins longtemps des aliments crus dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir ( ris de veau, pieds ou tête de veau) pour enlever l'excès de sel ( lard) pour enlever l'âcreté de certains légumes (chou), pour ôter l'amidon du riz avant cuisson au lait. Ces aliments sont ensuite rafraichis et cuits.

Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu'a ce qu'il devienne mousseux et clair. C'est le cas dans la crème anglaise, la crème pâtissière, les madeleines, les biscuits cuillers ou le biscuit roulé.

Soumettre des pommes de terre a un premier bain de friture pour obtenir une première cuisson sans coloration. La couleur et le croustillant seront obtenus avec le deuxième bain et à température plus élevée. C'est le cas des frites, pommes allumettes, pommes soufflées etc...

"Blanchir" les légumes verts ?

A noter que dans son Dictionnaire Universel de Cuisine pratique, Joseph Favre nous parle de "blanchilégumage" qui est l'action de "blanchilégumer", c'est à dire passer les végétaux alimentaires verts dans une première eau en ébullition pour enlever leur âcreté et les verdir. Le mot blanchir (dans le véritable sens : rendre blanc) étant réservé aux viandes et aux végétaux tubéreux comme les navets, cardons, céleri rave.

En cuisine ! by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

En cuisine ! by Chef Simon
En cuisine ! by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Barder lexique
Barder

Barder un rôti

Chemiser lexique
Chemiser

Tapisser les parois d'un moule d'une couche de préparation permettant de ne pas coller au récipient.

Foncer lexique
Foncer

Foncer une terrine ou foncer un moule à pâtisserie.

Bloquer au froid lexique
Bloquer au froid

Bloquer au froid une ganache, une mousse, un bavarois

Lard croustillant technique
Lard croustillant

Bien plus qu'un simple décor.

Tête de veau pochée video
Tête de veau pochée

Désossage de la tête de veau

Croustillants de ris de veau en bo bun technique
Croustillants de ris de veau en bo bun

Des ris de veau croustillants sur une salade fraîche et croquante

Ris de veau technique
Ris de veau

Blanchir, éplucher et pocher des ris de veau pour les braiser à brun