Blanchir

Que signifie blanchir en cuisine et en pâtisserie ?

Blanchir est le terme culinaire désignant trois opérations bien différentes.

Il peut s'agir d'une opération consistant à faire bouillir (départ à froid ou à chaud selon les cas) plus ou moins longtemps des aliments crus dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir (ris de veau, pieds ou tête de veau) pour enlever l'excès de sel (lard) pour enlever l'âcreté de certains légumes (chou), pour ôter l'amidon du riz avant cuisson au lait. Ces aliments sont ensuite rafraichis et cuits.

Blanchir c'est aussi travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu'a ce qu'il devienne mousseux et clair. C'est le cas dans la crème anglaise, la crème pâtissière, les madeleines, les biscuits cuillers ou le biscuit roulé.

Blanchir c'est également soumettre des pommes de terre à un premier bain de friture pour obtenir une première cuisson sans coloration. La couleur et le croustillant seront obtenus avec le deuxième bain et à température plus élevée. C'est le cas des frites, pommes allumettes, pommes soufflées etc...

"Blanchir" les légumes verts ?

A noter que dans son Dictionnaire Universel de Cuisine pratique, Joseph Favre nous parle de "blanchilégumage" qui est l'action de "blanchilégumer", c'est à dire passer les végétaux alimentaires verts dans une première eau en ébullition pour enlever leur âcreté et les verdir. Le mot blanchir (dans le véritable sens : rendre blanc) étant réservé aux viandes et aux végétaux tubéreux comme les navets, cardons, céleri rave.