Les amateurs d'abats aimeront ces recettes de tête de veau

Le chef Julien Medard, de la maison Medard, dans le Cher, revisite la traditionnelle tête de veau dans un pressé. Il rôtit ensuite la langue dans du beurre. Il réalise ensuite un condiment de cornichon et une huile de ciboulette pour condimenter le tout. Julien Medard récupère également le bouillon de cuisson pour le transformer en fine chips qui viendra couronner cette magnifique entrée

La tête de veau sauce gribiche, un plat que j’adore mais que j’ai toujours mangé au restaurant. Je ne vais peut-être pas faire des adeptes avec cette recette mais moi j’adore. J’ai la chance d’avoir les bons produits à la ferme avec mon amie Melisa, j’ai décidé de la réaliser moi-même. Une recette terroir comme je les aime. Un délice, la sauce une merveille, une envolée de saveurs aux herbes, la cuisson de la tête de veau parfaite, moelleuse en bouche. Bref, un délice.

Voilà une assiette qui réconcilie les amateurs de cuisine canaille et les esprits curieux : des escargots fondants et parfumés, mariés à la douceur gélatineuse de la tête de veau, le tout entouré d'un jardin de légumes croquants nappés d'un bouillon de volaille au safran. Ce plat assume pleinement son caractère bistrot gastronomique, celui qui n'a pas peur de valoriser les produits modestes pour en tirer quelque chose d'inattendu et de généreux. C'est une belle entrée pour épater des convives aventureux, ou tout simplement pour se faire plaisir un dimanche.

Les chips de pommes de terre au safran apportent ici bien plus qu'une simple garniture croustillante : elles introduisent une touche colorée et légèrement florale qui contraste joliment avec la richesse de la tête de veau. Pour aller encore plus loin, n'hésitez pas à parfumer le bouillon d'une pointe de vinaigre de xérès ou d'un trait de crème légère pour adoucir l'ensemble. Les escargots en conserve sont ici parfaitement adaptés, mais si vous trouvez des escargots cuisinés chez un bon charcutier, la différence se sentira dans l'assiette. Ce plat se sert idéalement bien chaud, dès la sortie de la poêle, pour profiter du contraste entre le croustillant des chips et le moelleux des garnitures.

Au cours d'un petit week-end à Lyon, nous avons fait un détour par les Halles de Paul Bocuse et par les boutiques de la Maison Cellerier ...
Quel plaisir pour les yeux et les papilles (je vous en dirai plus dans un article pour vous présenter cette maison Lyonnaise et ses spécialités).
Nous sommes revenus avec un Saucisson Truffé à la Pistache (un incontournable de la gastronomie Lyonnaise ) que j'ai préparé avec des Rates du Touquet accompagné d'une Sauce Gribiche.
Je vous livre ma recette ... inratable avec mon TM5.

Les abats ont toujours eu leur place dans la cuisine de bistrot.

avec le froid, une tête de veau est bien appréciée

une recette de cuisine traditionnelle toujours appréciée des connaisseurs.