Tête de veau pochée

Désossage de la tête de veau
Tête de veau pochée

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette tête de veauUne tête de veau - Un désosseur bien affûté - une scie.

Préparation de la recette

  • Tête de veau pochée - Etape 1
    1 - Inciser le haut du crâne sans trembler.
  • Tête de veau pochée - Etape 2
    2 - Glisser la lame entre la peau et l'os du crâne. La lame sectionne les terminaisons nerveuses et non pas les chairs
  • Tête de veau pochée - Etape 3
    3 - L'opération est simple.
  • Tête de veau pochée - Etape 4
    4 - Pratiquer bien entendu le même traitement aux deux faces de la tête.
  • Tête de veau pochée - Etape 5
    5 - C'est éprouvant. Il suffit d'observer. On dirait un croisement entre Jar Jar et un vieux bouc. "Kelle Brütalît".
  • Tête de veau pochée - Etape 6
    6 - Enlever les yeux ou découper autour pour terminer de déshabiller la tête.
  • Tête de veau pochée - Etape 7
    7 - La tête se laisse tremper dans l'eau. Par sécurité et hygiène, la tête est rincée à l'eau froide et salée, et frottée.
  • Tête de veau pochée - Etape 8
    8 - Pendant que la chair trempe on extrait la langue en désenclavant la mâchoire.
  • Tête de veau pochée - Etape 9
    9 - Tirer la langue et la couper avant l'arrière gorge franchement (coupe suisse) et rincer et tremper.
  • Tête de veau pochée - Etape 10
    10 - La trépanation. Scier le crâne et prélever la cervelle. Rincer et cuire dans un blanc.
  • Tête de veau pochée - Etape 11
    11 - Les deux parties de la tête sont roulées et liées sur elles mêmes.
  • Tête de veau pochée - Etape 12
    12 - Cuire dans un blanc pendant environ 2 heures et servir tranchée avec des morceaux de cervelle pochée accompagnée d'une sauce gribiche ou ravigote.

Quelques mots sur la recette

Je vous présente ici une technique de boucherie qui était aussi pratiquée en cuisine il y a de ça quelques années !
Aujourd'hui même les bouchers ne la pratiquent plus (sauf quelques uns). Les têtes de veau sont desossées directement à l'abattoir. Une fois désossée, la tête de veau sera ficelée et cuite dans un blanc puis servie avec une sauce ravigote ou une sauce gribiche.

Note de l'auteur
Je tiens à préciser que mon but n'est pas de choquer ou de faire prendre conscience ! Chacun étant libre de ses propres choix alimentaires. Je tenais simplement à vous la montrer, pour ne pas qu'elle se perde. C'est toujours dommage de voir un savoir faire tomber dans l'oubli.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Des recettes qu'aime Marie Claire (non pas le magazine)

Des recettes qu'aime Marie Claire (non pas le magazine)
On ne se laisse pas abattre avec ces délicieuses préparations à base d'abats.

Accord musical

 musique

Cette opération nécrophile s'accompagne avec respect en écoutant Atom Heart Mother de Pink Floyd dans sa version motorisée dénichée dans Total Eclipse.

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Des galettes de tradition Epiphanie
Des galettes de tradition

Pommes ou frangipane ?

Beurre manié Epiphanie
Beurre manié

Préparation culinaire pour feuilletages et sauces.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours technique
Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours

Des ris de veau sautés au beurre noisette pour une entrée festive.

Langue d'agneau Lucullus technique
Langue d'agneau Lucullus

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Ris de veau braisés technique
Ris de veau braisés

La technique classique des ris de veau braisés à brun

Feuilletés de ris de veau technique
Feuilletés de ris de veau

Un délicieux feuilleté à servir en entrée chaude

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation technique
Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici