Tête de veau pochée

Name: Tête de veau pochée
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: abats
Ingredients: Une tête de veau; Un désosseur bien affûté; une scie.

Désossage de la tête de veau

Chef Simon
Difficile

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Vidéo - Tête de veau pochée abats tête de veau

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette tête de veauUne tête de veau - Un désosseur bien affûté - une scie.

Préparation de la recette

1 - Inciser le haut du crâne sans trembler.

2 - Glisser la lame entre la peau et l'os du crâne. La lame sectionne les terminaisons nerveuses et non pas les chairs

3 - L'opération est simple.

4 - Pratiquer bien entendu le même traitement aux deux faces de la tête.

5 - C'est éprouvant. Il suffit d'observer. On dirait un croisement entre Jar Jar et un vieux bouc. "Kelle Brütalît".

6 - Enlever les yeux ou découper autour pour terminer de déshabiller la tête.

7 - La tête se laisse tremper dans l'eau. Par sécurité et hygiène, la tête est rincée à l'eau froide et salée, et frottée.

8 - Pendant que la chair trempe on extrait la langue en désenclavant la mâchoire.

9 - Tirer la langue et la couper avant l'arrière gorge franchement (coupe suisse) et rincer et tremper.

10 - La trépanation. Scier le crâne et prélever la cervelle. Rincer et cuire dans un blanc.

11 - Les deux parties de la tête sont roulées et liées sur elles mêmes.

12 - Cuire dans un blanc pendant environ 2 heures et servir tranchée avec des morceaux de cervelle pochée accompagnée d'une sauce gribiche ou ravigote.

Quelques mots sur la recette

Je vous présente ici une technique de boucherie qui était aussi pratiquée en cuisine il y a de ça quelques années !
Aujourd'hui même les bouchers ne la pratiquent plus (sauf quelques uns). Les têtes de veau sont desossées directement à l'abattoir. Une fois désossée, la tête de veau sera ficelée et cuite dans un blanc puis servie avec une sauce ravigote ou une sauce gribiche.

Note de l'auteur
Je tiens à préciser que mon but n'est pas de choquer ou de faire prendre conscience ! Chacun étant libre de ses propres choix alimentaires. Je tenais simplement à vous la montrer, pour ne pas qu'elle se perde. C'est toujours dommage de voir un savoir faire tomber dans l'oubli.

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On ne se laisse pas abattre avec ces délicieuses préparations à base d'abats.

Accords

musique

Cette opération nécrophile s'accompagne avec respect en écoutant Atom Heart Mother de Pink Floyd dans sa version motorisée dénichée dans Total Eclipse.