Tête de veau pochée

1 -  Inciser le haut du crâne sans trembler.

2 -  Glisser la lame entre la peau et l'os du crâne. La lame sectionne les terminaisons nerveuses et non pas les chairs

3 -  L'opération est simple.

4 -  Pratiquer bien entendu le même traitement aux deux faces de la tête.

5 -  C'est éprouvant. Il suffit d'observer. On dirait un croisement entre Jar Jar et un vieux bouc. "Kelle Brütalît".

6 -  Enlever les yeux ou découper autour pour terminer de déshabiller la tête.

7 -  La tête se laisse tremper dans l'eau. Par sécurité et hygiène, la tête est rincée à l'eau froide et salée, et frottée.

8 -  Pendant que la chair trempe on extrait la langue en désenclavant la mâchoire.

9 -  Tirer la langue et la couper avant l'arrière gorge franchement (coupe suisse) et rincer et tremper.

10 -  La trépanation. Scier le crâne et prélever la cervelle. Rincer et cuire dans un blanc.

11 -  Les deux parties de la tête sont roulées et liées sur elles mêmes.

12 -  Cuire dans un blanc pendant environ 2 heures et servir tranchée avec des morceaux de cervelle pochée accompagnée d'une sauce gribiche ou ravigote.