Crêtes de coq

Une curiosité de la grande cuisine classique.
Crêtes de coq

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Préparation de la recette

Crêtes de coq - Etape 1

1 - Dégorger les crêtes préalablement piquées dans l'eau froide pour les débarrasser du sang résiduel

Crêtes de coq - Etape 2

2 - On remarque d'ores et déjà une perte de pigmentation

Crêtes de coq - Etape 3

3 - Placer les crêtes dans une casserole. Couvrir d'eau froide et porter à petite ébullition une dizaine de minutes

Crêtes de coq - Etape 4

4 - égoutter et rafraîchir sous l'eau froide.

Crêtes de coq - Etape 5

5 - Replacer dans la casserole rincée pour cuire dans un blanc (eau, farine, acide citrique ou jus de citron et gros sel). Porter à petite ébullition et plonger les crêtes une dizaine de minutes.

Crêtes de coq - Etape 6

6 - Piquer au couteau pour s'assurer de la bonne cuisson.

Crêtes de coq - Etape 7

7 - Gratter la peau superficielle

Crêtes de coq - Etape 8

8 - Terminer par un frottage au sel fin, entre le pouce et l'index, avec soin et calmement.

Crêtes de coq - Etape 9

9 - Très vite l'action abrasive du sel élimine les parties sèches de la crête

Crêtes de coq - Etape 10

10 - Il ne reste alors qu'à détailler selon l'emploi attendu. En julienne par exemple pour une garniture d’appellation.

Quelques mots sur la recette

Extrait du guide culinaire d’Auguste Escoffier :
Comme il a été dit dans la Théorie des Blanchissages, les Crêtes de coq doivent être débarrassées de l'épiderme qui les couvre et bien dégorgées avant d'être mises en cuisson dans un blanc très léger. Le point essentiel de leur préparation est de les obtenir très blanches.
L'usage principal des crêtes est en garniture. Cependant elles deviennent un élément principal dans certains mets spéciaux dont les formules suivent :
• Crêtes de coq Demidoff
• Crêtes de coq Villeroy
• Crêtes et Rognons de coq à la Grecque

Les crêtes de coq sont parfois utilisées en garnitures de consommé (consommé à l'impériale).

Bannies des cuisines, délaissées par les cuisiniers, oubliées... Les crêtes de coq pourtant encore citées dans les manuels historiques ayant encore cours aujourd'hui... On remplace parfois avec facilité les vraies crêtes de coq par de la langue écarlate maladroitement taillée pour donner le change.
Pourtant la crête de coq peut aussi se travailler. Entourée d'un mystère technique quasi-mystique, où il faut être initié pour maîtriser l'occulte, il n'y a rien de plus enfantin que de préparer ces excroissances qui servent en grande cuisine classique comme élément de garniture. Rien d'extraordinaire sur le plan gustatif, seulement un clin d'oeil au passé.. ce passé où rien ne se perdait !

En cuisine contemporaine peu sont ceux qui s’encombrent de cette technique. Les appellations classiques qui incluent des crêtes de coq sont modifiées dans la pratique. Cela fait partie de notre patrimoine culinaire à conserver au rang des curiosités culturelles !

Accords

 musique

La terrine de crêtes de coq est une spécialité du charmant village de Joufflard-le-Pâté. On écoute pendant les phases laborieuses de préparation Good Morning des The Beatles dans l’album culte Sergent Pepper’s Lonely Hearts Club Band.

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