Dégorger

Faire dégorger des concombres, faire dégorger de la cervelle

Dégorger
Dégorger - viande, volailles, abats, escargots

Définition

Dégorger en cuisine, c'est faire tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu'a ce que l'eau soit claire.

Complément

On dit aussi dégorger pour des légumes que l'on saupoudre de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (exemple : le concombre, les aubergines). On dégorge aussi les escargots au sel pour éliminer la bave avant de les cuisiner.

Pas de bon chef sans bons couteaux !

Les bons couteaux sont aux chefs ce que les sabres laser sont aux Jedis... indispensables !

couteaux

couteaux
204.10 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Trousser lexique
Trousser

Poulet troussé.

Salpicon lexique
Salpicon

Salpicon de poisson, salpicon d'oeuf dur

Singer lexique
Singer

Singer une viande avec de la farine.

Potjevleesh classique technique
Potjevleesh classique

ou potjesvlees (viande au pot en flamand).

Chapon farci au foie gras : la cuisson technique
Chapon farci au foie gras : la cuisson

Brider et cuire le chapon farci.

Poulet rôti : la bonne cuisson technique
Poulet rôti : la bonne cuisson

Mes conseils de cuisson pour réussir un poulet rôti à la chair moelleuse et à la peau bien dorée.