Dégorger

Dégorger les viandes, volailles, poissons et abats

En cuisine on fait dégorger les viandes, volailles, poissons, abats, en les faisant tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu'a ce que l'eau soit claire. C'est notamment le cas des ris de veau et de la cervelle d'agneau, de boeuf ou de veau.

Dégorger les fruits, légumes et escargots

On dit aussi dégorger pour des fruits et légumes que l'on saupoudre de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste ou pour la conservation (exemples : le concombre, l’aubergine, le citron).

On dégorge aussi les escargots au gros sel pour éliminer la bave avant de les brasser dans l'eau froide et de les cuisiner.