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Dégorger

Faire dégorger des concombres, faire dégorger de la cervelle

Dégorger

Dégorger - viande, volailles, abats, escargots

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Définition

Dégorger en cuisine, c'est faire tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu'a ce que l'eau soit claire.

Complément

On dit aussi dégorger pour des légumes que l'on saupoudre de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (exemple : le concombre, les aubergines). On dégorge aussi les escargots au sel pour éliminer la bave avant de les cuisiner.

Pas de bon chef sans bon couteau !

Les lames japonaises à votre service.

Couteau Santoku Kasumi

Voir aussi

Amourettes
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Amourettes

Exemple : Amourettes au gratin.

Parer
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Parer une bande de lard, parer un filet mignon

Animelles
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Animelles d'agneau sautées.

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Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Marinade crue
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Marinade crue

Une marinade à typer selon la viande concernée.

Parfait de foies de volailles
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Une entrée chic, facile et pas chère.

Feuilletés d'escargots
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Bouchées apéritives

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