Le mangeur du XIXe siècle de Jean-Paul Aron

Auteurs

Agrégé de philosophie, licencié es lettres, Jean-Paul Aron (1925-1988) s’est illustré aussi bien dans le domaine de l’art que dans l’histoire des sciences, de la sociologie, en s’appuyant sur l’écrit et sur les médias tels que la radio ou la télévision. Homme de gauche, il fut, pendant une brève période, conseiller au cabinet du ministre de la Culture, Jack Lang, en 1981 ; jusqu’en mai 1988, il présida le conseil scientifique de la Bibliothèque Nationale ; il était aussi directeur d’études à l’école des Hautes études en sciences sociales.

Synopsis et extraits

Note de l'éditeur :

"A une époque où l’une des préoccupations essentielles des historiens était de mesurer la malnutrition, d’étudier les données matérielles censées déterminer les comportements économiques, sociaux ou politiques, Jean-Paul Aron déplaçait l’axe de l’enquête, sa problématique, en examinant les données du goût alimentaire, en le liant aux préjugés sociaux, aux valeurs esthétiques, aux interdits religieux. Chaque produit alimentaire était ainsi doté d’un statut individuel, il était personnalisé."(Marc Ferro) Dans cet ouvrage unique en son genre, Jean-Paul Aron nous fait parcourir le XIXe siècle de restaurant en restaurant, de table en table, des plus riches aux plus pauvres. En explorant les habitudes alimentaires, il nous offre aussi tout le plaisir de son humour mordant et son immense érudition.

Extrait :

Préface de Marc Ferro (1989)

Alors que jusqu’à la révolution de 1789, mets et recettes, menus et manières de manger, soit étaient liés au terroir, soit constituaient la pratique de l’aristocratie, au XIXe siècle, tout bascule avec la montée de la bourgeoisie. Paris devient le centre d’où émane le pouvoir, qui sert de modèle au reste du pays. Il s’agit de centraliser pour la table selon la pratique en vigueur pour l’habillement, la circulation ou les meubles : la Société Générale de la Gastronomie s’en charge. Les banquets, « la campagne des banquets » (1847-1848) popularisent et ordonnancent une « grande cuisine » qui tend à l’uniformisation. Elle est accomplie par d’anciens officiers de bouche, que le succès de la révolution de 1789 a réduits à créer les premiers restaurants réputés ; ceux-ci sont désormais ouverts aux plus aisés, grands bourgeois louis-philippards ou de la IIIe République. Ainsi, la haute cuisine ne fut pas sécrétée, comme on croit, par les terroirs (même si, antérieurement, elle existait dans toutes les provinces), elle acquit le statut qui a fait sa gloire universelle à partir de l’excellence de Paris, du jacobinisme régnant, de l’extension, en nombre, de ceux qui pouvaient fréquenter des parties de plus en plus fines où entrent successivement la mise en scène, le cérémonial et le beau sexe. Au fond, la « nouvelle cuisine » triomphante des années 1980 constitue l’avatar anémique d’un phénomène apparu en plein XIXe siècle : à la façon dont, naguère, la poire duchesse élimina trois cents espèces de poires existant alors en France, aujourd’hui, de Dunkerque à Béziers, on consomme les mêmes escalopes de saumon à l’oseille. Il est clair que désormais, le retour tant attendu de la cuisine traditionnelle ne saurait être considéré comme une réaction mais comme une plus juste évaluation des valeurs gastronomiques. Qu’au terrorisme de la nouvelle cuisine ne succède pas un autre terrorisme…