Rôti de biche ou de cerf

Name: Rôti de biche ou de cerf
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: rôti
Ingredients: 1 rôti de 1kg; 400 g (au total) d'oignons et carottes en mirepoix; 1 oignon piqué de clous de girofle; thym; anis étoilé; piment; 2 gousses d'ail; baies de poivre et de genièvre -1/2 l vin blanc sec; 1/2 litre de fond de gibier; 1/4 l de vinaigre de vin (uniquement si vous ajoutez de la gelée de fruits rouges à la fin).

Façon venaison.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette recette de rôti de biche ou cerf pour 6 personnes

1 rôti de 1kg

400 g (au total) d'oignons et carottes en mirepoix

1 oignon piqué de clous de girofle

baies de poivre et de genièvre -1/2 l vin blanc sec

1/2 litre de fond de gibier

1/4 l de vinaigre de vin (uniquement si vous ajoutez de la gelée de fruits rouges à la fin).

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Préparation de la recette

La viande rouge est sortie de son emballage sous-vide. On prendra soin de récupérer le sang.

éponger la viande avec du papier absorbant

Saisir la pièce de viande dans de l'huile chaude après l'avoir salée et poivrée.

Tourner le rôti sur toute la surface afin de le colorer uniformément

Place le rôti dans un plat destiné au four et de taille adaptée et verser sur le rôti la matière grasse chargée des "sucs" de cuisson. Mettre à four chaud (180°).

Pendant ce temps,faire suer les légumes taillés dans de la graisse de canard pour le plaisir du goût.

Lorsque les premiers signes de coloration apparaissent déglacer avec un vin blanc sec de préférence et un peu de vinaigre puis ajouter les aromates (oignon piqué de clous de girofle, piment, ail, baies de poivre et de genièvre) puis laisser frissonner et réduire au moins de moitié.

Le temps que votre base réduise, vous avez le temps de préparer un fond de gibier avec les parures.

Verser le fond de gibier. Rappelons que la réduction permet de concentrer les saveurs, dissiper l'alcool, et atténuer l'acidité. Mélanger et baisser le feu.

La sauce est suffisamment réduite. On la filtre sans écraser les légumes (on dit "sans fouler"). Il est possible de lier légèrement la sauce si elle vous semble trop fluide avant de filtrer, en délayant une cuiller à soupe de fécule de pomme de terre, de crème de riz ou d'arrow root avec un petit peu d'eau froide. Versez ensuite dans la sauce chaude et cuire à feu doux. La liaison est quasi instantanée.

Le rôti est cuit en presque 30 mn (temps moyen conseillé pour un rôti de un kilo). La cuisson se situe entre le saignant et le rosé (comme pour l'agneau). La conduction de la chaleur et le repos rendront la chair rosée et cuite à la fois. Utilisez également si vous en possédez une sonde de cuisson à cordon et attendre que la température intérieure atteigne 45/50°C.

On récupère l'exsudat de cuisson du rôti et on verse dans la sauce. Je ne dégraisse pas compte tenu de la faible proportion et considérant l'apport d'arômes non négligeables de cette matière grasse. La sauce intègre cette matière grasse sous forme d'émulsion et contribue à la luisance de la sauce. On ajoutera selon les goûts de la gelée de groseilles ou des airelles.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

On trouve en toute saison du gibier d'élevage. Souvent présenté conservé et mariné sous-vide. Tant en grande surface qu'en centrale d'achat pour professionnels. L'attrait est bien entendu la qualité irréprochable sur le plan sanitaire, mais aussi une viande de grande qualité.

Le cuisinier regrettera peut-être de ne pas avoir traité lui même la marinade, cependant rien ne l'empêche de porter la pièce dans une marinade de sa préférence. Mais pour cette recette point de marinade !

Compte-tenu que le gibier est maintenant majoritairement issu de l'élevage et proposé au public de façon simplifiée (habillé, prêt à cuire, piécé). La sécurité alimentaire est elle aussi sécurisée par une traçabilité. La démarche culinaire se doit d'être elle aussi simplifiée. Il en faut pour tout le monde.
Les techniques associées, sont considérablement simplifiées.. La mortification est raccourcie, voire même oubliée... la putréfaction est du même coup et bien heureusement abandonnée.

Suggestions de garnitures d'accompagnement
Tout simplement divin servi avec des airelles et un gratin de pommes de terre à l'ancienne par exemple. On peut aussi envisager un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe ou des topinambours à la crème.