Recettes de biche

Tajine de biche aux épices douces

Renards Gourmets  -  Comme un grand nombre de préparations, le tajine tient son nom du plat en terre cuite dans lequel il est réalisé. Au Maghreb, on décline les ingrédients utilisés tout au long de l'année. Les saveurs aigres-douces sont prépondérantes. Habituellement c'est la viande d'agneau qui est choisie pour accommoder les coings. En saison nous préférons préparer ce plat avec du filet de biche. Nous n'utilisons pas de tajine car ce morceau ne nécessite pas une longue cuisson et préfère être saisi que cuit avec trop d'humidité. Nous préparons une sauce typique de la cuisine française, la gastrique à l'orange, habituellement utilisée avec le caneton. La saveur aigre-douce de cette sauce se marie bien avec le goût de ce gibier raffiné. L'amertume des coings, du miel de châtaignier fonctionnent bien avec l'acidité de l'orange. On pourrait néanmoins remplacer la viande de biche par de l'agneau ou du bœuf.