Le gibier d'élevage plus que sauvage

Une viande de caractère qui a encore des amateurs.

Le gibier c’est bien, ça a son charme et il y a des vrais amateurs. Il a d'ailleurs une place assez importante sur les tables de fêtes. Aujourd'hui, il est essentiellement d’élevage mais qu’il soit à poils ou à plumes, la sécurité alimentaire oblige à une traçabilité drastique qu’il soit sauvage ou non

Si l’élevage en adoucit les caractéristiques, sa particularité gustative, bien que moins prononcée reste assez spécifique et typée. Selon la catégorie des morceaux, le gibier sera traité en ragoût, rôti ou sauté et souvent accompagné de fruits tels que les raisins, les pommes ou les airelles qui mettent bien son goût en valeur.

Une sélection par Sabine Simon. Publié le 21/10/2016.

Recettes et techniques du Chef

Pigeon en cocotte à la française
Le pigeon à la française est un grand classique... surtout en période électorale !
1 coup de coeur
Cailles farcies au foie gras
Avec sa chair fine et délicate, la caille farcie est un plat idéal pour les fêtes.

Recettes des Gourmets

Caille farcie aux morilles
La Raffinerie Culinaire - La star des repas de Noël, c’est la volaille. Pourtant, c’est quasiment toujours du chapon ou une dinde qu’on retrouve sur les recettes de Noël. Avez-vous déjà pensé à la caille ? Ce n’est pas si compliqué que ça à cuisiner, ici elle est servie avec une farce au veau et aux morilles, un véritable délice.
Chartreuse de pigeon au foie gras, jus truffé
épicétout - Trois saveurs qui se marient à merveille et une très belle présentation à l'assiette qui sauront conquérir le coeur et les papilles de vos invités lors d'un repas de fêtes. Cette recette requiert du temps mais quelle satisfaction au moment de la dégustation !
1 coup de coeur
Filets de faisan sauce aux champignons et petits oignons
Mamyloumich - Une recette très savoureuse qui aura toute sa place sur votre table de fête, cela changera de l'habituel chapon. Associé à une sauce bien crèmeuse à base de lardons fumés, de champignons des bois et de petits oignons blancs, ce plat régalera tous vos invités.
Daube de sanglier
Patsyphice - Pour la daube, il faut un vin corsé comme le Gigondas à 14,5° et il faut être patient et la laisser mijoter encore et encore, la préparation se fait sur deux jours au minimum, mais c'est bien meilleur sur trois jours. Les restes peuvent être utilisés pour la confection d'excellents raviolis maison.
2 coups de coeur
Perdrix à l'orange
La soupe à la citrouille - La sauce était juste acidulée comme il faut grâce au vin doux naturel de Banuyls, les oranges pas trop présentes, bref un bon équilibre. Et le tout exécuté en moins d'une heure, ça vous tente ? Bien sûr il n'est pas toujours facile de trouver du gibier, alors je vous suggère de remplacer les perdrix par des cailles ou une pintade.
Civet de marcassin confit aux piments
Un peu gay dans les coings - Avec 4 ingrédients seulement, la combinaison de cette recette indienne est séduisante: la saveur forte du gibier est équilibrée par la chaleur des piments et la belle quantité de ghee vient arrondir le tout.
Pâté de faisan au foie gras
la cuisine d'agnes - Une terrine au faisan enrichie de foie gras, une entrée à la fois festive et conviviale, à la saveur remarquable, à préparer au moins 48 heures avant la dégustation. Vous pouvez ajouter quelques noisettes ou pistaches, pour lui donner encore un peu plus de goût.
Perdrix aux raisins et aux champignons des bois
La soupe à la citrouille - Des perdrix bien tendres et juteuses cuites en cocotte avec du vin blanc, des raisins et une poignée de champignons cueillis en forêt, cèpes, girolles, bolets. Un plat qui fait bonne figure sur une table de fêtes. Un apprêt qui convient aussi au faisan ou à la pintade.
Noisettes de chevreuil, poires, vitelottes, grenailles, oignons rouge
Isabelle - Une recette de chevreuil simplement poêlé. Il est accompagné de pommes de terre (vitelottes et grenailles) et d’oignons rouge cuits au four avec des graines et de dés de poires juste tièdes qui viennent contraster avec la force de la sauce au vin rouge et au coing.
1 coup de coeur
Civet de lièvre de noël
cookerei - Le soir de Noël, nombreux sont ceux qui troquent Madame la dinde pour de la biche, du sanglier, du chevreuil ou encore du lièvre. C’est ce dernier que j’ai choisi de vous proposer en guise de plat principal, un civet de lièvre aux saveurs de Noël.
1 coup de coeur
Noisettes de chevreuil sauce aux airelles
Ma cuisine santé - Un plat à la saveur douce et acide pour les fêtes de fin d'année ou n'importe quelle occasion spéciale. Vous pouvez remplacer le chevreuil par des noisettes de biche. Comme accompagnement, vous pouvez proposer de la purée de patate douce ou de la purée de céleri.
1 coup de coeur
Terrine de faisan
Patsyphice - Une délicieuse terrine faite maison parfumée aux cinq épices, à la noix de muscade et au thym. Vous pouvez très bien la servir en mise en bouche sur des toasts ou en entrée sur vos tables de fêtes. Vos convives n'y résisteront pas !
Cailles farcies
Ma Cuisine et Vous - Ces cailles farcies à la chair à saucisse et aux champignons seront une pure merveille pour vos papilles et celles de vos heureux convives. Servies avec une sauce au porto et au raisin, elles conviendront pour toute occasion.
2 coups de coeur
Marcassin du condroz, variation de butternut
jehan - Aussi beau que bon ! Le marcassin est accompagné d'une courge butternut déclinée sous trois formes et saveurs différentes mais aussi de chataîgnes à la fois fondantes et croquantes, d'aubergines tigrées et de betterave.

Voir aussi

Ballotine de foie gras à la vapeur vidéo
Ballotine de foie gras à la vapeur

Cuisson du foie gras sous-vide à la vapeur

Médaillons de homard sautés au beurre moussant vidéo
Médaillons de homard sautés au beurre moussant

Homard comme à Beuzec.

Dinde farcie moelleuse et rôtie vidéo
Dinde farcie moelleuse et rôtie

Une recette de dinde pour noël, idéale pour le réveillon de fin d'année.

Foie gras pour Noël pratique
Foie gras pour Noël

Oie ou canard ?

Noël en Europe pratique
Noël en Europe

Noël est une fête chrétienne mais surtout familiale célébrée dans de nombreux pays.

Recettes de truffes noires à se damner recettes
Recettes de truffes noires à se damner

La perle noire sublime vos repas de fêtes.

Offrez des truffes ! recettes
Offrez des truffes !

Des cadeaux gourmands typiques des fêtes de fin d'année.

Ragout de chevreuil aux pleurotes technique
Ragout de chevreuil aux pleurotes

...et trompettes de la mort

Tartare d'huîtres en coquilles technique
Tartare d'huîtres en coquilles

Une autre façon d'apprécier les huîtres crues.

Mantecados comme en Espagne recette
Mantecados comme en Espagne

On retrouve ces fameux biscuits un peu partout en Espagne bien sûr, mais aussi au Maroc ou en Algérie. Chaque pays, et même chaque région d’Espagne a sa recette spécifique. Certains sont à base d’amandes, d’autres à base d’huile ou de beurre, certains sont aromatisés au chocolat, ou au citron…

Filet de faon en tapis carotté, trompettes et Duvel recette
Filet de faon en tapis carotté, trompettes et Duvel

Recette de gibier avec des légumes racine tels que des carottes, cerfeuil et persi tubéreux, aromatisé à la bière

Bûche aux 4 chocolats recette
Bûche aux 4 chocolats

Cette recette ravira vos papilles à coup sur. Le mariage des chocolats noir, au lait, blanc et blond (Dulcey) est un véritable délice.

En ce moment

Grecque ou pas, vive la feta !
Grecque ou pas, vive la feta !
Son goût frais et légèrement acide s'invite dans de nombreuses préparations.
Tu sais ce qu'il te dit le cassis ?
Tu sais ce qu'il te dit le cassis ?
Profitons de sa saison très courte pour parfumer plats salés et sucrés.
Le taboulé, vous en redemanderez !
Le taboulé, vous en redemanderez !
Le taboulé s'adapte très facilement à vos goûts.
Le sorbet, c'est maintenant ou jamais
Le sorbet, c'est maintenant ou jamais
L'incontournable plaisir gourmand de l'été.