Le gibier d'élevage plus que sauvage

Une viande de caractère qui a encore des amateurs.

Le gibier c’est bien, ça a son charme et il y a des vrais amateurs. Il a d'ailleurs une place assez importante sur les tables de fêtes. Aujourd'hui, il est essentiellement d’élevage mais qu’il soit à poils ou à plumes, la sécurité alimentaire oblige à une traçabilité drastique qu’il soit sauvage ou non

Si l’élevage en adoucit les caractéristiques, sa particularité gustative, bien que moins prononcée reste assez spécifique et typée. Selon la catégorie des morceaux, le gibier sera traité en ragoût, rôti ou sauté et souvent accompagné de fruits tels que les raisins, les pommes ou les airelles qui mettent bien son goût en valeur.

Une sélection par Sabine Simon

Recettes et techniques du Chef

Pigeon en cocotte à la française

Chef Simon

Le pigeon et petits pois à la française est un grand classique... surtout en période électorale !

Cailles farcies au foie gras

Chef Simon

Avec sa chair fine et délicate, la caille farcie est un plat idéal pour les fêtes.

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Recettes des Gourmets

Noisettes de chevreuil sauce aux airelles

Ma cuisine santé

Un plat à la saveur douce et acide pour les fêtes de fin d'année ou n'importe quelle occasion spéciale. Vous pouvez remplacer le chevreuil par des noisettes de biche. Comme accompagnement, vous pouvez proposer de la purée de patate douce ou de la purée de céleri.

Perdrix à l'orange

La soupe à la citrouille

La sauce était juste acidulée comme il faut grâce au vin doux naturel de Banuyls, les oranges pas trop présentes, bref un bon équilibre. Et le tout exécuté en moins d'une heure, ça vous tente ? Bien sûr il n'est pas toujours facile de trouver du gibier, alors je vous suggère de remplacer les perdrix par des cailles ou une pintade.

Chartreuse de pigeon au foie gras, jus truffé

épicétout

Trois saveurs qui se marient à merveille et une très belle présentation à l'assiette qui sauront conquérir le coeur et les papilles de vos invités lors d'un repas de fêtes. Cette recette requiert du temps mais quelle satisfaction au moment de la dégustation !

Cuissot de sanglier rôti 5 heures

La tête dans le panier

Le cuissot de sanglier qui a fini au four à basse température, avait passé quelques jours au congélateur et quelques heures dans sa marinade. Un rôti tendre et savoureux, une cuisson absolument parfaite pour un gros cuissot qui régalera plusieurs invités !

Civet de marcassin confit aux piments

Un peu gay dans les coings

Avec quatre ingrédients seulement, la combinaison de cette recette indienne est séduisante: la saveur forte du gibier est équilibrée par la chaleur des piments et la belle quantité de ghee vient arrondir le tout.

Pâté de faisan au foie gras

la cuisine d'agnes

Une terrine au faisan enrichie de foie gras, une entrée à la fois festive et conviviale, à la saveur remarquable, à préparer au moins 48 heures avant la dégustation. Vous pouvez ajouter quelques noisettes ou pistaches, pour lui donner encore un peu plus de goût.

Perdrix aux raisins et aux champignons des bois

La soupe à la citrouille

Des perdrix bien tendres et juteuses cuites en cocotte avec du vin blanc, des raisins et une poignée de champignons cueillis en forêt, cèpes, girolles, bolets. Un plat qui fait bonne figure sur une table de fêtes. Un apprêt qui convient aussi au faisan ou à la pintade.

Noisettes de chevreuil, poires, vitelottes, grenailles, oignons rouge

Isabelle

Une recette de chevreuil simplement poêlé. Il est accompagné de pommes de terre (vitelottes et grenailles) et d’oignons rouge cuits au four avec des graines et de dés de poires juste tièdes qui viennent contraster avec la force de la sauce au vin rouge et au coing.

Fines tourtes feuilletées de lièvre

Renards Gourmets

Fines tourtes feuilletées de lièvre de plaine, sauce royale, salade amère au vinaigre de vin-vieux. Une fois cuites, disposer les tourtes sur un plateau d’argent, les badigeonner rapidement de beurre clarifié et servir immédiatement avec la sauce en saucière.

Mijoté de cerf au piment doux et à la badiane

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J’ai cuisiné ce mijoté de cerf avec du vin blanc, du coulis de tomate, de la badiane et du piment doux. Accompagné de pâtes artisanales, il nous a régalés.

Cailles farcies

Ma Cuisine et Vous

Ces cailles farcies à la chair à saucisse et aux champignons seront une pure merveille pour vos papilles et celles de vos heureux convives. Servies avec une sauce au porto et au raisin, elles conviendront pour toute occasion.