Cailles farcies au foie gras

Habiller les cailles et flamber pour éliminer les sicots (restes de plumes et duvets).

Assaisonner la farce porc et veau avec le poivre et le porto rouge. Les farces étant déjà salées, je ne sale pas.

Couper le foie gras en dés et l'incorporer à la farce sans trop l'écraser.

Farcir les cailles à l'aide d'une poche à douille sans douille.

Recouvrir chaque caille avec des bandes de lard ou de ventrèche et les placer dans une sauteuse avec les aromates.

Couvrir et mettre au four préchauffé à 170°C pendant une heure.

A l'issue de la cuisson, ôter le couvercle et remettre au four pour atteindre la coloration désirée.

Pour ceux qui possèdent une sonde, la température à coeur après une heure de cuisson est de 90°C. La chair aura un aspect rosé et humide mais sera parfaitement cuite. Si vous préférez une viande plus cuite prolongez la cuisson de 15 à 30 minutes selon la grosseur des cailles.

Servir sur une poêlée de champignons et accompagner avec quelques oignons glacés à brun.