Farce simple porc et veau pour légumes farcis et terrines

Farce simple

Name: Farce simple
Prep time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: porc
Ingredients: 600 g de gorge de porc; 1,3 kg d'épaule de porc ou rouelle; 700 g d'épaule de veau; 1,3 kg de poitrine de veau; 3 gros oignons; 5 échalotes; 6 gousses d'ail; 5 tranches de pain complet; 2 oeufs; 20 g de sel; 2 cuillers à café de quatre-épices

Une farce simple porc et veau pour légumes farcis et bases de terrines.

Chef Simon

Facile

Préparation : 15 min

Ingrédients

Recette pour 3 kg de farce porc et veau

600 g de gorge de porc

1,3 kg d'épaule de porc ou rouelle

700 g d'épaule de veau

1,3 kg de poitrine de veau

3 gros oignons

5 échalotes

6 gousses d'ail

5 tranches de pain complet

2 oeufs

20 g de sel

2 cuillers à café de quatre-épices

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Préparation de la recette

1Parer les morceaux d'épaule et de poitrine de veau.

2Parer la rouelle (la couenne et l'os) et la gorge si nécessaire sans enlever le gras.

3Découper en morceaux réguliers pour faciliter le hachage.

4Même chose pour les morceaux de porc.

5Suer la garniture aromatique avec les parures de viande.

6Hacher le veau à la grille moyenne.

7Hacher ensuite les morceaux de porc.

8Débarrasser la garniture aromatique des parures de viande.

9Passer la garniture aromatique au hachoir.

10Finir en passant le pain au hachoir.

11Réunir tous les éléments dans un récipient.

12Ajouter les oeufs et les assaisonnements et mélanger.

Quelques mots sur cette recette de base

Dans cette farce de base j'ajoute une garniture aromatique suée pour un meilleur développement des arômes. L'ajout de pain et d'oeufs fait office de panade pour plus de moelleux.

Le mélange des ingrédients peut se faire à la main (avec des gants) ou au robot avec la queue de cochon. La farce terminée devra être utilisée tout de suite.

Cette farce de base pourra être utilisée telle quelle pour farcir légumes et viandes ou être typée avec d'autres ingrédients comme un alcool (Porto, Cognac), des herbes aromatiques ou épices de votre choix pour réaliser des terrines comme la terrine de campagne aux poivrons.

Additionnée de Porto et de fruits secs (voire même de foies de volaille et de lardons) elles sera utilisée pour farcir les dindes, chapons de noël, cailles, canette, etc.