Chapon farci au foie gras : la farce

Réalisation de la farce du chapon.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 180'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 10 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour un chapon de 4 kg au moins soit 10 personnes en moyenne 300 g de farce porc et veau - 150 g de blancs de volaille - 350 g de foie gras cru - 140 g de lardons - 2 oeufs - 1 petit suisse - 3 gousses d'ail - 150 g d'échalotes ciselées - 125 g d'oignon ciselé pour la farce + 300 g d'oignons en mirepoix pour le fond de poêlage - 1/2 bouquet de persil haché fin - 80 g de cerneaux de noix - 6 tranches de pain de mie (3 pour la mie de pain et 3 pour les croûtons) - 10 cl de porto rouge.

Préparation de la recette

Chapon farci au foie gras : la farce - Etape 1

1 - Le chapon a été habillé par vous même ou par le volailler, il est temps de préparer la divine farce ! Réunir le hachis porc et veau, les oeufs et le persil haché.

Chapon farci au foie gras : la farce - Etape 2

2 - Les oignons, l'ail et les échalotes ciselées ou hachées.

Chapon farci au foie gras : la farce - Etape 3

3 - Mélangez une première fois. L'idéal étant le mélange à la main (avec des gants, je vous prie).

Chapon farci au foie gras : la farce - Etape 4

4 - Ajouter les cerneaux de noix concassés grossièrement.

Chapon farci au foie gras : la farce - Etape 5

5 - Ajouter les blancs de volaille crus détaillés en "lèches" (aiguillettes) et les lardons sautés.

Chapon farci au foie gras : la farce - Etape 6

6 - Ajouter la mie de pain réalisée avec trois tranches de pain de mie.

Chapon farci au foie gras : la farce - Etape 7

7 - Ajouter le petit Suisse (qui ne mérite que ce qu'il mérite) et le porto.

Chapon farci au foie gras : la farce - Etape 8

8 - Ajouter les morceaux de foie gras préalablement saisis puis égouttés et rectifier l'assaisonnement si utile (quatre épices, muscade, piment...).

Chapon farci au foie gras : la farce - Etape 9

9 - Ajouter les croûtons de pains frits (à l'huile, au beurre ou à la graisse d'oie) et égouttés.

Chapon farci au foie gras : la farce - Etape 10

10 - Farcir le chapon préalablement habillé par son orifice naturel en tassant sans complexes.

Chapon farci au foie gras : la farce - Etape 11

11 - Fermer la bête par un ficelage adéquat que je vous explique en photos dans la deuxième partie.

Chapon farci au foie gras : la farce - Etape 12

12 - Si vous avez trop de farce par rapport au poids du chapon, n'hésitez pas à faire une terrine !

Quelques mots sur la recette

1. Réalisation de la farce du chapon.
2. Brider et cuire le chapon.
3. Découper le chapon farci.
4. Réalisation du jus de cuisson.

La dinde, l'oie, le chapon sont au menu en ces périodes de fêtes, c'est aussi en hiver que les volailles sont de qualité, elles ont été élevées pour terminer dans nos casseroles... Bien sûr, je vous invite à choisir des volailles de qualité exceptionnelle pour cette occasion. Des volailles bien élevées donc.

Cette recette de chapon pour noël est vraiment un plaisir total et je suis sincère ! 

Nous commençons par le plaisir de confectionner la farce du chapon au fois gras. Puis de sublimer ce travail par une attention maniaque à la cuisson puis de préparer la garniture de légumes que vous avez choisie... Et, sublime instant, réaliser le jus de cuisson, oui un véritable simple jus de cuisson, léger et parfumé.

Les personnes qui seraient tentées d'essayer cette recette peuvent me faire confiance. En respectant mes conseils vous serez à même de réaliser ce plat festif. Surtout n'hésitez pas à cliquer sur les liens qui vous mèneront vers des techniques complémentaires expliquées, elles aussi, en photos.

A présent il est temps d'enfiler le tablier et de se mettre au travail ! 

Deux conseils avant de commencer la recette du chapon
- Pour un réveillon ou une grande tablée, cuisinez le chapon la veille ! Pour réchauffer le chapon vous découpez l'animal comme montré sur la fiche idoine (partie 3 : découper le chapon) et vous versez un fond de sauce dans la plaque. Recouvrez de papier aluminium et enfournez à 70°C pendant 30 mn environ. 
  - Si vous hachez la viande vous même vous devrez forcer en assaisonnement. Et si vous achetez le hachis tout prêt, n'oubliez pas de demander si il est salé ou non.

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Accords

 musique

Le chapon se cuisine en écoutant le surprenant Tom Waits et notamment Satisfied et Misery Is The River Of The World dans Blood Money sans oublier de crier Boumbah ! ...que je salue au passage.

 vin  - Accords mets et vins avec Ecce Vino

En rouge : Châteauneuf-du-Pape, Fixin, Anjou Village, Morgon... Ou en blanc : Hermitage, Meursault, Côtes du Roussillon, Jura...

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Commentaires

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Boogui

Boogui

16 déc. 2017 à 22:59

Bonjour Chef, je viens de m'inscrire et je te casse les pieds(..): pour cette recette que je vais faire à Noel, les oeufs sont intégrés à l'étape 9 ? je laisse l'habillage à mon boucher préféré :-), merci d'avance !

Chef Simon

Chef Simon

17 déc. 2017 à 08:09

Bonjour Boogui,
Les œufs sont ajoutés à l’étape 1 c’est noté en dessous de la photo. On ne peut pas tout montrer en photo, il y en aurait trop 😉. Bon réveillon

Boyau Martine

Boyau Martine

17 déc. 2017 à 22:57

Bonsoir chef, après avoir farci le chapon au foie gras de cette manière,peut-on réaliser une cuisson basse température ? Et si oui, quelle température et combien de temps ? Merci beaucoup d'avance pour votre réponse

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