La découpe du chapon farci
Le chapon est divinement cuit, vous pouvez le présenter entier à table.
-
- Préparation : 15'
- Facile
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Recette pour un chapon de 4 kg au moins300 g de farce porc et veau - 150 g de blancs de volaille - 350 g de foie gras cru - 140 g de lardons - 2 oeufs - 1 petit suisse - 3 gousses d'ail - 150 g d'échalotes ciselées - 125 g d'oignon ciselé pour la farce + 300 g d'oignons en mirepoix pour le fond de poêlage - 1/2 bouquet de persil haché fin - 80 g de cerneaux de noix - 6 tranches de pain de mie - 10 cl de porto rouge.
Préparation de la recette
1 - Détacher les cuisses en longeant la carcasse.
2 - La cuisse se détache de la carcasse avec facilité. Procéder pour les deux de la même manière.
3 - Séparer le pilon du gras de cuisse. et partager le gras de cuisse en deux parts en longeant l'os.
4 - Détacher les ailerons (qui seront servis ou non).
5 - La bête sans ses cuisses.
6 - Préparer la poitrine pour détailler en aiguillettes en longeant les flancs.
7 - On distingue l'incision en V renversé qui suit l'os du bréchet.
8 - Trancher en biais les flans en fines tranches.
9 - On obtient ainsi de belles aiguillettes.
10 - Traquer les derniers petits morceaux de flanc sur la carcasse.
11 - Ouvrir la carcasse sans avoir oublié d'y enlever le sot-l'y-laisse et extraire la farce.
12 - Tranchez la farce. La bête est désormais entièrement découpée. Pendant que vous découpez la volaille, n'oubliez pas de confectionner le jus de cuisson qui va l'accompagner.
Quelques mots sur la recette
Le chapon est divinement cuit, vous pouvez le présenter entier à table... après tout c'est une belle bête ! Mais je vous conseille quand même de le ramener ensuite en cuisine pour le découper et faciliter le service.
Cette façon de découper le chapon (ou la dinde) vous permettra d'avoir de beaux morceaux de taille raisonnable et variée. C'est aussi une possibilité de préparer le service à l'avance, la veille pour lendemain ou simplement quelques heures à l'avance.
Pour réchauffer, laissez les morceaux dans la plaque de cuisson, versez un fond de sauce, couvrez de papier aluminium et enfournez à 70°C pendant 30' environ.
Les cuisses du chapon sont coupées en trois : le pilon et le gras de cuisse coupé en deux en longeant l'os.
Le blanc est découpé en aiguillettes pour pouvoir être servi en quantité variable selon les convives. Je trouve exaspérant les gros blancs de volaille entiers qui sont servis sur assiette et qui reviennent en cuisine à moitié mangés... mon côté pingre je suppose.
Quant à la farce, elle est découpée en tranches, tout simplement.
1. Réalisation de la farce du chapon.
2. Brider et cuire le chapon.
3. Découper le chapon farci.
4. Réalisation du jus de cuisson..
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Accords
On écoute Beer as in Braindeer de Matching Mole de l'album Matching Mole, vous apprécierez !
En rouge : Châteauneuf-du-Pape, Fixin, Anjou Village, Morgon... Ou en blanc : Hermitage, Meursault, Côtes du Roussillon, Jura... Voir tous les accords mets-vins pour le chapon farci sur Ecce Vino.
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Commentaires
Merci pour ces cours et quel plaisir de découvrir ces musiques !!!!
Petite question, peut-on couper le chapon ou la dinde la veille, je pense personnellement que ça risque de dessécher la viande lors du passage au four pour la réchauffer, un conseil ?
Merci d'avance et bonnes fêtes!!
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