La découpe du chapon farci

Name: La découpe du chapon farci
Prep time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: chapon
Ingredients: 300 g de farce porc et veau; 150 g de blancs de volaille; 350 g de foie gras cru; 140 g de lardons; 2 oeufs; 1 petit suisse; 3 gousses d'ail; 150 g d'échalotes ciselées; 125 g d'oignon ciselé pour la farce + 300 g d'oignons en mirepoix pour le fond de poêlage; 1/2 bouquet de persil haché fin; 80 g de cerneaux de noix; 6 tranches de pain de mie; 10 cl de porto rouge.

Le chapon est divinement cuit, vous pouvez le présenter entier à table.

Chef Simon

Facile

Une sélection Chef Simon

Préparation : 15 min

Ingrédients

Recette pour un chapon de 4 kg au moins

300 g de farce porc et veau

150 g de blancs de volaille

350 g de foie gras cru

140 g de lardons

2 oeufs

1 petit suisse

3 gousses d'ail

150 g d'échalotes ciselées

125 g d'oignon ciselé pour la farce + 300 g d'oignons en mirepoix pour le fond de poêlage

1/2 bouquet de persil haché fin

80 g de cerneaux de noix

6 tranches de pain de mie

10 cl de porto rouge.

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Préparation de la recette

Détacher les cuisses en longeant la carcasse.

La cuisse se détache de la carcasse avec facilité. Procéder pour les deux de la même manière.

Séparer le pilon du gras de cuisse. et partager le gras de cuisse en deux parts en longeant l'os.

Détacher les ailerons (qui seront servis ou non).

La bête sans ses cuisses.

Préparer la poitrine pour détailler en aiguillettes en longeant les flancs.

On distingue l'incision en V renversé qui suit l'os du bréchet.

Trancher en biais les flans en fines tranches.

On obtient ainsi de belles aiguillettes.

Traquer les derniers petits morceaux de flanc sur la carcasse.

Ouvrir la carcasse sans avoir oublié d'y enlever le sot-l'y-laisse et extraire la farce.

Tranchez la farce. La bête est désormais entièrement découpée. Pendant que vous découpez la volaille, n'oubliez pas de confectionner le jus de cuisson du chapon qui va l'accompagner.

Quelques mots sur cette recette de base

Le chapon est parfaitement cuit, vous pouvez le présenter entier à table... après tout c'est une belle bête ! Mais je vous conseille quand même de le ramener ensuite en cuisine pour le découper et faciliter le service.

Cette façon de découper le chapon (ou la dinde) vous permettra d'avoir de beaux morceaux de taille raisonnable et variée. C'est aussi une possibilité de préparer le service à l'avance, la veille pour lendemain ou simplement quelques heures à l'avance.

Pour réchauffer, laissez les morceaux dans la plaque de cuisson, versez un fond de sauce, couvrez de papier aluminium et enfournez à 70°C pendant 30' environ.

Les cuisses du chapon sont coupées en trois : le pilon et le gras de cuisse coupé en deux en longeant l'os.
Le blanc est découpé en aiguillettes pour pouvoir être servi en quantité variable selon les convives. Je trouve exaspérant les gros blancs de volaille entiers qui sont servis sur assiette et qui reviennent en cuisine à moitié mangés... mon côté pingre je suppose.

Quant à la farce, elle est découpée en tranches, tout simplement.

1. Réalisation de la farce du chapon.
2. Brider et cuire le chapon.
3. Découper le chapon farci.
4. Réalisation du jus de cuisson..

Une recette ajoutée le 22/12/15 - Mise à jour le 29/11/22 .

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Commentaires

jb

22 déc. 2018 à 20:45

Merci pour ces cours et quel plaisir de découvrir ces musiques !!!!
Petite question, peut-on couper le chapon ou la dinde la veille, je pense personnellement que ça risque de dessécher la viande lors du passage au four pour la réchauffer, un conseil ?
Merci d'avance et bonnes fêtes!!

Accord musical

On écoute Beer as in Braindeer de Matching Mole de l'album Matching Mole, vous apprécierez !

A écouter en préparant La découpe du chapon farci

La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.

Que boire avec un chapon de noël farci ?

Quelle farce d’anthologie pour ce bestiau ! porc et veau, blancs de volaille, lardons, foie gras… On peut maintenant dire que tout est bon dans le chapon ! Mettons sur la table un bon rouge minéral du Languedoc à base de Syrah dont les arômes de fruits noirs vont glorieusement s’associer avec ces textures et ces goûts variés. La cuvée Vieilles Vignes du Château de Lancyre, fantastique de pureté et de profondeur, sera ici un pur bonheur.

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