A noël, la volaille a les faveurs d'une majorité de familles.
La volaille est souvent le point d'orgue d'un réveillon : ne vous loupez pas !
Photo par New Africa
Au réveillon, dinde ou chapon ?
Dinde ou chapon, l'offre est large tant en variétés qu'en qualités (label rouge, fermière, bio...). Il est facile de l'adapter au nombre de convives en fonction de son poids.
Quelle que soit la volaille choisie, il vous faudra la découper
Étant donné la taille d'un chapon ou d'une dinde de noël, il est évident que la découpe sera différente de celle d'un simple poulet. De plus, il est de bon ton de pouvoir offrir à chacun un morceau de chaque partie de l'animal.
Plus simples et plus rapides à préparer, les volailles justes rôties conviennent aux tablées moyennes jusque 8 personnes.
La préparation : bien brider la volaille après avoir éventuellement assaisonné l'intérieur de sel, poivre, herbes aromatiques ou autres épices. Graisser en surface avec un peu d'huile, de graisse de canard ou d'oie, de saindoux ou d'un reste de graisse de foie gras.
La cuisson : elle se fera à température modérée et en 3 étapes pour éviter le dessèchement. Commencez à 180°C puis couvrir d'une feuille d'aluminium et baissez à 170°C lorsque la volaille commence à dorer et terminer la cuisson à 150°C et à découvert.
Ne pas oublier d'arroser régulièrement la volaille pendant la cuisson. A titre indicatif : pour une volaille de 4 kg comptez 3 heures de cuisson, 1 heure à 180°C, 1 heure à 170°C et 1 heure à 150°C.
Elles sont plus longues à préparer et à cuire et demandent davantage de surveillance et d'ingrédients mais elles seront idéales pour les grandes tablées familiales jusqu'à 15 couverts. Les volailles farcies sont généralement plus parfumées et moelleuses grâce à la farce.
La préparation : préparez une farce riche en goût en quantité suffisante pour remplir entièrement la volaille. Soignez bien le bridage pour éviter les pertes et pour avoir une cuisson régulière. Graisser en surface comme pour la volaille rôtie.
La cuisson : comme pour la volaille rôtie, la cuisson se fait par paliers, 180°C, 170°C et 150°C. Enfournez à 180 et cuire 1 heure jusqu'à obtenir une belle coloration puis couvrir la bête avec une feuille d'aluminium et réduire la température à 170°C pendant 1 heure en ajoutant dans la plaque une garniture aromatique. Ensuite, vous baisserez à 150°C jusqu'à ce que la farce soit cuite à cœur (85°C). Pour cela vous aurez besoin d'une sonde thermique.
En fin de cuisson, débarrasser la volaille de la plaque et déglacer les sucs avec de l'eau. Filtrer et assaisonner.
En cours de cuisson vous ajoutez une garniture aromatique dans la plaque et en fin de cuisson vous déglacez à l'eau ou au jus brun de volaille. Filtrer et assaisonner.
Si vous avez les abattis de la volaille, vous pourrez préparer un jus brun de volaille comme pour la dinde ou le chapon rôti et y ajouter les sucs de cuisson puis filtrer et assaisonner.
Quels légumes servir en garniture avec cette volaille de fêtes ?
Pour ne pas se tromper, deux règles à suivre, vos goûts et la saisonnalité ! On se tournera donc vers les légumes racines tels que les topinambours, le navet, les panais, la patate douce, le cerfeuil tubéreux juste sautés, en purée ou en gratin.
Quels vins peut-on servir avec la dinde ou le chapon ?
Pour accompagner les volailles farcies
En rouge : Minervois La Livinière, Châteauneuf-du-Pape, Fixin, Anjou Village, Morgon, Pommerol, Côte Rôtie.
En blanc : Hermitage, Meursault, Côtes du Roussillon, Jura.
Pour accompagner les volailles justes rôties
En rouge : Pommerol, Pommard, Volnay.
En blanc : un Chablis grand cru, Meursault, Sauternes, Barsac.
Voir d'autres accords sur le blog d'Emmanuel Delmas.
Un dernier mot du Chef pour réussir vos dindes et chapons
La qualité de votre volaille va jouer sur le temps de cuisson. Un chapon fermier sera plus long à cuire qu'un chapon d'élevage industriel.
Prenez le temps et surtout n'augmentez pas la température de cuisson pour aller plus vite, votre volaille se desséchera et perdra tout son moelleux. Si vous ne possédez pas de sonde pour vérifier la cuisson, piquez dans la cuisse de votre volaille juste rôtie pour vérifier qu'un petit jus clair s'échappe. Dans le cas d'une volaille farcie piquez dans le flanc au cœur même de la farce et vérifiez au toucher que la farce est bien chaude.
Farcie ou non, dans tous les cas pensez à arroser régulièrement la bête. Et ôtez la feuille d'aluminium en fin de cuisson pour une bonne coloration.
Pour le service, présenter la dinde ou le chapon en pièce entière puis retourner le découper en cuisine. Vous servirez un morceau de cuisse, de poitrine et de farce à chaque convive.
Personnellement je ne conseille pas le pochage préliminaire de la volaille avant son rôtissage. Le moelleux n'est pas apporté par le pochage, au contraire, il va favoriser la perte de substances aromatiques et de graisse dans l'eau et la chair sera plus sèche. Cette pratique date du Moyen-âge ou l'on ne maîtrisait pas les températures de cuisson et pour limiter les risques sanitaires.
Vous êtes maintenant prêts à cuisiner cette traditionnelle volaille de fêtes dans les meilleures conditions nous vous souhaitons un joyeux noël culinaresque !
Plus simples et plus rapides à préparer, les volailles justes rôties conviennent aux tablées moyennes jusque 8 personnes. 
Elles sont plus longues à préparer et à cuire et demandent davantage de surveillance et d'ingrédients mais elles seront idéales pour les grandes tablées familiales jusqu'à 15 couverts. Les volailles farcies sont généralement plus parfumées et moelleuses grâce à 
Pour ne pas se tromper, deux règles à suivre, vos goûts et la saisonnalité ! On se tournera donc vers 
