Les abattis de volaille

1 - Revoir l'habillage des volailles.

2 - Vérifier toujours la conformité des abats, leur nombre et l'aspect de fraîcheur.

3 - Crêtes de poulet (ici de Bresse) ou de coq : Frottés au sel, blanchis puis pochés.

4 - Testicules de poulet appelés pudiquement "rognons blancs". Blanchis et pochés, puis sautés ou incorporés dans les garnitures de volaille classiques (bouchées à la reine et autres comme pour les crêtes).

5 - Le foie et le fiel (fiel qui est à éliminer avec délicatesse en évitant de crever la poche au risque d'apporter un goût très amer). Communément les foies sont sautés, confits ou incorporé cru mixé ou en morceaux dans les farces. Le foie de volaille est l'élément principal de la farce à gratin ; On réalise aussi d'excellents parfaits de foies de volaille.

6 - Le gésier qu'il faudra ouvrir et vider. Muscle très coriace que je conseille de confire lentement.

7 - Inciser dans la longueur.

8 - Ouvrir en étirant chaque partie incisée.

9 - Décoller la poche intérieure.

10 - On peut ainsi constater l'alimentation reçue par l'animal.

11 - Le gésier est nettoyé.

12 - Il est prêt à être confit.