Les abattis de volaille

Name: Les abattis de volaille
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: volailles
Ingredients: une volaille entière non vidée

Savoir les reconnaître et les préparer.

Chef Simon

Facile

Ingrédients

Pour cette technique

une volaille entière non vidée

Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Revoir l'habillage des volailles.

Vérifier toujours la conformité des abats, leur nombre et l'aspect de fraîcheur.

Crêtes de poulet (ici de Bresse) ou de coq : Frottés au sel, blanchis puis pochés.

Testicules de poulet appelés pudiquement "rognons blancs". Blanchis et pochés, puis sautés ou incorporés dans les garnitures de volaille classiques (bouchées à la reine et autres comme pour les crêtes).

Le foie et le fiel (fiel qui est à éliminer avec délicatesse en évitant de crever la poche au risque d'apporter un goût très amer). Communément les foies sont sautés, confits ou incorporé cru mixé ou en morceaux dans les farces. Le foie de volaille est l'élément principal de la farce à gratin ; On réalise aussi d'excellents parfaits de foies de volaille.

Le gésier qu'il faudra ouvrir et vider. Muscle très coriace que je conseille de confire lentement.

Inciser dans la longueur.

Ouvrir en étirant chaque partie incisée.

Décoller la poche intérieure.

On peut ainsi constater l'alimentation reçue par l'animal.

Le gésier est nettoyé.

Il est prêt à être confit.

Quelques mots sur cette recette de base

Ici je présente les abattis le plus souvent consommés.

Travailler les abattis signifie que vous avez choisi de cuisiner des volailles pleines (ou effilées) ce qui vous permet de constater l'ultra fraîcheur de la volaille. Bien entendu si vous prévoyez de travailler les abattis en grande quantité, il vous faudra les commander à votre volailler !

Le gésier est la dernière poche de l'estomac d'une volaille. Il est en général retiré et confit séparément.
Le foie de volaille est souvent utilisé dans les farces et terrines.