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Cuire à bonne chaleur dans une poêle ou une sauteuse avec un corps gras à découvert et sans mouillement une viande, un poisson, de la volaille, du gibier, des légumes. Le but est d'obtenir une coloration et si on déglace les sucs consécutifs à la cuisson on parle alors de sauté déglacé.
En cuisine professionnelle "sauter" n'est pas "poêler" !
La cuisson "poêler" qui devrait s'intituler plutôt "cuisson à l'étouffée" ou à "l'étuvée" est décrite dans le guide culinaire d'Escoffier sous cette forme :
Parer et ficeler la pièce à poêler.
Placer la pièce sur une garniture aromatique, graisser, couvrir et placer au four chaud.
Exemple : Poêler une volaille ou une viande blanche
Voir aussi :
Qu'est ce qu'un fond de poêlage.
Les lames japonaises à votre service.
Emincer des pommes de terre, des oignons, émincer des champignons de paris, émincer un concombre, etc.
Les vins blancs ou rosés restent les meilleurs amis des recettes océanes.
Des beaux vins pour des belles recettes iodées.
Des rillettes de poisson à servir en mise en bouche ou à l'apéritif.
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Il rase de près sans abîmer.
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