Sauter

Champignons sautés, tournedos sautés

Sauter
Sauter - sauce, poisson, viande, légumes

Définition

Cuire à bonne chaleur dans une poêle ou une sauteuse avec un corps gras à découvert et sans mouillement une viande, un poisson, de la volaille, du gibier, des légumes. Le but est d'obtenir une coloration et si on déglace les sucs consécutifs à la cuisson on parle alors de sauté déglacé.

"Sauter" n'est pas "poêler"

En cuisine professionnelle "sauter" n'est pas "poêler" !

La cuisson "poêler" qui devrait s'intituler plutôt "cuisson à l'étouffée" ou à "l'étuvée" est décrite dans le guide culinaire d'Escoffier sous cette forme :

Parer et ficeler la pièce à poêler.
Placer la pièce sur une garniture aromatique, graisser, couvrir et placer au four chaud.

Exemple : Poêler une volaille ou une viande blanche

Voir aussi :
Qu'est ce qu'un fond de poêlage.

Pas de bon chef sans bon couteau !

Les lames japonaises à votre service.

couteau Santoku Kasumi

couteau Santoku Kasumi
179.00 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Dégorger lexique
Dégorger

Faire dégorger des concombres, faire dégorger de la cervelle

Anglaise (A l') lexique
Anglaise (A l')

Petits pois à l'anglaise ou poisson pané à l'anglaise.

Vanner lexique
Vanner

Vanner une crème à la spatule.

Quels vins boire avec le poisson ? Accords vins
Quels vins boire avec le poisson ?

Les vins blancs ou rosés restent les meilleurs amis des recettes océanes.

Saumon au vin rouge technique
Saumon au vin rouge

Un des rares poissons capables de supporter une sauce aussi puissante.

Coques poulette technique
Coques poulette

A servir en entrée, en cassolette décoquillées ou non.

Filet de boeuf en brioche technique
Filet de boeuf en brioche

Le filet de boeuf en croûte trouve toujours sa place sur une table de fêtes !