Poêler une volaille ou une viande blanche

1La cuisson "poêler" qui devrait s'intituler plutôt "cuisson à l'étouffée" ou à "l'étuvée" est décrite dans le guide culinaire d'Escoffier sous cette forme :
Parer et ficeler la pièce à poêler .
Placer la pièce sur une garniture aromatique, graisser, couvrir et placer au four chaud.
Aux origines moyenâgeuses, les pièces étaient recouvertes de cette garniture aromatique et cuites couvertes. La technique a évoluée. J'ai voulu appliquer cette cuisson en respectant les conseils et impératifs techniques pour obtenir un résultat à chaque fois étonnant. La pièce ne perd que peu de son humidité et conserve une texture moelleuse, les chairs se gorgent d'arômes extraordinaires.

Mise en oeuvre
Parer et ficeler le carré de porc ou brider la volaille.
La pièce crue est posée sur la Garniture aromatique crue (oignons et carottes en mirepoix) dans une cocotte (voir photo en haut de page).
Protéger en badigeonnant avec un peu de beurre fondu.
Saler et poivrer.
Couvrir et placer la cocotte au four réglé à 180°C pendant 1h30 au moins. Verser éventuellement un peu d'eau dans le couvercle de la braisière si vous en possédez une (ou cocotte en fonte munie d'un couvercle creux) pour limiter l'évaporation et réguler la condensation.
Découvrir à l’issue de la cuisson et laisser colorer la surface.
Débarrasser la pièce.
Dégraisser en basculant la cocotte.
Replacer la cocotte au feu et doucement, laisser évaporer l'eau de constitution et laisser pincer les sucs dans le fond de la cocotte surtout sans les décoller.
Déglacer au vin blanc, décoller les sucs à l'aide d'une spatule, verser le porto puis mouiller au fond de veau brun.
Réduire le fond de poêlage.
Filtrer au chinois sans fouler.
On réduit la sauce et on dégraisse si nécessaire.