Tailler et aplatir une escalope de volaille

1 - Poser la main sur la partie charnue de la noix ou du blanc de volaille.

2 - Imprimer l'épaisseur en tranchant en surface tout en maintenant la viande.

3 - La tranche se dessine.

4 - Replacer le couteau.

5 - Rabattre l'escalope sur le flanc du couteau.

6 - replacer la main bien à plat.

7 - maintenir l'escalope avec la main et tirer le couteau vers soi.

8 - Inciser légèrement les fibres de la chair pour faciliter le battage.

9 - Placer l'escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé puis aplatir l'escalope (on peut augmenter la surface d'un tiers voire du double).