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Les volailles

Classification, critères de qualité, élevages et labels.

Les volailles

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Que regroupe le terme "volailles" ?

Le terme "volaille" désigne tous les animaux dits de basse-cour, vivant à l'état domestique y compris les oiseaux de mêmes espèces que le gibier s'ils sont nés et élevés en captivité comme les cailles et pigeons par exemple. Notons également qu'il est d'usage courant de rattacher le lapin domestique à la classification des volailles.

Les volailles sont classées selon la couleur de leur chair

Les volailles à chair blanche

  • Poussins et coquelets
  • Poulets et poulardes
  • Coqs et chapons
  • Poules
  • Dindonneaux et dindes

Les volailles à chair brune

Que trouvons nous en France sous l'appellation "Poulet" :

  1. Le poussin : 800 g maximum pour un poussin vivant, 500 g éviscéré et sans abattis
  2. Le poulet petit (calibre 1) : moins de 1,3 kg vivant, moins de 850 g éviscéré sans abattis.
  3. Le poulet moyen (calibre 2) : entre 1,3 et 1,7 kg vivant, entre 850 g et 1,1 kg éviscéré sans abattis
  4. Le poulet gros (calibre 3) : entre 1,7 et 2,2 kg vivant, entre 1,1 et 1,4 kg éviscéré sans abattis.
  5. Le poulet très gros (calibre 4) : poids supérieur à 2,2 kg vivant, supérieur à 1,4 kg éviscéré sans abattis.

La classification officielle de la volaille :
Elles sont classées selon leur conformation, leur état d'engraissement, la qualité de la plumaison et la présence éventuelle de défauts tels que : ecchymoses, fractures, blessures... Cette classification est définie par les lettres A, B, C sur l'étiquette.

A quoi correspondent les différents types d'élevages ?

Elevage industriel
Jusqu'à 20 000 animaux par bâtiment.
Aliments industriels + antibiotiques.
20 à 30 kg d'animaux par m2.
Abattage entre 52 et 56 jours.

Label Rouge (claustration)
Jusqu'à 6 000 animaux par bâtiment.
Aliments industriels au départ et 70 % de céréales ensuite.
20 kg d'animaux au m2.
Abattage à 81 jours minimum.

Label Rouge (semi-liberté)
Jusqu'à 4 000 animaux par bâtiments.
70 % de céréales et 75 % 15 jours avant abattage. Antibiotiques pour la santé si nécessaire.
Parcours herbeux limité (2 m2 par animal) et bâtiment à fenêtres.
Abattage à 81 jours minimum.

A.O.C. (liberté totale)
De 500 à 1 000 animaux par bâtiment.
Aliments naturels. Pas d'antibiotiques.
Liberté totale avec minimum 10 m2 par animal.
Abattage à 112 jours soit 16 semaines.

Labels

Label Rouge : Poulets fermiers blancs de Loué - Poulets fermiers noirs du Gers - Volailles fermières des Landes - Volailles fermières d'Auvergne - Volailles fermières Malvoisine
I.G.P. : Volailles fermières des Landes - Volailles d'Auvergne - Volailles du Forez - Volailles du Velay
A.O.C. : Volailles de Bresse (Ain, Saône et Loire, Jura)

Cette liste bien sur n'est pas exhaustive en ce qui concerne les labels rouges et les IGP, en revanche, seules les volailles de Bresse possèdent une AOC.

La volaille est commercialisée sous différents états :

  1. Saignée, plumée et non vidée : elles viennent généralement de petits élevage et doivent être utilisées immédiatement.

  2. Effilée : la bête est saignée, plumée et seuls les intestins ont été enlevés. Les autres viscères (coeur, poumon, foie, gésier) ainsi que la tête, les pattes et le cou sont conservés.

  3. Eviscérée ou P.A.C. (prête à cuire) : ablation totale de toutes les viscères. Elles peuvent être proposées avec ou sans les abattis.

  4. Découpée en morceaux : ailes, cuisses, blancs, escalopes, pilons, brochettes, gigolettes, rôtis peuvent être vendus crus, précuits, cuits ou fumés.

Crédit photo : PxHere

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