Techniques appliquées à la volaille à chair brune

Quelles sont les volailles à chair brune ?

Sont considérées comme volailles à chair brune : la caille, l'oie, le canard, le pigeon, la pintade, faisan et poule faisane et autres gibiers à plumes.

Le canard est une volaille à chair brune. Connoté en cuisine parfois comme un gibier, sa chair saignante est appréciée pour les filets (ou magrets quand le canard a été engraissé pour son foie) et fondante pour les cuisses pour les confits ou les poêlés par exemple. La qualité du canard est aussi liée à la façon dont il a été élevé et le canard industriel n’offre que peu d’intérêt gustatif comme toute volaille élevée de manière intensive. En cuisine on favorise la canette à la chair plus tendre et au calibre mieux adapté. La cuisson spécifique aux morceaux oblige les restaurateurs à commander le canard piécé.

La caille est aujourd'hui élevée comme une volaille. Elle est en général rôtie (farcie ou non) ou braisée. On apprécie aussi les oeufs de caille que l'on sert durs ou en gelée.

Dans le cas du faisan, il ne s'agit en général que d'animaux mis en liberté juste pour le moment de la chasse, autrement dit un gibier "prêt à tuer" dont la chair est beaucoup moins savoureuse que celle des faisans sauvages qui ne sont pas commercialisables.