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Techniques appliquées à la volaille à chair brune

Techniques appliquées à la volaille à chair brune

Techniques appliquées à la volaille à chair brune

Quelles sont les volailles à chair brune ?

Sont considérées comme volailles à chair brune : la caille, l'oie, le canard, le pigeon, la pintade, faisan et poule faisane et autres gibiers à plumes.

Le canard est une volaille à chair brune. Connoté en cuisine parfois comme un gibier, sa chair saignante est appréciée pour les filets (ou magrets quand le canard a été engraissé pour son foie) et fondante pour les cuisses pour les confits ou les poêlés par exemple. La qualité du canard est aussi liée à la façon dont il a été élevé et le canard industriel n’offre que peu d’intérêt gustatif comme toute volaille élevée de manière intensive. En cuisine on favorise la canette à la chair plus tendre et au calibre mieux adapté. La cuisson spécifique aux morceaux oblige les restaurateurs à commander le canard piécé.

Canard

Préparer un magret de canard à la cuisson (filet de canard)
3
2
Découpe du magret de canard pour le service
1
Sauter des magrets
3
6
Sécher un magret au sel
14
8
Magret de canard séché au sel et fumé
3
Désosser une canette par le dos - Partie 1
Désosser une canette par le dos - Partie 2
Farcir une canette désossée
Cuire une canette farcie
Confire des cuisses de canard
12
9
Magret de canard cuits sous-vide à basse température
3

Caille

Habiller une caille PAC
1
Farcir une caille non désossée
2
Farcir une caille désossée
2

La caille est aujourd'hui élevée comme une volaille. Elle est en général rôtie (farcie ou non) ou braisée. On apprécie aussi les oeufs de caille que l'on sert durs ou en gelée.

Faisan et poule faisane

Cuisson vert cuit
Salmis de faisan
Plumer une poule faisane à sec
Plumer une poule faisane par immersion
Monter une chartreuse de poule faisane
1

Dans le cas du faisan, il ne s'agit en général que d'animaux mis en liberté juste pour le moment de la chasse, autrement dit un gibier "prêt à tuer" dont la chair est beaucoup moins savoureuse que celle des faisans sauvages qui ne sont pas commercialisables.

Pigeon

Plumer et vider un pigeon
Découper un pigeon
Cuire un pigeon en 2 cuissons
Découper un pigeon en crapaudine

Oie

Oie braisée
Oie en 2 cuissons
2
1

Bécassine, sarcelle

Rôtir des bécassines
Cuire une sarcelle (sauter - braiser)
Brider une volaille

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Un article ajouté le 19/04/18  - Mis à jour le 30/09/22 .

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Chartreuse de poule faisane : le montage
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Une recette très technique et minutieuse mais un résultat à la hauteur !

Plumer une poule faisane à sec
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Préparer pour la cuisson.

Plumer une poule faisane par immersion
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Une étape indispensable avant la cuisson bien entendu !

Chartreuse de poule faisane : la cuisson
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Une recette très technique et minutieuse mais un résultat à la hauteur !

Cuisson vert cuit
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Exemple de la poule faisane

Chartreuse de poule faisane : la mise en place
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Une recette très technique et minutieuse mais un résultat à la hauteur !

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