Salmis de faisan - Recette salmis de faisan

Salmis de faisan

Name: Salmis de faisan
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: salmis
Ingredients: 1 faisan (ou 2 poules faisanes).; thym; laurier; 75 cl de vin de Cahors; 2 dl cognac; 3 oignons ciselés; 5 gousses d’ail écrasées; 1 cuiller à soupe rase de fécule ou d'arrow-root (facultatif); 300 grammes de champignons de Paris escalopés; 300 grammes de lard fumé; 300 grammes de petits oignons glacés à brun

Une technique spécifique au gibier.

Chef Simon

Difficile

Préparation : 30 min Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour cette recette

1 faisan (ou 2 poules faisanes).

Pour la sauce

thym

laurier

75 cl de vin de Cahors

2 dl cognac

3 oignons ciselés

5 gousses d’ail écrasées

1 cuiller à soupe rase de fécule ou d'arrow-root (facultatif)

Pour la garniture

300 grammes de champignons de Paris escalopés

300 grammes de lard fumé

300 grammes de petits oignons glacés à brun

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Préparation de la recette

1Préparer le faisan (plumer, flamber et vider) et lui faire subir une cuisson vert-cuit.

2Tailler les cuisses en deux, à la jointure.

3Même chose pour les flancs.

4Pour la sauce : rissoler les abattis et parures concassés au couteau, ajouter les oignons le thym, le laurier, l'ail et déglacer au Cognac. Ajouter le vin, et porter le tout à frémissement et laisser réduire 30 minutes puis passer au chinois en foulant.

5Préparer les garnitures. Première garniture : Glacer les petits oignons à brun.

6Seconde garniture : Sauter le lard coupé en gros lardons et débarrasser.

7Troisième garniture : Sauter les champignons escalopés dans le même sautoir sans les colorer et réserver.

8Placer les morceaux de faisan dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour "raidir" les chairs. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive. Ajouter la sauce et cuire à couvert et à frémissement 30 à 45 minutes.

9En fin de cuisson, décanter les morceaux (ici un morceau de flan) et réduire la sauce si nécessaire.

10Il est possible de lier la sauce au sang mais on peut aussi tout simplement lier à la fécule ou à l'arrow-root. Réunir viande et sauce et ajouter les garnitures pour finaliser le salmis.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le salmis est un ragoût de gibier. Le mot "salmis" est une abréviation de "salmigondis" signifiant dans la cuisine ancienne un ragoût de différentes viandes déjà cuites auxquelles on ajoute une sauce après les avoir dépecées.

La spécificité de cette recette est l'application de la cuisson vert-cuit. Comme beaucoup de plats en sauce le salmis pourra être servi avec un gratin dauphinois, des endives braisées, des choux de Bruxelles sautés ou quelques tagliatelles fraîches.