Chartreuse de poule faisane au chou à la Périgord, miroir aux essences sauvages

Chartreuse de poule faisane au chou à la Périgord

Name: Chartreuse de poule faisane au chou à la Périgord
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 6 h
Total time: 7 h 30 min
Yield: 9 personnes
Cuisine: chartreuse
Ingredients: une poule faisane; sel fin; trois bâtonnets de fenouil sec; trois baies de genièvre; six grains de poivre mignonnette; un petit turban d’orange séchée; une cuillère à café de sucre; 30 g de graisse de foie gras; huile d’olive; beurre; une échalote grise; une gousse d’ail; un bâtonnet de fenouil séché; 3 grains de poivre de Sarawak; une baie de genièvre; 2,5 cl de madère; 2,5 cl de cognac; 50 cl de bouillon de volaille; une petite branche de romarin; 15 cl de jus de volaille; porto blanc; cognac; fleur de sel; poivre de Sarawak; un chou de Milan; gros sel; trois baies de genièvre; une gousse d’ail en chemise; un petit turban d’orange séchée; sel et poivre

Renards Gourmets

Difficile

Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 6 h

Ingrédients

Pour 9 personnes

Pour le confit de faisane

une poule faisane

sel fin

trois bâtonnets de fenouil sec

trois baies de genièvre

six grains de poivre mignonnette

un petit turban d’orange séchée

une cuillère à café de sucre

30 g de graisse de foie gras

Pour la sauce

huile d’olive

beurre

une échalote grise

une gousse d’ail

un bâtonnet de fenouil séché

3 grains de poivre de Sarawak

une baie de genièvre

2,5 cl de madère

2,5 cl de cognac

50 cl de bouillon de volaille

une petite branche de romarin

15 cl de jus de volaille

Pour les filets de faisane

porto blanc

cognac

fleur de sel

poivre de Sarawak

Pour le chou

un chou de Milan

gros sel

trois baies de genièvre

une gousse d’ail en chemise

un petit turban d’orange séchée

sel et poivre

Pour la chartreuse

un disque de foie gras mi cuit de 12 cm x 2 cm

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Quelques mots sur cette recette de plat principal

L’association du chou, du foie gras et de la poule faisane est délicieuse, en saison ce plat peut être largement enrichi de truffes noires. Celles-ci seront pelées et émincées afin d’agrémenter la chartreuse alors que les brisures iront rejoindre la sauce au dernier moment. On peut également ajouter un peu de jus de truffe lors du montage ainsi que dans la sauce.

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Publié le 6 décembre 2020 à 10h14, Modifié le 1 novembre 2024 à 09h36

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