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Poule au pot

Poule au pot

Facile
2
2
Préparation : 120' Cuisson : 90'

Ingrédients

Pour cette recette de Poule au pot
Garniture aromatique
Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Poule au pot  - Etape 1
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Poule au pot  - Etape 2
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Poule au pot  - Etape 3
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Poule au pot  - Etape 4
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Poule au pot  - Etape 5
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Poule au pot  - Etape 6
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Poule au pot  - Etape 7
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Poule au pot  - Etape 8
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Poule au pot  - Etape 9
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Poule au pot  - Etape 10
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Poule au pot  - Etape 11
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Quelques mots sur cette recette de plat principal

Vous entrez dans le temple du sacré. Je ne parle ici ni de religion, ni même d'histoire. Je vous fais part ici, de ma réflexion culinaresque en fusionnant le pochage de la volaille et la réalisation d'un fond blanc et vous explique pourquoi.

Sortez les armes et les crucifix... vous constatez déjà que je ne blanchis pas la volaille (ni les carcasses dans le cas du fond blanc). La phase de blanchiment est selon moi inappropriée (cette spécificité était sans doute édictée pour des raisons sanitaire...)

Le fond blanc est au résultat le bouillon obtenu à la fin de la cuisson.
La qualité de la volaille est effectivement capitale pour l'obtention d'un résultat optimal organoleptique (texture et saveur).
Une cuisson lente et contrôlée permet de "fabriquer" des arômes sophistiqués et véritablement magiques. Ici on dépasse les résultats extraordinaires de la cuisson sous-vide.

La volaille cuite est ensuite enlevée du bouillon/fond. Le liquide est alors filtré au chinois étamine comme on filtrerait un consommé clarifié. Ici la clarification est naturelle. Si vous souhaitez un bouillon dégraissé placez le au froid une nuit. Les matières en suspension tombent dans le fond et la graisse montée en surface est figée. Vous serez sans doute surpris de remarquer la gélification naturelle obtenue, prouvant de visu la bonne qualité du bouillon.

Vous pouvez conserver le bouillon 2 jours au réfrigérateur et à titre domestique vous pouvez le congeler et le conserver entre 3 et 6 mois ou réaliser un délicieux consommé.
Le fond blanc lié au roux (blanc) prendra alors le nom de velouté qui est alors promu au rang des sauces mères. Le reste est dans le Guide Culinaire d'Escoffier ou le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier !

Notez que le vulgaire "bouillon" prendra le Noble nom de "fond blanc de volaille" à l'issue de la cuisson. CQFD. Et si vous voulez vous faire plaisir évitez la volaille de batterie, sans doute dopée comme une danseuse du tour de France et nourrie de céréales pleines d'OGM.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

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Commentaires

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Sage
Sage
23 nov. 2016 à 13:18

Super bon surtout avec la sauce veloutée

andersen lorette
andersen lorette
08 avr. 2020 à 11:15

Quand met-on le sel ? merci !

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