Le poireau (Allium ampeloprasum var. porrum) est une plante herbacée vivace appartenant à la famille des Alliacées, tout comme l'ail, l'oignon, l'échalote ou encore la ciboulette.
Rien de bien certain quant à ses origines même si on évoque plutôt le Proche-Orient. Ce qui est sûr, c'est qu'il est cultivé depuis des millénaires. Apprécié par les Egyptiens, Hébreux, Grecs et Romains, il pouvait revêtir différentes significations selon les civilisations. Pour les Egyptiens par exemple, il symbolisait la victoire tandis que les Romains et en particulier l'empereur Néron l'utilisaient pour calmer la toux et éclaircir la voix. Néron était d'ailleurs surnommé le "porrophage" tellement sa consommation de poireau était importante.
Le poireau se répandra ensuite très vite dans toute l'Europe. Il devient d'ailleurs le symbole du pays de Galles suite à une bataille qui a eu lieu dans un champ de poireaux et où les soldats gallois en avaient accroché à leur casque pour se reconnaître entre eux.
Au Moyen Âge, le poireau était très souvent consommé en particulier dans une soupe appelée porée. Aujourd'hui, le poireau est cultivé un peu partout dans le monde, principalement en Indonésie, en Turquie, en France et en Belgique.
Le poireau est disponible toute l'année sur les étals des marchés, il a plusieurs saisons : le printemps, entre mai et juillet, pour le primeur, l'automne et l'hiver.
Le poireau primeur est plus petit et plus fin que le poireau d'automne/hiver. Il est récolté principalement dans le Val de Loire et peut être consommé cru.
Parmi les nombreuses variétés de poireau, le Monstrueux de Carentan est certainement celui qui est le plus cultivé. Il faut dire qu'il est particulièrement résistant au froid. On trouve aussi facilement le Bleu de Solaise, reconnaissable avec à son feuillage bleuté, le Gros long d’été, le Monstrueux d’Elbeuf, le Très long d’hiver de Paris ou encore le poireau des sables de Créances, originaire de la Manche et bénéficiant d'une IGP.
À l'achat, choisissez un poireau aux feuilles fermes et bien vertes, avec une tige (appelée fût) droite, d'un beau blanc brillant, sans taches brunâtres.
Cru et primeur, il se conserve une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le poireau d'hiver quant à lui se conserve plus longtemps.
Vous pouvez aussi le congeler après l'avoir détaillé en rondelles et blanchi quelques minutes.
Peu calorique et riche en eau, le poireau est aussi une bonne source de fibres. Il contient également des antioxydants, des vitamines C, B9 et B6, ainsi que du potassium.
Le poireau entre dans la composition de nombreux plats et au premier rang on pense immédiatement au pot-au-feu dans lequel il est indispensable. Son parfum unique et sa saveur aillée subliment une multitude de recettes. Le blanc de poireau ainsi que le vert de poireau sont tous les deux utilisables. Le vert de poireau est indispensable à toute bonne garniture aromatique des bouillons et autres cuissons pochées.
Le primeur peut être consommé cru, à la croque au sel ou finement émincé en salade.
Le poireau est l'ingrédient star de nombreuses préparations typiques comme la célèbre fondue de poireau, idéale pour accompagner des noix de saint-jacques ou utilisée en garniture de quiches, de tartes salées et de feuilletés comme les talmouses. Il est également présent dans la fameuse flamiche aux poireaux, typique de la cuisine du nord et comment ne pas mentionner le mythique poireaux vinaigrette, un classique parmi les classiques.
Taillé en julienne, il garnit soupes et potages tels que le potage Parmentier et la crème vichyssoise.
Il y a quelque chose de profondément satisfaisant dans une terrine faite maison, surtout quand elle associe deux ingrédients aussi complices que le poireau et le fromage de chèvre frais. Ce mariage tout en douceur, relevé d'un filet d'huile de noisette et d'une pointe de ciboulette, donne une entrée fraîche et raffinée, aussi belle à regarder qu'agréable à déguster. C'est le genre de préparation que l'on prépare la veille sans stress, parfaite pour recevoir sans s'agiter aux fourneaux le jour J.
Servie en tranches avec une vinaigrette légère au vinaigre de vin ou quelques feuilles de roquette, cette terrine s'impose aussi bien en entrée qu'en plat léger accompagné d'une salade de saison. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le chèvre frais par de la brousse ou un mélange ricotta-herbes fraîches, ou encore parsemer quelques noix concassées entre les couches pour apporter du croquant. Un filet de miel au moment de servir, et le contraste sucré-salé fait toute la différence.
Le chef Mathieu Pérou, du Manoir de la Régate, rend hommage au silure de la Loire voisine en le pochant à basse température dans du beurre demi-sel pour l'attendrir tout en concentrant ses saveurs. La fondue de poireaux nantais et le traditionnel beurre blanc permettent de le sublimer assez facilement.
Cette recette du chef Franck Mischler met en valeur le poireau dans une approche à la fois épurée et gastronomique : des tronçons de poireaux soigneusement calibrés sont cuits à la vapeur afin de préserver leur texture fondante et leur saveur naturelle, puis dressés au centre d’une assiette creuse sur un fond de vinaigrette au poireau.
L’ensemble est rehaussé par une quenelle de sauce ravigote qui apporte fraîcheur et vivacité, des croûtons pour le contraste croustillant, des pousses végétales pour la touche herbacée, et enfin un filet d’huile de poireau qui lie le plat et prolonge la finesse aromatique de ce légume humble traité avec élégance.
Ce velouté de poireaux et pommes de terre est une recette simple et réconfortante. Elle est parfaite pour les soirées fraîches. Facile à préparer et économique, cette soupe maison ravira petits et grands.
Vous pouvez la servir avec des croutons ou des lardons pour apporter une touche de gourmandise !
Après les excès des fêtes, cette blanquette aux poireaux est idéale pour apaiser et régaler votre organisme. Ce plat végétarien revisite la blanquette traditionnelle avec simplicité et gourmandise, en mettant à l’honneur des poireaux de saison, des pommes de terre rate, et une sauce béchamel au cidre brut légèrement crémée, pour une touche délicate et aromatique.
Commencez par faire fondre les poireaux doucement dans un peu de beurre pour qu'ils deviennent tendres et sucrés. Faites cuire les pommes de terre rate à part, en les gardant légèrement fermes pour qu'elles tiennent bien à la cuisson. Préparez ensuite une béchamel en remplaçant le lait par du cidre brut, ce qui apportera une subtile note fruitée et légère.
Assemblez le tout en nappant les légumes de la sauce, puis laissez mijoter quelques minutes pour que les saveurs se mêlent harmonieusement. Servez cette blanquette avec un pain rustique ou une salade verte pour un repas équilibré.
Symbole de victoire pour les Égyptiens, emblème du pays de Galles, remède à toux pour Néron : le poireau porte, sous ses airs modestes, plusieurs millénaires d'histoire.
Julienne de poireaux étuvée au beurre pour garniture ou accompagnement
Wok de poireau et pommes de terre au bacon à la sauce d'huître
Pot pie à la viande hachée, brousse et poireaux : une tourte qui nous vient des us
Tartelettes tatin de poireaux laquée, crème citronnée aux oeufs de lompe
Velouté carotte, poireau, christophine, lentilles corail et curcuma
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