Le poireau

Un légume condiment utilisé depuis la nuit des temps

Le poireau (Allium ampeloprasum var. porrum) est une plante herbacée vivace appartenant à la famille des Alliacées, tout comme l'ail, l'oignon, l'échalote ou encore la ciboulette.

Rien de bien certain quant à ses origines même si on évoque plutôt le Proche-Orient. Ce qui est sûr, c'est qu'il est cultivé depuis des millénaires. Apprécié par les Egyptiens, Hébreux, Grecs et Romains, il pouvait revêtir différentes significations selon les civilisations. Pour les Egyptiens par exemple, il symbolisait la victoire tandis que les Romains et en particulier l'empereur Néron l'utilisaient pour calmer la toux et éclaircir la voix. Néron était d'ailleurs surnommé le "porrophage" tellement sa consommation de poireau était importante.

Le poireau se répendra ensuite très vite dans toute l'Europe. Il devient d'ailleurs le symbole du pays de Galles suite à une bataille qui a eu lieu dans un champ de poireaux et où les soldats gallois en avaient accroché à leur casque pour se reconnaître entre eux.

Au Moyen Âge, le poireau était très souvent consommé en particulier dans une soupe appelée porée.

Aujourd'hui, le poireau est cultivé un peu partout dans le monde, principalement en Indonésie, en Turquie, en France et en Belgique.

Poireau d'hiver et poireau primeur

Le poireau est disponible toute l'année sur les étals des marchés, il a plusieurs saisons : le printemps, entre mai et juillet, pour le primeur, l'automne et l'hiver.

Le poireau primeur est plus petit et plus fin que le poireau d'automne/hiver. Il est récolté principalement dans le Val de Loire et peut être consommé cru.

Parmi les nombreuses variétés de poireau, le Monstrueux de Carentan est certainement celui qui est le plus cultivé. Il faut dire qu'il est particulièrement résistant au froid. On trouve aussi facilement le Bleu de Solaise, reconnaissable avec à son feuillage bleuté, le Gros long d’été, le Monstrueux d’Elbeuf, le Très long d’hiver de Paris ou encore le poireau des sables de Créances, originaire de la Manche et bénéficiant d'une IGP.

Choisir et conserver le poireau

À l'achat, choisissez un poireau aux feuilles fermes et bien vertes, avec une tige (appelée fût) droite, d'un beau blanc brillant, sans taches brunâtres.

Cru et primeur, il se conserve une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le poireau d'hiver quant à lui se conserve plus longtemps.

Vous pouvez aussi le congeler après l'avoir détaillé en rondelles et blanchi quelques minutes.

Un légume gorgé de vitamines et de minéraux

Peu calorique et riche en eau, le poireau est également bien fourni en fibres, idéal pour le transit intestinal. Il est aussi source d'antioxydants, de vitamines C, B9, B6 ainsi que de potassium.

Un incontournable en cuisine

Le poireau entre dans la composition de nombreux plats et au premier rang on pense immédiatement au pot-au-feu dans lequel il est indispensable. Son parfum unique et sa saveur aillée subliment une multitude de recettes. Le blanc de poireau ainsi que le vert de poireau sont tous les deux utilisables. Le vert de poireau est indispensable à toute bonne garniture aromatique des bouillons et autres cuissons pochées.

Le primeur peut être consommé cru, à la croque au sel ou finement émincé en salade.

Le poireau est l'ingrédient star de nombreuses préparations typiques comme la célèbre fondue de poireau, idéale pour accompagner des noix de saint-jacques ou utilisée en garniture de quiches, de tartes salées et de feuilletés comme les talmouses. Il est également présent dans la fameuse flamiche aux poireaux, typique de la cuisine du nord et comment ne pas mentionner le mythique poireaux vinaigrette, un classique parmi les classiques.

Taillé en julienne, il garnit soupes et potages tels que le potage Parmentier et la crème vichyssoise.

Quelques idées gourmandes à faire avec le poireau

1. Ces pasta crémeuses aux poireaux protéinés apporte des protéines et concilie légumes et féculents, en bref, le repas parfait.

2. Faites-vous plaisir avec un gratin de haddock, poireaux et boulgour, léger et savoureux.

3. Alerte merveille gustative avec ce délicieux osso bucco mijoté aux pruneaux et aux poireaux signé Yotam Ottolenghi.

4. Le crumble de poireaux, une recette réconfortante et gourmande pour les soirées fraîches.