Noix de saint-jacques à la fondue de poireaux

Réaliser la julienne de poireaux

Tailler quatre blancs de poireaux en fine julienne.


Dans une casserole, fondre une noix de beurre et ajouter la julienne
 puis assaisonner.

Étuver la julienne à feu doux et à couvert avec une feuille de papier sulfurisé munie d'une cheminée ou un couvercle.


Une fois la julienne devenue fondante, crémer et laisser réduire jusqu’à obtenir une liaison suffisante.




Sauter les noix de saint Jacques au beurre noisette

Assaisonner et déglacer avec un petit filet de citron
.

Déposer les noix de saint-jacques piquées par une brochette sur l’assiette et ajouter la julienne liée à la crème réduite en vous aidant d'un emporte-pièce déposé sur l’assiette.


Servez chaud.