La coquille saint-jacques est lutée et va cuire à l'étouffée.
En cuisine luter c'est fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte qu'on appelle lut ou pâte à luter.
La pâte à luter est une pâte morte.
Cette pratique technique est justifiée par le fait qu'on cuisait les terrines dans l'eau. Cette fermeture hermétique empêchait l'eau de pénétrer dans la terrine.
La pâte à luter est essentiellement utilisée pour rendre hermétique et limiter l'évaporation pendant les cuissons longues (terrines, potjevleesh classique) mais aussi pour cuire des saint-jacques dans leur propre coquille.
Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ? Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de terrine.
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La coquille saint-jacques s'achète vivante et fermée.
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