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Luter

Coquille saint-jacques lutée.
La coquille saint-jacques est lutée et va cuire à l'étouffée.

Luter, un "t" qui fait toute la différence

En cuisine luter c'est fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte qu'on appelle lut ou pâte à luter.
La pâte à luter est une pâte morte.

Pourquoi luter ?

Cette pratique technique est justifiée par le fait qu'on cuisait les terrines dans l'eau. Cette fermeture hermétique empêchait l'eau de pénétrer dans la terrine.

La pâte à luter est essentiellement utilisée pour rendre hermétique et limiter l'évaporation pendant les cuissons longues (terrines, potjevleesh classique) mais aussi pour cuire des saint-jacques dans leur propre coquille.

Publié le 1 février 2016 à 10h56, Modifié le 26 avril 2023 à 12h54, par Chef Simon

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