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Luter

Coquille saint-jacques lutée.
La coquille saint-jacques est lutée et va cuire à l'étouffée.

Luter, un "t" qui fait toute la différence

En cuisine luter c'est fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte qu'on appelle lut ou pâte à luter.
La pâte à luter est une pâte morte.

Pourquoi luter ?

Cette pratique technique est justifiée par le fait qu'on cuisait les terrines dans l'eau. Cette fermeture hermétique empêchait l'eau de pénétrer dans la terrine.

La pâte à luter est essentiellement utilisée pour rendre hermétique et limiter l'évaporation pendant les cuissons longues (terrines, potjevleesh classique) mais aussi pour cuire des saint-jacques dans leur propre coquille.

Un article ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 26/04/23 .

Voir aussi

Arroser
Arroser

Arroser une dinde ou un gigot d'agneau

Pâte morte
Pâte morte

La pâte d'office, la pâte à sel, la pâte à luter et la pâte à pâté en croûte.

Nage courte de saint-jacques au soja
Nage courte de saint-jacques au soja

Une entrée aux parfums d'Asie.

Parer une noix de saint Jacques
Parer une noix de saint Jacques

Détacher noix et corail du manteau et couper le nerf.

Noix de Saint-Jacques cuites en coquilles
Noix de Saint-Jacques cuites en coquilles

Cuisson à l'étouffée en coquilles lutées.

Pâte à luter
Pâte à luter

Ou pâte morte.

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