Pour une cuisson en coquille

Pâte à luter

Name: Pâte à luter
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: pâtes de base
Ingredients: 250 g de farine (type T55 ou T45); 10 cl d’eau tiède; 1 pincée de sel; 1 blanc d’oeuf

Ou pâte morte.

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Chef Simon

Facile

Ingrédients

250 g de farine (type T55 ou T45)

10 cl d’eau tiède

1 pincée de sel

1 blanc d’oeuf

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Préparation de la recette

Disposer la farine en fontaine et verser le blanc d'oeuf au centre.

Ajouter un peu de sel pour favoriser la coloration.

Mélanger avec les doigts.

Incorporer l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte dense et collante.

Disposer cette pâte le long de la terrine pour souder le couvercle.

Ou comme ici pour souder la coquille de la saint-jacques avant la cuisson en coquille.

Quelques mots sur cette recette de base

La pâte à luter le plus souvent composée juste de farine et d'eau est essentiellement utilisée pour rendre hermétique et limiter l'évaporation pendant les cuissons longues (terrines, potjevleesch, etc.) mais aussi pour cuire des saint-jacques dans leur propre coquille par exemple. La pâte durcit sous l'action de la chaleur et permet une cuisson à l'étouffée sans évaporation, donc en préservant les saveurs !

Le blanc d'oeuf n'est pas obligatoire mais dans ce cas il faudra ajuster la quantité d'eau. Personnellement je trouve qu'il rend la pâte plus facile à travailler et évite qu'elle ne s'effrite trop sous les doigts !

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