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Techniques appliquées aux pâtes de base

Techniques appliquées aux pâtes de base
Techniques appliquées aux pâtes de base

Le B.A. BA de la cuisine et de la pâtisserie

Ce sommaire est consacré aux techniques de pâtisserie et ce chapitre plus particulièrement aux pâtes de base. Vous trouverez donc ici la liste des techniques relatives aux différentes pâtes de base qui vous permettrons une fois maitrisées de réaliser de délicieuses recettes telles que le millefeuille ou la tarte au chocolat et bien d'autres encore classées dans le sommaire des recettes de pâtisserie.

Pâtes sèches

Pâte à luter
Pâte brisée
14
Pâte sablée
10
Pâte sablée amande
10
Pâte feuilletée à 6 tours
10
Pâte feuilletée à 4 tours
2
Pâte feuilletée au cacao - Le tourage
Réutiliser des parures de feuilletage
2
Découper des fleurons
1
Découper des bouchées
4
Abaisser une pâte
Foncer des moules à réduits
Foncer un cercle
6
Cuire à blanc un fond de tarte
2
Former des croustades
1
Former des chaussons
1
Former des talmouses
Monter une tarte jockey
Monter une tarte en bande
Monter un millefeuille
5
Monter un millefeuille craquant au chocolat
2
Former des palmiers
6
Former des cornets d'amour
1
Pâte à crumble
3
Pâte à bugnes
4
Pâte à beignet viennois
4
Pâte à spéculoos
5

Pâtes molles

Pâte à biscuit dacquoise
5
Pâte à biscuit façon succès
1
Pâte à génoise
7
Pâte à biscuit joconde
3
Pâte à biscuit roulé aux graines de pavot
2
Pâte à biscuit roulé - Bûche de Noël
11
Pâte à biscuit cuiller
5
Pâte à choux
19
Pâte à cake
5
Pâte à cupcake
Pâte à macarons
8
Pâte à quatre-quart
10
Pâte à madeleines
17
Pâte à brownie
3
Chemiser un moule à charlotte
Former des gougères
9
Former des chouquettes
6
Garnir et former un biscuit roulé
Cuire la pâte à chou en friture - Pets-de-nonne
5
Pocher de la pâte à chou - Gnocchi
3
Monter un saint-honoré
3
Remplir et utiliser une poche à douille
1
Découper une génoise en 3 abaisses
5

Pâtes levées

Pâte à brioche
10
Pâte à cramique
5
Pâte à croissants - A base de margarine à feuilletage
6
Pâte à pain - Ingrédients et principes
4
Pâte à pain au levain
3
Pâte à pain beurrée
5
Pâte à pizza
2

Pâtes liquides

Pâte à crêpe
21
Pâte à galette - Crêpe de sarrasin
10
Pâte à gaufre
9
Pâte à cannelés
2
Pâte à pancake
11
Pâte à blinis
8
Pâte à clafoutis
12
Pâte à frire classique
3
Pâte à frire au verts de céleri
2
Pâte à tempura
5
Plier des crêpes en pannequets
1
Découper des crêpes en julienne
1


Pâtes crémées (petits fours)

Pâte à tuiles - Tuiles aux amandes
10
Pâte à langues de chat
4
Pâte à tulipe
1
Pâte à cornet
Un article ajouté le 24/04/18  - Mis à jour le 16/11/23.

Voir aussi

En France on aime la cuisine italienne !
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Foncer des moules à réduits
Foncer des moules à réduits

Méthode par tamponnage

Foncer un cercle à pâtisserie
Foncer un cercle à pâtisserie

Technique commune aux pâtes brisées et sablées.

Feuilletage au chocolat : le tourage
Feuilletage au chocolat : le tourage

Le tourage double à 4 tours

Abaisser une pâte
Abaisser une pâte

Technique commune aux pâtes brisées et sablées

Cuire à blanc un fond de tarte
Cuire à blanc un fond de tarte

2 méthodes pour la cuisson à blanc des pâtes sablées ou brisées.

Pâte à luter
Pâte à luter

Ou pâte morte.

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