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Techniques appliquées aux pâtes de base

Apprendre à réaliser les pâtes de base de la cuisine et de la pâtisserie.

Techniques appliquées aux pâtes de base
Techniques appliquées aux pâtes de base

Le B.A. BA de la cuisine et de la pâtisserie

Ce sommaire est consacré aux techniques de pâtisserie et ce chapitre plus particulièrement aux pâtes de base. Vous trouverez donc ici la liste des techniques relatives aux différentes pâtes de base qui vous permettrons une fois maitrisées de réaliser de délicieuses recettes telles que le millefeuille ou la tarte au chocolat et bien d'autres encore classées dans le sommaire des recettes de pâtisserie.

Pâtes sèches

Pâte à luter
Pâte à luter
Ou pâte morte.
Pâte brisée
Pâte brisée
Une pâte brisée qui peut être réalisée avec ou sans oeuf.
8
14
Pâte sablée
Pâte sablée
Pour les fonds de tartes et tartelettes, petits fours, croûtes à entremets.
8
10
Pâte sablée amande
Pâte sablée amande
Pâte sablée amande est aussi appelée pâte sucrée.
1
10
Pâte feuilletée à 6 tours
Pâte feuilletée à 6 tours
Méthode rapide sans phases de repos.
25
10
Pâte feuilletée à 4 tours
Pâte feuilletée à 4 tours
Détrempe au batteur et tourage double à 4 tours
4
2
Pâte feuilletée au cacao - La détrempe
Pâte feuilletée au cacao - Le tourage
Pâte feuilletée au cacao - Le tourage
Le tourage double à 4 tours
Réutiliser des parures de feuilletage
Réutiliser des parures de feuilletage
Savoir réutiliser les chutes de pâte feuilletée sans abimer le feuilletage.
2
Découper des fleurons
Découper des fleurons
Dans la cuisine classique les fleurons servent de décors d'assiette, de tourtes, de terrines en croûte.
1
Découper des bouchées
Découper des bouchées
Pour hors d'oeuvre chaud.
4
Abaisser une pâte
Abaisser une pâte
Technique commune aux pâtes brisées et sablées
Foncer des moules à réduits
Foncer des moules à réduits
Méthode par tamponnage
Foncer un cercle
Foncer un cercle
Technique commune aux pâtes brisées et sablées.
6
Cuire à blanc un fond de tarte
Cuire à blanc un fond de tarte
2 méthodes pour la cuisson à blanc des pâtes sablées ou brisées.
3
2
Former des croustades
Former des croustades
La pâte à foncer.
1
Former des chaussons
Former des chaussons
A servir en hors d'oeuvre chaud ou en tapas selon la taille.
1
Former des talmouses
Former des talmouses
Garnie d'un appareil de fruits de mer et servie en entrée chaude.
Monter une tarte jockey
Monter une tarte jockey
Appelée aussi tarte marguerite
Monter une tarte en bande
Monter une tarte en bande
Une autre présentation de la tarte aux fruits.
Monter un millefeuille
Monter un millefeuille
Un gâteau on ne peut plus classique : 3 couches de pâte feuilletée, 2 couches de crème pâtissière et un glaçage.
6
5
Monter un millefeuille craquant au chocolat
Monter un millefeuille craquant au chocolat
Feuilletage croustillant au chocolat et crème pralinée.
2
Former des palmiers
Former des palmiers
Utilisation des parures (chutes) de feuilletage pour réaliser des biscuits "palmitos" en forme de coeurs.
2
6
Former des cornets d'amour
Former des cornets d'amour
Encore une délicieuse gourmandise pour utiliser les parures de feuilletage !
1
Pâte à crumble
Pâte à crumble
Appareil à crumble, pommes et myrtilles.
3
Pâte à bugnes
Pâte à bugnes
Des beignets parfois appelées ganses ou oreillettes selon les régions.
4
Pâte à beignet viennois
Pâte à beignet viennois
Recette de beignets type beignets au sucre viennois, beignets de carnaval
4
Pâte à spéculoos
Pâte à spéculoos
Le petit biscuit belge servi avec le café.
5

Pâtes molles

Pâte à biscuit dacquoise
Pâte à biscuit dacquoise
Appelée aussi biscuit dacquoise.
3
5
Pâte à biscuit façon succès
Pâte à biscuit façon succès
Un succès à ne pas rater !
1
Pâte à génoise
Pâte à génoise
Pâte à génoise montée à chaud.
1
7
Pâte à biscuit joconde
Pâte à biscuit joconde
Biscuit d'entremet.
3
3
Pâte à biscuit roulé aux graines de pavot
Pâte à biscuit roulé aux graines de pavot
La cuisson du biscuit roulé est délicate.
2
Pâte à biscuit roulé - Bûche de Noël
Pâte à biscuit roulé - Bûche de Noël
Biscuit roulé et ganache chocolat.
6
11
Pâte à biscuit cuiller
Pâte à biscuit cuiller
Le biscuit à la cuillère est idéal pour la réalisation des charlottes.
5
Pâte à choux
Pâte à choux
Pâte à choux neutre qui convient aux garnitures salées ou sucrées.
14
18
Pâte à cake
Pâte à cake
Un cake classique à l'heure du thé ou du goûter.
5
Pâte à cupcake
Pâte à cupcake
Un petit gâteau au chocolat juste fait pour assouvir sa gourmandise.
Pâte à macarons
Pâte à macarons
Une recette de macarons colorés classique et simple à réaliser.
8
8
Pâte à quatre-quart
Pâte à quatre-quart
Un gâteau délicieux et ultra simple à préparer avec les enfants.
15
10
Pâte à madeleines
Pâte à madeleines
Madeleines de Commercy ou d'ailleurs, avec leur bosse comme il se doit !
23
17
Pâte à brownie
Pâte à brownie
Les brownies, comme les cookies, sont des petits gâteaux typiques d'Amérique du nord.
2
Chemiser un moule à charlotte
Chemiser un moule à charlotte
Chemiser c'est enduire les parois et le fond d'un moule.
4
Monter un Paris-Brest
Monter un Paris-Brest
Au pralin
1
3
Former des gougères
Former des gougères
Pour buffets et apéritifs dînatoires.
5
9
Former des chouquettes
Former des chouquettes
Petits choux sucrés au sucre en grains.
2
6
Garnir et former un biscuit roulé
Garnir et former un biscuit roulé
Confiture ou crème, à vous de choisir !
Cuire la pâte à chou en friture - Pets-de-nonne
Cuire la pâte à chou en friture - Pets-de-nonne
Beignets de pâte à choux cuite en friture.
5
Pocher de la pâte à chou - Gnocchi
Pocher de la pâte à chou - Gnocchi
Gnocchi à base de pâte à choux
1
3
Monter un saint-honoré
Monter un saint-honoré
Un gâteau à la crème créé par la maison Chiboust.
3
Remplir et utiliser une poche à douille
Remplir et utiliser une poche à douille
Remplir et utiliser une poche à douille : la méthode professionnelle pour un travail propre et soigné.
1
Découper une génoise en 3 abaisses
Découper une génoise en 3 abaisses
Moka avec une crème au beurre au café ! What else ?
5

Pâtes levées

Pâte à brioche
Pâte à brioche
La brioche Nanterre est souvent la pièce maîtresse du goûter comme du petit déjeuner.
15
10
Pâte à cramique
Pâte à cramique
N'attendez pas Noël pour réaliser ces - presque - brioches typique du Nord de la France et de la Belgique.
5
Pâte à savarin et baba
Pâte à croissants - A base de margarine à feuilletage
Pâte à croissants - A base de margarine à feuilletage
Réalisation de la pâte levée feuilletée.
3
6
Pâte à pain - Ingrédients et principes
Pâte à pain - Ingrédients et principes
Marquer une viande rouge pour le rôtissage.
4
Pâte à pain sur poolish
Pâte à pain au levain
Pâte à pain au levain
Un pain à la saveur aigrelette.
6
3
Pâte à pain beurrée
Pâte à pain beurrée
Gâteau breton au beurre.
5
Pâte à pizza
Pâte à pizza
Réaliser une véritable pizza napolitaine au feu de bois grâce au four à pizza OONI.
5
2

Pâtes liquides

Pâte à crêpe
Pâte à crêpe
Une recette de pâte à crêpes facile et sans grumeaux pour la Chandeleur, Mardi Gras ou une crêpes party.
11
20
Pâte à galette - Crêpe de sarrasin
Pâte à galette - Crêpe de sarrasin
Crêpes salées à la farine de sarrasin dite de blé noir. Sans gluten ni lactose.
3
10
Pâte à gaufre
Pâte à gaufre
Une recette de gaufres pour Mardi Gras ou pour n'importe quel autre jour de l'année !
5
9
Pâte à cannelés
Pâte à cannelés
Idéal pour un café gourmand.
1
2
Pâte à pancake
Pâte à pancake
Une recette rapide et facile pour des pancakes sucrés sans beurre bien moelleux.
1
11
Pâte à blinis
Pâte à blinis
Pour changer des toasts grillés.
1
8
Pâte à clafoutis
Pâte à clafoutis
Un clafoutis avec des cerises non dénoyautées.
4
11
Pâte à frire classique
Pâte à frire classique
Pâte à beignets en 2 temps avec phase de repos.
3
Pâte à frire au verts de céleri
Pâte à frire au verts de céleri
Des escargots enrobés de pâte à frire au verts de céleri.
1
2
Pâte à tempura
Pâte à tempura
Une version japonaise de la pâte à frire en plus fluide et plus léger.
1
5
Plier des crêpes en pannequets
Plier des crêpes en pannequets
Pliage en pannequets pour des crêpes salées ou sucrées.
1
Découper des crêpes en julienne
Découper des crêpes en julienne
Julienne ou tagliatelle, deux tailles pour deux utilisations bien différentes.
1


Pâtes crémées (petits fours)

Pâte à tuiles - Tuiles aux amandes
Pâte à tuiles - Tuiles aux amandes
Se prendre une tuile comme ça, c'est bien !
1
10
Pâte à langues de chat
Pâte à langues de chat
A grignoter avec un thé ou un café.
3
Pâte à tulipe
Pâte à tulipe
Idéal pour la présentation des glaces et sorbets.
1
Pâte à cornet
Pâte à cornet
Cornets à glace

Tags

pâtes pâte brisée pâte feuilletée pâte sablée pâte à crêpes
Un article ajouté le 24/04/18  - Mis à jour le 16/11/23 .

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Une pâte brisée qui peut être réalisée avec ou sans oeuf.

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Méthode par tamponnage

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Cuire à blanc un fond de tarte

2 méthodes pour la cuisson à blanc des pâtes sablées ou brisées.

Parmi les recettes

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