Techniques appliquées aux pâtes de base

Ce sommaire est consacré aux techniques de pâtisserie et ce chapitre plus particulièrement aux pâtes de base. Vous trouverez donc ici la liste des techniques relatives aux différentes pâtes de base qui vous permettrons une fois maitrisées de réaliser de délicieuses recettes telles que le millefeuille ou la tarte au chocolat et bien d'autres encore classées dans le sommaire des recettes de pâtisserie.

Pâtes sèches

Pâte à luter
Pâte brisée
Pâte sablée
Pâte sablée amande
Pâte feuilletée express à 6 tours - Méthode rapide sans phases de repos
Pâte feuilletée à 4 tours - Tourage double
Pâte feuilletée au cacao - La détrempe
Pâte feuilletée au cacao - Le tourage

Réutiliser des parures de feuilletage
Découper des fleurons
Découper des bouchées
Abaisser une pâte
Foncer des moules à réduits
Foncer un cercle
Cuire à blanc un fond de tarte
Former des croustades
Former des chaussons
Former des talmouses
Monter une tarte jockey
Monter une tarte en bande
Monter un millefeuille
Monter un millefeuille craquant au chocolat
Former des palmiers
Former des cornets d'amour

Pâte à crumble
Pâte à bugnes
Pâte à beignet viennois
Pâte à spéculoos

Pâtes molles

Pâte à biscuit dacquoise
Pâte à biscuit façon succès
Pâte à génoise
Pâte à biscuit joconde
Pâte à biscuit roulé aux graines de pavot
Pâte à biscuit roulé - Bûche de Noël
Pâte à biscuit cuiller
Pâte à choux
Pâte à cake
Pâte à cupcake
Pâte à macarons
Pâte à quatre-quart
Pâte à madeleines
Pâte à brownie

Chemiser un moule à charlotte
Monter un Paris-Brest
Former des gougères
Former des chouquettes
Garnir et former un biscuit roulé Cuire la pâte à chou en friture - Pets-de-nonne
Pocher de la pâte à chou - Gnocchi
Monter un saint-honoré
Remplir et utiliser une poche à douille
Découper une génoise en 3 abaisses

Pâtes levées

Pâte à brioche
Pâte à cramique
Pâte à savarin et baba
Pâte à croissants - A base de margarine à feuilletage
Pâte à pain - Ingrédients et principes
Pâte à pain sur poolish
Pâte à pain au levain
Pâte à pain beurrée
Pâte à pizza

Pâtes liquides

Pâte à crêpe
Pâte à galette - Crêpe de sarrasin
Pâte à gaufre
Pâte à cannelés
Pâte à pancake
Pâte à blinis
Pâte à clafoutis
Pâte à frire classique
Pâte à frire au verts de céleri
Pâte à tempura

Plier des crêpes en pannequets
Découper des crêpes en julienne

Pâtes crémées (petits fours)

Pâte à tuiles - Tuiles aux amandes
Pâte à langues de chat
Pâte à tulipe
Pâte à cornet