Bleue, généreuse, légèrement acidulée : la myrtille est l'un des fruits rouges les plus polyvalents de l'été. En tarte, en confiture, en sauce avec un magret ou à pleines mains au bord d'un sentier de montagne, elle s'adapte à tout. Sauvage ou cultivée, voici tout ce qu'il faut savoir pour bien la choisir, la conserver et la cuisiner.
Cette baie charnue et délicate fait partie de la grande famille des fruits rouges. Deux grandes variétés de myrtilles sont cultivées en France :
la myrtille sauvage, ou Vaccinium myrtillus, reconnaissable avec sa chair bleutée et son goût fruité intense
la myrtille cultivée, ou Vaccinium corymbosum appelée aussi myrtille arbustive et cultivée en France depuis les années 1980. Cette dernière est originaire d'Amérique du nord. Elle est plus grosse que la myrtille sauvage et sa chair de couleur blanche est moins parfumée.
La myrtille sauvage pousse dans la plupart des massifs montagneux, dans les Vosges, les Alpes, en Ardèche, en Lozère mais aussi en Bretagne. Elle pousse à ras du sol en milieu forestier.
La myrtille cultivée quant à elle pousse sur des arbustes de 1,50 à 2,50 m de hauteur.
Ce qui frappe d'abord avec la myrtille, c'est sa couleur. Et c'est précisément là que réside sa richesse : les anthocyanes, pigments responsables de ce bleu profond, sont de puissants antioxydants. Ajoutez à ça de la vitamine C, des fibres et peu de calories, environ 55 kcal pour 100 g, et vous obtenez un fruit aussi gourmand que raisonnable. De juin à septembre, profitez-en fraîche, c'est là qu'elle est au meilleur.
Choisissez des myrtilles bien rondes, fermes et uniformément colorées, recouvertes de leur pruine, ce léger voile bleuté naturel qui indique qu'elles n'ont pas été manipulées. Évitez les baies fripées, écrasées ou qui rendent du jus. Si vous achetez en barquette, contrôlez toujours le fond : c'est là que se cachent les fruits abîmés.
Ne les lavez qu'au moment de les utiliser : l'humidité accélère leur dégradation. Conservées telles quelles dans leur barquette ou dans un contenant ouvert, elles se gardent jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour une conservation longue, le congélateur est idéal : étalez-les sur une plaque, congelez-les une heure, puis transférez-les en sachet. Elles se gardent ainsi jusqu'à 12 mois sans se coller. Confitures, gelées, sirops et liqueurs sont aussi d'excellentes façons d'en profiter hors saison.
La cueillette sauvage demande une attention particulière : les baies poussant à faible hauteur peuvent être contaminées par des déjections d'animaux sauvages, notamment de renards, et transmettre l'échinococcose alvéolaire, une maladie grave du foie. Préférez des fruits poussant haut, loin des zones fréquentées par les animaux, lavez-les soigneusement et, pour éliminer tout risque parasitaire, cuisez-les.
En boisson
Les myrtilles se mixent facilement en smoothie, en coulis de fruits rouges pour napper vos desserts, ou encore en sirop maison. Plus festif : un cocktail au Crémant d'Alsace tout bleu, surprenant à l'apéritif.
En sucré — le terrain de jeu naturel de la myrtille
Crues ou cuites, les myrtilles s'intègrent partout en pâtisserie : tartes, muffins, cakes, clafoutis, crumbles, salades de fruits. Elles relèvent aussi simplement un fromage blanc, un yaourt ou un porridge du matin. En glace ou en sorbet, elles rafraîchissent les papilles avec cette note acidulée qui fait toute la différence. Et pour le goûter ? Une tarte aux myrtilles ou un crumble pommes myrtilles, et tout le monde est content.
Pour en profiter toute l'année, c'est sous forme de confiture que vous les apprécierez. Déposée sur une tartine de pain frais ou sur des crêpes, c'est l'assurance d'un petit déjeuner de champions !
En salé, un terrain encore trop peu exploité
La myrtille a un vrai potentiel côté salé, encore trop peu exploité. Son acidité et sa légère amertume en font un accompagnement idéal pour le gibier et la volaille : une sauce aux myrtilles sur un poulet fermier, un magret de canard ou un filet de cerf rôti, c'est une association classique dans les cuisines nordiques et alpines qui mérite d'être adoptée. Elle se marie aussi bien avec certains légumes rôtis et apporte une touche originale dans un saumon gravlax.
Quand l’été joue les équilibristes entre fraîcheur et gourmandise, il donne naissance à des desserts aussi surprenants qu’élégants. Dans ces verrines, les myrtilles légèrement compotées apportent une note fruitée, tandis que le crumble au citron ajoute juste ce qu’il faut de croquant et de peps. Mais la vraie signature de la recette, c’est la chantilly de chèvre frais : légère, aérienne et subtilement acidulée, elle transforme ce dessert en une expérience à la fois douce et audacieuse. Le palet de chèvre frais révèle ici toute sa finesse et son étonnante complicité avec les saveurs sucrées. Entre la douceur des myrtilles, le croquant du crumble et l'onctuosité de la chantilly, ces verrines offrent un jeu de textures et de saveurs qui fait souffler un vent de fraîcheur sur les desserts d'été.
La recette de Valentin Brunot mise sur des associations généreuses et bien ancrées dans la tradition. Des petites omelettes au lard fumé et aux champignons, relevées par des oignons grelots glacés et des dés de courge fondants, avec ces jaunes d'oeufs confits à 70°C dans l'huile qui apportent une onctuosité et une douceur remarquables. La sauce au vin de Bourgogne et myrtilles vient napper l'ensemble d'une profondeur fruitée et légèrement acidulée qui lie chaque élément avec beaucoup de caractère. Des tranches de pain de campagne grillé pour finir : un plat de saison, généreux et bien construit.
Une salade complète d'été qui mise sur les contrastes : l'agneau émincé chaud déglacé au vinaigre de cidre, les pêches rôties fondantes, le chèvre frais, les myrtilles acidulées et les noisettes torréfiées croquantes. Une vinaigrette huile de noisette-miel-cidre lie le tout.
Crémeux, fruité et naturellement sucré, ce porridge aux flocons d’avoine et myrtilles est l’allié parfait des petits-déjeuners sains. En seulement 5 minutes et avec 7 ingrédients simples, il se prépare sans effort.
Idéal à anticiper pour la semaine, il se décline avec des myrtilles fraîches ou surgelées et permet de bien démarrer la journée sans perdre de temps en cuisine.
Un trio de fruits de saison pour une salade aussi fraîche que surprenante : melon vert, myrtilles et mûres, sublimés par la menthe et le citron vert. La ricotta vient adoucir l’ensemble avec une touche de douceur irrésistible.
Le melon vert, moins sucré que le charentais, se distingue par sa chair ferme et sa note végétale délicate. Une vraie belle surprise à redécouvrir.
Cette pépite est signée Émilie Franzo, issue de son livre Les Salades. Après avoir testé sa tarte rustique ananas-coco (un vrai bijou), cette deuxième recette est, elle aussi, un sans faute !
Un gâteau madeleine aux myrtilles ; je dois dire que je suis tombée en amour avec ce gâteau madeleine.Je l’ai déjà réalisé aux pommes et il a fait l’unanimité, mais aussi aux poires et à l’ananas. Vite préparé tellement savoureux. La douce saveur de la madeleine en bouche.
La myrtille est un petit fruit qui ne demande pas grand-chose : une bonne saison, un peu d'attention à la cueillette, et elle fait tout le reste. En cuisine, laissez-vous guider par l'envie. Pour continuer l'exploration, retrouvez nos pages framboises, cassis et fruits rouges.
Répondez à nos 10 questions pour savoir si vous êtes expert de la mise en bocal !
Une excellente façon de profiter des fruits plus longtemps.
Êtes-vous prêt pour la saison des fraises ? La réponse en 10 questions !
Tartelettes amandine aux myrtilles, crème chantilly au mascarpone et myrtille
Les cannes de saint-nicolas ou plutôt les crosses de saint-nicolas à offrir en cadeaux gourmands
Carrot cake aux myrtilles, fruits secs et épices – sans lactose
Boulettes d'agneau au four et leur crème au chèvre et à la menthe sans ajout de matière grasse
Les courgettes et poivrons grillés roulés au jambon de parme etmozzarella
A propos de Chef Simon
Je souhaite que cet espace reste délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visa.
Notre société
Dura lex sed lex
Newsletter
ChefSimon.com 2026. Tous droits réservés. v4.2
