La pâte à crêpes

Une recette de pâte à crêpes pour la Chandeleur, Mardi Gras ou une crêpes party.
La pâte à crêpes

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de pâte à crêpes pour une trentaine de crêpes 500 g de farine - 6 à 8 oeufs entiers (selon la taille) - 5 cl d'huile ou 50 g de beurre noisette - 1 litre de lait - une pincée de sel.

Préparation de la recette

La pâte à crêpes - Etape 1

1 - Réunir farine en fontaine, oeufs entiers et sel dans un cul-de-poule.

La pâte à crêpes - Etape 2

2 - Mélanger au fouet.

La pâte à crêpes - Etape 3

3 - Pour éviter la formation de grumeaux ne pas incorporer la farine en une fois.

La pâte à crêpes - Etape 4

4 - Ajouter une petite partie du lait pour détendre l'appareil.

La pâte à crêpes - Etape 5

5 - Continuer à mélanger au fouet.

La pâte à crêpes - Etape 6

6 - Jusqu'à l'incorporation totale de la farine.

La pâte à crêpes - Etape 7

7 - Verser le reste du lait et détendre au fouet.

La pâte à crêpes - Etape 8

8 - Ajouter l'huile ou le beurre noisette tiédi.

La pâte à crêpes - Etape 9

9 - Mélanger jusqu'à l'incorporation complète de la matière grasse et laisser reposer au moins deux heures au frais.

La pâte à crêpes - Etape 10

10 - Lorsque la pâte a reposé, verser dans une poêle chaude et légèrement huilée.

La pâte à crêpes - Etape 11

11 - Répartir la pâte sur le fond de la crêpière par un mouvement tournant ou à l'aide d'un râteau (rozell) et remettre a feu moyen.

La pâte à crêpes - Etape 12

12 - Retourner la crêpe dès coloration avec une spatule. Attention plus la crêpe cuira longtemps et plus elle sera craquante.

Quelques mots sur la recette

Pour des crêpes sucrées, vous pourrez ajouter 50 g de sucre à la pâte. Dans tous les cas laisser reposer la pâte au moins deux heures avant de cuire les crêpes pour laisser gonfler les amidons. Vous pouvez aussi préparer la pâte la veille, les crêpes n'en seront que plus belles.

Pour ma part, tout comme la pâte à choux, je ne sucre jamais ma pâte à crêpes, ce qui me permet de les déguster à loisir en sucré comme en salé façon galette bretonne ou ficelle picarde.

Selon les régions et les traditions on pourra remplacer le lait par de la bière, de l'eau ou du cidre.

Cuisson des crêpes
Pour pouvoir retourner les crêpes sans problème, tout est une question de température. Bien sur la poêle sera huilée mais ce n'est pas suffisant. Si la poêle n'est pas assez chaude, la pâte n'est pas "saisie" et risque d'attacher. Si elle est trop chaude, non seulement la pâte coagule immédiatement et glisse moins bien mais en plus l'épaisseur et la forme de la crêpe seront plus irrégulières. Voilà pourquoi au début les premières crêpes ne sont pas très réussies, parce qu'il faut le temps de trouver la juste température.

Prenez soin d'empiler les crêpes sur une assiette au fur et à mesure de leur réalisation et de les recouvrir à chaque fois avec une autre assiette ou une feuille de papier d'aluminium, pour les garder chaudes et éviter le dessèchement.

Présentation des crêpes
Selon l'usage que vous en ferez, les crêpes pourront être pliées en pannequets (ou ficelles), en aumonières ou même détaillées en julienne.

A vous d'imaginer la garniture !
Sirop d'érable, confiture maison, pâte à tartiner, lemon curd, flambée sucre et rhum ou Grand Marnier, sauce chocolat et chantilly, fruits caramélisés (ananas, banane, pomme, poire, kiwi) et Chantilly, crème tutti frutti et fruits frais... les crêpes, c'est comme les gaufres, on ne manque jamais d'idées !.

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A chacun sa crêpe !

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Avec ou sans oeufs, sans lait ou sans gluten mais jamais sans crêpe.

Accords

 musique

On écoute le très connu Ain’t no sunshine when she's gone, un morceaux de Bill Withers repris par Lenny Kravitz qui se mariera bien avec le soin que vous aurez à apporter à la confection de ces crêpes, pour la Chandeleur mais pas seulement !

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Commentaires

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François Corsiglia

François Corsiglia

13 fév. 2017 à 17:05

C'est une pâte excellente pour débuter, pour assurer comme on dit, mais je préférerai des crêpes un peu plus moelleuses, je les trouve un peu trop plastiques ou élastiques, à moins que ce soit moi qui aie une impression particulière ? merci François

VHM

VHM

03 mar. 2017 à 14:14

Bonjour,
je vous propose deux améliorations à cette recette :

une alternative permettant d'éviter les grumeaux sans pour autant prendre de précautions particulières (il faut par contre plus de muscles) : mettre les œufs dans la farine comme vous l'indiquez avec le sel, puis mélanger sans précaution, suffisamment longtemps pour voir disparaitre les grumeaux. La viscosité du mélange obtenu étant élevée (d'où l'effort plus important pour mélanger, mais pas infaisable non plus), les grumeaux se cassent et on obtient in fine une pâte bien lisse avant d'ajouter le lait.

deuxième amélioration : ajouter la matière grasse fondue (pour le beurre) avant d'ajouter le lait (qui en général est froid et perturbe l'incorporation du beurre. La forte viscosité de la pâte farine-oeuf permet un très bon mélange de la matière grasse.
Ce n'est qu'ensuite que vous ajoutez le lait, d'abord doucement en mélangeant bien puis plus rapidement.

Essayez vous verrez ça change tout !

J'enseigne la rhéologie, d'où ma fixation sur la viscosité et son impact sur le "mélangeage".

Bien cordialement,

Vincent

koko7660

koko7660

12 sept. 2017 à 10:56

Bonjour,
quand je fais une pâte à crêpes, celle-ci durcit toujours sur les bords ! Elle s'effrite. Comment font les charcutiers pour obtenir des crêpes toujours souples quand ils font des aumônières à base de crêpes ? Est-ce une question de support ? car j'utilise une simple poêle à crêpe, je n'ai pas de bilig. Pouvez-vous m'en dire plus. Merci d'avance.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

14 sept. 2017 à 20:37

@koko7660 Bonsoir. Il faut cuire vos crêpes à une allure moins forte et les cuire plus épaisses, ou encore modifier votre recette en rendant la pâte plus épaisse. De rien. bs

koko7660

koko7660

20 sept. 2017 à 14:44

A Bertrand Simon, merci beaucoup pour votre réponse, je vais donc revoir ma façon de cuire la pâte, ceci devrait effectivement changer la donne. Cordialement

jmp

jmp

28 fév. 2018 à 11:02

Il vaut mieux, pour ne pas avoir de grumeaux, mettre les oeufs d'abord, les battre et ensuite la farine. Pour garder les crêpes moelleuses il faut après chaque crêpe recouvrir l'assiette avec une autre assiette.

Danie11

Danie11

23 mai 2018 à 12:59

Si on a des enfants l'eau de fleur d'oranger parfume délicieusement les crêpes aussi!!

yannick

yannick

26 oct. 2019 à 10:48

Bonjour,
Mes crêpes durcissent lorsque je les sors de la poêle seul le centre reste moelleux et si je cuis moins longtemps elles se déchirent quand je les retourne auriez-vous une idée svp ? Merci.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

26 oct. 2019 à 13:13

@Yannick
Bonjour,
Mes crêpes durcissent lorsque je les sors de la poêle seul le centre reste moelleux et si je cuis moins longtemps elles se déchirent quand je les retourne auriez-vous une idée svp ? Merci.

Bonjour
Il y’a peut être plusieurs raisons:
Cuisson trop forte
Répartition inégale de la pâte
Utilisation d’une farine trop « forte » qui rend la cuisson inégale
Épaisseur de la poêle qui repartit mal la température.

Faites chauffer la poêle à feu moyen et versez l’appareil en répartissant regulierement la pête puis retournez la avant qu’elle soit entièreMent cuite.

Après plusieurs essayais vous deviendrez un vrai chef crêpier.

B.Simon

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