Sel

Il rehausse les saveurs et retient l'eau. Notre organisme a besoin de sel et il est présent dans tous les produits non transformés, la nature fait bien les choses ! En revanche l'excés de sel nuit gravement à notre santé et malheureusement aujourd'hui on en trouve en excès dans tous les produits de l'agroalimentaire.

Un peu d'histoire

Aux premiers âges de la terre, le sel était déjà là ! Des civilisations se sont développées avec le commerce du sel dans le bassin méditerranéen, le moyen-orient et l'Asie. A Rome, on distribuait aux centurions une allocation traditionnelle de sel nommée "salarium" à l'origine peu connue du mot "salaire". Dans le système financier des Mongols on trouve aussi des pièces de monnaies qui ne sont rien d'autres que des galettes de sel.
Toutes sortes de marchandises se sont échangées au cours des siècles contre du sel y compris des esclaves.
Considéré comme un produit de grande valeur et souvent objet de taxes (gabelle) le sel est resté pendant longtemps le seul moyen pour l'homme de conserver les aliments et par conséquent un moyen de traverser les périodes de disette.

Selon les pays et les régions le sel est tiré de la terre (sel gemme) comme en Lorraine ou en Allemagne ou les mines de sel sont nombreuses ou de la mer (sel marin) comme dans le bassin méditerranéen ou la côte atlantique ou le sel provient de l'évaporation naturelle de l'eau (marais salants).
De toutes façons, l'origine du sel est marine puisque les mines de sel ne sont rien d'autre que des régions autrefois inondées d'eau de mer et asséchées.

Propriétés médicinales

Le sel apporte à l'organisme du sodium et du chlore, nécessaires à l'équilibre nutritif et sanguin ainsi qu'a l'activité nerveuse et musculaire. Cependant, un excès de sel dans l'alimentation peut provoquer de l'hypertension et augmenter par voie de conséquence les risques d'atteintes cardiaques.

En cuisine

Aujourd'hui on utilise le sel en cuisine dans presque toutes les préparations :

En pâtisserie il aide à développer l'arôme des préparations sucrées.
Dans l'eau de cuisson des légumes le sel évite la fuite des sels minéraux dans l'eau.
On se sert aussi du sel pour faire dégorger certains légumes avant de les cuisiner comme les concombres ou les aubergines et pour conserver des aliments (magret de canard séché au sel, saumon fumé etc).
On peut cuire des viandes et des poissons en croûte de sel et même préparer un foie gras au sel.

A noter : l'eau de cuisson des pâtes, pommes de terre, légumes en général se sale entre 10 et 20 g au litre (10 étant le minimum).

La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide.
Le sel n'a pas de goût particulier en revanche il rehausse le goût des aliments (exhausteur de goût) et en trop grande quantité ceux ci deviennent immangeables alors un conseil, ayez la main légère ! Il est toujours possible d'en ajouter en revanche il est impossible d'en enlever.
Fort de ce principe, un seul conseil, goûtez !

Trop de sel dans l'alimentation est aussi nocif pour la santé (hypertension, maladies cardiaques etc). Il sera donc toujours préférable de cuisiner vous même pour mieux contrôler la quantité de sel. Il faut savoir que les plats cuisinés à l'avance (conserves et surgelés) ont toujours une quantité de sel trop importante et ceci pour pour plusieurs raisons. La première étant de donner un maximum de goût a ces plats pour qu'ils vous séduisent. La seconde étant que le sel retient l'eau et donc augmente le poids du produit fini et diminue d'autant votre cagnotte en euros !

Le sel se présente sous différentes formes :

Le sel fin souvent traité pour ne pas absorber l'humidité de l'air et que l'on trouve le plus souvent sur nos tables.

Le gros sel qui cristallise lentement et se récolte sur le fond de l'aire saunante. Plus l'évaporation est lente plus les cristaux qui se forment sont gros.

Les gros cristaux qui sont à la mode aujourd'hui et sont présentés soit en moulin ou avec une simple râpe pour faire chic à table !

La fleur de sel, mince couche de cristaux blancs qui se forment à la surface des marais salants, récoltée délicatement à l'aide d'une lousse (sorte de louche), elle est ensuite égouttée et séchée au soleil pendant une année. La fleur de sel se dissout très rapidement et s'ajoute en général en fin de cuisson ou juste avant de servir.

Le sel se parfume aussi avec des herbes aromatiques, des épices ou par simple fumage au bois (photo ci-dessus). Vous l'utiliserez pour préparer un gravlax ou un magret séché qui leur donnera une saveur de fumé sans avoir recours à la fumaison. Le sel fumé s'utilise aussi directement pour assaisonner les aliments comme la fleur de sel. Attention une petite pointe suffit, l'arôme est assez fort.