Sauter les girolles au beurre noisette assez vivement et ajouter une partie des échalotes ciselées.
Mélanger et laisser cuire quelques minutes. Saler, poivrer et réserver au chaud pour le dressage final de l'assiette.
Dans la même poêle suer l'autre partie des échalotes ciselées en décollant les sucs de cuisson.
Ajouter les champignons de cueillette coupés en morceaux. Mélanger et laisser les champignons évacuer leur eau de végétation.
Réduire et déglacer au Noilly Prat. Laisser réduire à nouveau à feu modéré.
Ajouter la crème sans attendre une trop grande réduction.
Mélanger et laisser réduire à feu modéré pour cuire les champignons et donner du goût à la crème.
Mixer au Bamix ou au blender et garder au chaud jusqu'au moment du service.
Dans une poêle, chauffer le beurre à allure modérée jusqu'au stade "noisette".
Déposer les noix de saint-jacques dans la poêle.
Assaisonner et retourner les saint-jacques régulièrement dans la poêle en les arrosant de beurre.
Veiller à ce que la cuisson se fasse à allure modérée pour être assurés d'obtenir de belles saint-jacques nacrées à coeur.
Compter 5 à 7 minutes de cuisson selon la taille des noix.
Pour le dressage, déposer le coulis épais de champignons au fond de l'assiette.
Déposer 3 noix de saint-jacques par assiette.
Ajouter quelques girolles sautées et parsemer de ciboulette ciselée.
Vous l'aurez compris, je ne suis pas adepte d’une cuisson "flash" snackée vivement, souvent conseillée.
Ce type de cuisson ne me satisfait pas. La saint-jacques est soit racornie et trop cuite, soit crue à coeur et trop colorée en surface.
Pour cuire les saint-jacques mon choix se porte toujours sur une cuisson contrôlée.
En accumulant la chaleur dans la poêle, j’ai le confort d’une cuisson régulière sans chocs thermiques ainsi qu’un ensemble aromatique chargé de suc qui pourra être servi tel quel ou comme base d’une sauce de type sautée déglacée.
Vous pourrez préparer les saint-jacques en plus grande quantité en les réservant dans un four réglé à 45/50°C le temps du dressage ou la réalisation d’une sauce.
Les champignons
Cette recette est sublimée par l’emploi de champignons sauvages, même si l’utilisation de champignons communs comme les champignons de Paris est possible.
Si vous n’avez pas la possibilité de trouver des champignons sauvages frais, on en trouve sous différentes présentations, en surgelé, en déshydratés.
En revanche je ne vous conseille pas de réaliser le coulis avec des champignons appertisés.
De bonnes recettes aux saveurs iodées qui émoustilleront vos papilles.
Entre les deux, votre coeur balance ? Ne choisissez plus et associez-les.
En cuisinant ces magnifiques saint-jacques on écoute Jacques Dutronc - L'opportuniste (Live au Casino de Paris 1992), une espèce qui n'est pas en voie de disparition.
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
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