Noix de saint-jacques sautées aux champignons

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Vous l'aurez compris, je ne suis pas adepte d’une cuisson "flash" snackée vivement, souvent conseillée. Ce type de cuisson ne me satisfait pas. La saint-jacques est soit racornie et trop cuite, soit crue à coeur et trop colorée en surface.

Pour cuire les saint-jacques mon choix se porte toujours sur une cuisson contrôlée. En accumulant la chaleur dans la poêle, j’ai le confort d’une cuisson régulière sans chocs thermiques ainsi qu’un ensemble aromatique chargé de suc qui pourra être servi tel quel ou comme base d’une sauce de type sautée déglacée.

Vous pourrez préparer les saint-jacques en plus grande quantité en les réservant dans un four réglé à 45/50°C le temps du dressage ou la réalisation d’une sauce.

Les champignons

Cette recette est sublimée par l’emploi de champignons sauvages, même si l’utilisation de champignons communs comme les champignons de Paris est possible.

Si vous n’avez pas la possibilité de trouver des champignons sauvages frais, on en trouve sous différentes présentations, en surgelé, en déshydratés. En revanche je ne vous conseille pas de réaliser le coulis avec des champignons appertisés.