Pas besoin d’être un grand Chef pour réussir son foie gras

Suivez ces conseils pour réaliser facilement votre foie gras maison, assaisonné à votre goût.

Attention ! Le foie gras nécessite impérativement 24 à 48h de repos avant dégustation. C'est le minimum !

Choisir son foie gras frais

Achetez un foie gras de qualité extra frais ou sous-vide, en suivant les conseils du Chef pour choisir son foie gras sans se tromper. À noter que chez Grand Frais, vous trouverez un large choix de foie gras de canard et d’oie du sud-ouest de qualité au rayon boucherie.

Comptez entre 450 et 600 grammes pour un beau foie de canard. Notez que le foie gras d’oie ne se trouve quasiment plus que sur commande tant sa production est confidentielle.

Déveiner ou éveiner et assaisonner le foie gras, une étape essentielle

Si vous ne voulez pas prendre trop de risque pour la première fois, achetez un foie déjà éveiné sinon suivez la méthode du Chef pour éveiner le foie gras :

Vidéo : Déveiner un foie gras

L’assaisonnement d’un foie gras ne doit pas en dénaturer le goût mais le mettre en valeur alors n’en faites pas trop. Pour un foie de 600 grammes, comptez 6 à 8 grammes de sel, une à deux pincées de poivre ou épices et deux cuillères à café d’un alcool de votre choix. Choisissez de préférence un vin doux, Porto rouge ou blanc, Pineau des Charentes à un alcool fort comme le Cognac ou l’Armagnac.

3 méthodes pour préparer le foie gras facilement

C'est la première fois et vous avez peur de vous lancer dans la cuisson : choisissez la technique du foie gras au sel sans cuisson, c’est sans aucun doute la méthode la plus simple, inratable avec notre pas à pas en photos.

Vous êtes prêts pour la cuisson du foie gras mais vous voulez tester la cuisson la plus facile : choisissez la technique de cuisson du foie gras en ballotine par pochage.

Vous avez déjà réalisé un foie gras en ballotine et vous avez envie d’aller plus loin : essayez la cuisson du foie gras en terrine nature, ou, pourquoi pas, la terrine de foie gras à l’anguille fumée un magnifique mariage terre et mer !

Si le foie gras a relâché beaucoup de graisse pendant la cuisson, soit la qualité extra du foie n’était pas au rendez-vous, soit la cuisson a été trop longue ou trop forte.

Quelle différence entre un foie gras cuit et un foie gras mi-cuit ?

Tout est une question de température ! C'est simple.

Le foie gras est cuit entre 90 et 110°C, il a subit une appertisation (procédé industriel), c'est une conserve qui peut se conserver hors réfrigérateur.
Le fois gras est mi-cuit entre 65 et 90°C, il a subi une pasteurisation, c'est une semi conserve qui se garde au froid.

Conserver le foie gras maison et bien le servir le jour J

Dans tous les cas, le foie gras fait maison se conserve au réfrigérateur pendant une semaine environ soit recouvert de graisse dans sa terrine ou sous-vide ou simplement bien emballé dans un film alimentaire.

Pour une plus grande période de conservation vous pouvez le mettre sous-vide et le congeler, en tranches ou en entier, sans toutefois dépasser un mois de conservation pour une question de qualité.

Quand et comment décongeler le foie gras pour le jour J ? En le plaçant au réfrigérateur quelques heures voire une demi journée avant le repas si vous l’avez congelé en tranches. Entre 12 et 24 heures avant selon le poids si vous l’avez congelé entier.

Attention, un foie gras décongelé est toujours plus fragile, il doit être consommé immédiatement et ne pas être à nouveau conservé de quelques façons que ce soit.

Accompagner le foie gras : chutneys et pain

Bien qu'il puisse se suffire à lui même, le foie gras peut être accompagné d'un chutney de figues, d’oignons, d’abricots ou d'une gelée de sauternes... Et dans tous les cas un bon pain s'impose : évitez le pain de mie industriel et préférez un bon pain de campagne... pourquoi pas lui aussi fait maison !

Quels vins avec le foie gras ?

Du côté des accords vins avec le foie gras, choisissez bien les vins qui l'accompagnent pour le plus grand bonheur de vos invités ! De l'Alsace à la Côte d'Azur en passant par la Champagne, voici des flacons que vous aurez plaisir à découvrir et partager, en famille ou entre amis ! A moins que vous ne serviez pas le foie gras en entrée, mais c'est une autre histoire ...