Faire son foie gras maison

Pas besoin d’être un grand Chef pour réussir son foie gras. Suivez ces conseils pour réaliser facilement votre foie gras maison, assaisonné à votre goût.

Attention ! Le foie gras nécessite impérativement 24 à 48h de repos avant dégustation. C’est le minimum mais vous pouvez aussi le réaliser une à plusieurs semaines avant les fêtes.

Choisir son foie gras frais

Achetez un foie gras de qualité extra frais ou sous-vide, en suivant les conseils du Chef pour choisir son foie gras sans se tromper. Comptez entre 450 et 600 grammes pour un beau foie de canard. Notez que le foie gras d’oie ne se trouve quasiment plus que sur commande tant sa production est confidentielle.

Déveiner ou éveiner et assaisonner le foie gras, une étape essentielle

Si vous ne voulez pas prendre trop de risque pour la première fois, achetez un foie déjà éveiné sinon suivez la méthode du Chef pour éveiner le foie gras :

L’assaisonnement d’un foie gras ne doit pas en dénaturer le goût mais le mettre en valeur alors n’en faites pas trop. Pour un foie de 600 grammes, comptez 6 à 8 grammes de sel, une à deux pincées de poivre ou épices et deux cuillères à café d’un alcool de votre choix. Choisissez de préférence un vin doux, Porto rouge ou blanc, Pineau des Charentes à un alcool fort comme le Cognac ou l’Armagnac.

3 méthodes pour préparer le foie gras facilement

C'est la première fois et vous avez peur de vous lancer dans la cuisson : choisissez la technique du foie gras au sel sans cuisson, la plus simple, inratable avec notre pas à pas en photos.

Vous voulez tester la cuisson la plus facile : choisissez la technique de cuisson du foie gras en ballotine.

Vous avez déjà réalisé un foie gras en ballotine et vous avez envie d’aller plus loin : essayez la cuisson du foie gras en terrine.

Si le foie gras a relâché beaucoup de graisse pendant la cuisson, soit la qualité extra du foie n’était pas au rendez-vous, soit la cuisson a été trop longue ou trop forte.

Conserver le foie gras et bien le servir le jour J

Le foie gras se conserve une semaine au réfrigérateur soit recouvert de graisse dans sa terrine ou bien emballé dans un film alimentaire. Pour une plus grande période de conservation vous pouvez le mettre sous-vide ou le congeler, en tranches ou en entier, sans toutefois dépasser un mois de conservation pour une question de qualité.

Quand et comment décongeler le foie gras pour le jour J ? En le plaçant au réfrigérateur quelques heures voire une demi journée avant le repas si vous l’avez congelé en tranches. Entre 12 et 24 heures avant selon le poids si vous l’avez congelé entier. Attention, un foie gras décongelé est toujours plus fragile. Si tout n’est pas consommé au cours du repas je vous déconseille de le garder.

Accompagner le foie gras : chutneys, pain et bons vins !

Bien qu'il puisse se suffire à lui même, le foie gras peut être accompagné d'un chutney de figues, d'oignons, d'abricots ou d'une gelée de sauternes... Et dans tous les cas un bon pain s'impose : évitez le pain de mie industriel et préférez un bon pain de campagne... pourquoi pas lui aussi fait maison !

Du côté des accords vins avec le foie gras, la finesse et la texture du met appellent un vin blanc liquoreux (Jurançon, Sainte-Croix du Mont). Mais un vin blanc plus sec (Pessac-Léognan, Meursault) ou même un Champagne, auront votre préférence si vous ne voulez pas surcharger vos papilles de sucre dés le début du repas. A moins que vous ne serviez pas le foie gras en entrée, mais c'est une autre histoire...