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La recette présentée en pas à pas est une alternative à la cuisson du foie gras sous-vide. Très efficace et rendant une présentation idéale. Si vous n'osez pas encore vous lancer dans la cuisson d'un foie gras vous pouvez essayer la technique du foie gras au sel ! Inratable et très simple. Le temps de préparation est indiqué hors temps de repos.
Vous obtiendrez un aussi bon résultat que vous cuisiez le foie gras classiquement dans l'eau ou dans un cuiseur basse température. La seule différence est le temps de cuisson qui de toutes façon dépendra lui aussi de la qualité de votre foie gras.
A l'issue de la cuisson immerger les ballotines dans l'eau glacée puis les garder au réfrigérateur 24 à 48 h avant de pouvoir les ouvrir et bien sur les déguster. C'est peut être l'occasion de tenter les fameux tournedos Rossini !
Durée de conservation
Bien emballée (j'insiste !), la ballottine se conservera une semaine dans le bas du réfrigérateur.
Vous pouvez également cuire la ballotine de foie gras à l'autocuiseur.
Pour les amateurs, il conserve une place de choix sur les tables de fêtes.
Certaines préparations peuvent être réalisées avant le jour J alors n'hésitez pas !
La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !
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bonjour, je voudrais essayer la ballotine de foie gras avec cuisson à l'eau mais pourriez-vous me dire la température exacte de l'eau ? merci
Bonjour Nathalie,
Comme indiqué photo 9 : sous le seuil d'ébullition. Donc entre 90 et 95°C c'est parfait.
Bonnes fêtes de fin d'année.
Bonjour, j'ai acheté un foie gras entier mi-cuit de grande qualité et je souhaite le faire déguster nature à mes invités. Or étant sous-vide j'ai peur que sa présentation laisse à désirer. Puis-je encore en faire une ballottine? Que me suggérez-vous?
@Celine B Déballez le et servez le tel quel vous l’abîmeriez je crois en le triturant sauf si vous envisagez d'en faire un pressé.
Pensez à le déballer une heure avant dans votre frigo. Vous verrez il reprend une belle apparence.
Bon reveillon
Bonjour,
J'ai la chance d'avoir un four vapeur à la maison.
Vaut-il mieux que je fasse cuire la ballottine dans une casserole d'eau à 90-95° ou puis-je utiliser mon four vapeur avec une vapeur à 90/95°C ?
Merci d'avance pour votre réponse (et merci pour toutes ces recettes !)
jeanPhilippe
@Jean Philippe.
Heureux homme un four vapeur réglable. Cuiez sur panier perforé à 90°C, ce sera parfait !! veillez quand m^me aux alés dûs à la qualité, et aux conditions lors de la cuisson par un toucher tactile en cours de cuisson.
Bonne reussite !
bs
Bonjour Chef,
Votre recette me parait excellente! J'ai 2 questions, s'il vous plait: Vous ne laissez pas le foie gras "mariné"? Si je le cuit en ballotine mais vapeur combien de temps il faut ?
Merci beaucoup pour ces renseignements et aussi pour vos délicieuses recettes!!!
Bonjour Chef,
Je pense utiliser votre recette cette année pour préparer mon foie gras.
Je me pose des questions sur le tissage du linge dans lequel le foie gras reposera dans le gros sel : peut-on utiliser un linge au maillage très serré (de type coutil) ou bien faut-il un linge au maillage plus aéré (de type torchon à gelée). Je crains en effet, d'utiliser le mauvais tissu et d'obtenir soit un foie gras trop salé, soit un foie gras qui n'aura pas << cuit >> avec le sel.
Merci par avance pour votre réponse !
Bonjour Mylène Marchand,
Ici il s’agit d’un foie gras cuit en ballotine :)
Mais si vous faites référence à notre foie gras cuit au sel, un tissu étamine, comme montré dans la recette, sera très bien.
C'est la première fois que j'utilise la technique de la balottine et c'est une réussite.
J'ai encore gagné le concours familial nde foie gras...ça en devient lassant. Merci pour le partage de techniques qui me sont toujours d'un grand secours.
A déguster en écoutant "Le jour s'est levé" de Téléphone parce que c’est le lendemain qu’on voit les choses sous leur vrai jour… ouvrez la ballotine de foie gras mi-cuit et planez !
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
En association avec le foie gras brut, la tradition évoque souvent le Sauternes. Mais attention, cet accord est piégeux car un bon Sauternes ne se trouve pas à tous les coins de rue et un Sauternes « courant » risque de ne pas présenter assez d’acidité indispensable ici en complément de son caractère liquoreux pour équilibrer le fondant du foie. Une bouteille de Moulin Touchais en Coteaux du Layon vous apportera une expérience inoubliable. Nous ne pouvons que vous recommander de vous plonger dans l’histoire de cette appellation et de cette propriété tout à fait singulière.
La thermo sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.
Des plus grandes tables du monde au repas traditionnels dans nos campagnes, les fois gras de canard ou d'oie sont souvent associés aux vins les plus remarquables.
Noël à préparer à l'avance, noël au Thermomix et noël économique. 3 thèmes pour une seule obsession : vivre un réveillon sans stress.
Contrairement au thermomètre, la sonde de cuisson permet de contrôler la juste température d'un rôti ou d'une volaille pendant sa cuisson.
Parfaites pour les grandes tablées, les terrines se déclinent selon vos envies.
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