Ballotine de foie gras nature

Cuisson du foie gras mi-cuit facile.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Cuisson : 50'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de ballotine de foie gras Fleur de sel - poivre à queue et poivre de Jamaïque - 2 cuillères à café de Porto rouge ou blanc - foie gras frais déveiné.

Préparation de la recette

Ballotine de foie gras nature - Etape 1

1 - Déposer le foie gras éveiné sur une feuille de papier sulfurisé et assaisonner (sel, poivre et Porto).

Ballotine de foie gras nature - Etape 2

2 - Former la ballotine dans le papier sulfurisé.

Ballotine de foie gras nature - Etape 3

3 - Chasser le maximum d'air en pressant sans forcer.

Ballotine de foie gras nature - Etape 4

4 - Mettre votre ballotine en forme et adapter la taille en fonction du récipient de cuisson.

Ballotine de foie gras nature - Etape 5

5 - Ouvrir la feuille. La ballotine est bien formée. Assaisonner légèrement en surface.

Ballotine de foie gras nature - Etape 6

6 - Replacer la ballotine sur film alimentaire et enrouler en serrant. Percer le film plastique.

Ballotine de foie gras nature - Etape 7

7 - Chasser l'air à nouveau délicatement.

Ballotine de foie gras nature - Etape 8

8 - Emballer dans un nouveau film alimentaire pour l'étanchéité et ficeler.

Ballotine de foie gras nature - Etape 9

9 - Plonger la ballotine dans l'eau chaude mais pas bouillante (sous le seuil d'ébullition) et maintenir pendant 7 à 10 minutes puis refroidir dans une eau glacée et mettre au frais 48 h avant ouverture.

Ballotine de foie gras nature - Etape 10

10 - Si vous optez pour une cuisson basse température, emballez la ballotine dans un sac zip en chassant le maximum d'air.

Ballotine de foie gras nature - Etape 11

11 - Cuire 50 minutes dans un bain réglé à 55°C. La cuisson terminée refroidir dans l'eau glacée et mettre au réfrigérateur 48H avant ouverture.

Ballotine de foie gras nature - Etape 12

12 - A l'ouverture et à la découpe on constate qu'il y a peu de perte de graisse.

Quelques mots sur la recette

La recette présentée en pas à pas est une alternative à la cuisson du foie gras sous-vide. Très efficace et rendant une présentation idéale. Si vous n'osez pas encore vous lancer dans la cuisson d'un foie gras vous pouvez essayer la technique du foie gras au sel ! Inratable et très simple. Le temps de préparation est indiqué hors temps de repos.

Vous obtiendrez un aussi bon résultat que vous cuisiez le foie gras classiquement dans l'eau ou dans un cuiseur basse température. La seule différence est le temps de cuisson qui de toutes façon dépendra lui aussi de la qualité de votre foie gras.

A l'issue de la cuisson immerger les ballotines dans l'eau glacée puis les garder au réfrigérateur 24 à 48 h avant de pouvoir les ouvrir et bien sur les déguster. C'est peut être l'occasion de tenter les fameux tournedos Rossini !

Durée de conservation
Bien emballée (j'insiste !), la ballottine se conservera une semaine dans le bas du réfrigérateur.
Vous pouvez également cuire la ballotine de foie gras à l'autocuiseur.

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Accords

 musique

A déguster en écoutant "Le jour s'est levé" de Téléphone parce que c’est le lendemain qu’on voit les choses sous leur vrai jour… ouvrez la ballotine et planez !

 vin - Accords mets et vins avec Ecce Vino

Coteaux du Layon, Jurançon, Quart de Chaume, Cérons, Sainte-Croix du Mont, Gaillac doux, Saint Joseph blanc... Voir tous les accords mets-vins pour le foie gras sur Ecce Vino.

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Commentaires

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Bertrand Simon

Bertrand Simon

14 déc. 2011 à 13:18

La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !

Bertrand Simon

Bertrand Simon

14 déc. 2011 à 13:19

La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !

Bertrand Simon

Bertrand Simon

14 déc. 2011 à 13:19

La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !

duarrac

duarrac

21 déc. 2015 à 13:14

bonjour, je voudrais essayer la ballotine de foie gras avec cuisson à l'eau mais pourriez-vous me dire la température exacte de l'eau ? merci

Chef Simon

Chef Simon

21 déc. 2015 à 14:19

Bonjour Nathalie,
Comme indiqué photo 9 : sous le seuil d'ébullition. Donc entre 90 et 95°C c'est parfait.
Bonnes fêtes de fin d'année.

Célineb

Célineb

23 déc. 2015 à 12:05

Bonjour, j'ai acheté un foie gras entier mi-cuit de grande qualité et je souhaite le faire déguster nature à mes invités. Or étant sous-vide j'ai peur que sa présentation laisse à désirer. Puis-je encore en faire une ballottine? Que me suggérez-vous?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

23 déc. 2015 à 13:26

@Celine B Déballez le et servez le tel quel vous l’abîmeriez je crois en le triturant sauf si vous envisagez d'en faire un pressé.
Pensez à le déballer une heure avant dans votre frigo. Vous verrez il reprend une belle apparence.
Bon reveillon

jeanPhilippe

jeanPhilippe

23 déc. 2015 à 17:33

Bonjour,
J'ai la chance d'avoir un four vapeur à la maison.
Vaut-il mieux que je fasse cuire la ballottine dans une casserole d'eau à 90-95° ou puis-je utiliser mon four vapeur avec une vapeur à 90/95°C ?
Merci d'avance pour votre réponse (et merci pour toutes ces recettes !)
jeanPhilippe

Bertrand Simon

Bertrand Simon

23 déc. 2015 à 18:02

@Jean Philippe.
Heureux homme un four vapeur réglable. Cuiez sur panier perforé à 90°C, ce sera parfait !! veillez quand m^me aux alés dûs à la qualité, et aux conditions lors de la cuisson par un toucher tactile en cours de cuisson.
Bonne reussite !
bs

KOSTARA Naya

KOSTARA Naya

06 déc. 2016 à 18:37

Bonjour Chef,
Votre recette me parait excellente! J'ai 2 questions, s'il vous plait: Vous ne laissez pas le foie gras "mariné"? Si je le cuit en ballotine mais vapeur combien de temps il faut ?
Merci beaucoup pour ces renseignements et aussi pour vos délicieuses recettes!!!

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