Ballotine de foie gras

1 -  Commencer par éveiner et assaisonner votre foie gras.

2 -  Dérouler une feuille de plastique alimentaire et déposer les morceaux de foie gras.

3 -  Repliez la feuille sur le foie gras pour faire un rouleau et prendre soin de bien chasser l'air au fur et à mesure de la mise en forme.

4 -  Tournicoter les extrémités et replacer sur une nouvelle feuille de plastique.

5 -  Rouler en serrant sans maltraiter le foie gras qui s'est un peu ramolli. Ne soyez pas radin sur le plastique alimentaire. Couper la feuille.

6 -  Fermer chaque extrémité bien serrée avec de la ficelle à poulet.

7 -  Le rouleau de foie gras est prêt à être mis sous vide ou cuit directement à l'autocuiseur si vous ne possedez pas de machine sous vide.

8 -  Mise sous vide 30 secondes en vide complet. Le foie gras bien tassé ne bouge pas.

9 -  Placer le sac dans le panier de l'autocuiseur. L'eau a été préalablement réchauffée. Attention l'eau ne doit pas couvrir le fond du panier.

10 -  Fermer l'autocuiseur. La pression montera très vite compte tenu de la faible quantité d'eau. Compter 5 minutes au commencement du chuintement. Maintenir la pression basse (chuintement minimum).

11 -  A l'issue des 5 minutes, évacuer la vapeur, ouvrir le couvercle et rafraîchir immédiatement le foie gras dans un bain d'eau glacée.

12 -  Peu de perte ou de fonte excessive. J'ai obtenu ce résultat en plaçant le foie gras (roulé dans le sac sous vide) dans un verre doseur adapté et à la verticale. Le gras en excès remonte, et la pression permet au foie gras d'être tassé. Il suffira après refroidissement de couper le gras figé à l'une des extrémités.