Ballotine de foie gras

Name: Ballotine de foie gras
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: ballotine
Ingredients: Un foie gras frais de 400 g; 5 grammes de sel fin- 2 grammes de poivre; 2 à 3 cl de Porto blanc ou de Noilly.

Cuisson du foie gras sous-vide et en autocuiseur.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour un lobe de foie gras frais

Un foie gras frais de 400 g

5 grammes de sel fin- 2 grammes de poivre

2 à 3 cl de Porto blanc ou de Noilly.

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Préparation de la recette

Commencer par éveiner et assaisonner votre foie gras.

Dérouler une feuille de plastique alimentaire et déposer les morceaux de foie gras.

Repliez la feuille sur le foie gras pour faire un rouleau et prendre soin de bien chasser l'air au fur et à mesure de la mise en forme.

Tournicoter les extrémités et replacer sur une nouvelle feuille de plastique.

Rouler en serrant sans maltraiter le foie gras qui s'est un peu ramolli. Ne soyez pas radin sur le plastique alimentaire. Couper la feuille.

Fermer chaque extrémité bien serrée avec de la ficelle à poulet.

Le rouleau de foie gras est prêt à être mis sous vide ou cuit directement à l'autocuiseur si vous ne possedez pas de machine sous vide.

Mise sous vide 30 secondes en vide complet. Le foie gras bien tassé ne bouge pas.

Placer le sac dans le panier de l'autocuiseur. L'eau a été préalablement réchauffée. Attention l'eau ne doit pas couvrir le fond du panier.

Fermer l'autocuiseur. La pression montera très vite compte tenu de la faible quantité d'eau. Compter 5 minutes au commencement du chuintement. Maintenir la pression basse (chuintement minimum).

A l'issue des 5 minutes, évacuer la vapeur, ouvrir le couvercle et rafraîchir immédiatement le foie gras dans un bain d'eau glacée.

Peu de perte ou de fonte excessive. J'ai obtenu ce résultat en plaçant le foie gras (roulé dans le sac sous vide) dans un verre doseur adapté et à la verticale. Le gras en excès remonte, et la pression permet au foie gras d'être tassé. Il suffira après refroidissement de couper le gras figé à l'une des extrémités.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

La mise sous vide sublime les qualités organoleptiques, évite au foie gras de griser, et lui permet une très bonne tenue.

Durée de conservation
Bien emballé (j'insiste) ce foie gras maison se conservera une semaine dans le bas du réfrigérateur.

Le mot du Chef
Cette préparation du foie gras de la sorte part d'un défi, une expérience menée en Live lors d'un show sur un salon professionnel. Le foie gras cuit à l'autocuiseur, quelle audace ! J'ai donc tenté sans aucune appréhension, puisque la technique en autoclave est traditionnelle. Il suffisait d'allier la technique du vide et de la cuisson sous pression. Beau résultat.

Si vous n'utilisez pas la technique du sous-vide le résultat sera tout aussi réussi avec cependant moins de chance de conserver un aspect aussi rosé.

Commentaires

JCV

29 nov. 2016 à 14:29

Bonjour Chef, pour faire cette ballotine avec un thermoplongeur, quels sont vos conseils pour la cuisson : quelle température pendant combien de temps ? Mêmes questions avec un four vapeur ? Je vous remercie par avance :)

Bertrand Simon

29 nov. 2016 à 17:34

@JCV. Tout étant rela-tif et parsemé d'impondérables, je dirais ceci. Ne pas dépasser 45°C à la sonde, et vérifier au toucher. On arrive vitebà 50°C ... on arrive m^me parfois à être en deça de ces températures en fonction de la qualité du foie. Pour ce qui est du temps il est tout aussi variable, une cuisson vapeur c'est quasiment 100°C, ce qui est deja important, donc en fonction du contenant, de la chaleur latente, et de l'épaisseur des ballotines, le temps peut varier entre 10 et 30 minutes en fonction des circonstances.
Le meilleur test c'est le toucher et la vue. Au toucher c'est un peu ramolli, à l'aspect on commence à voir la graisse apparaître dans le film. On doit dans ce cas le sortir, sans regarder sa montre !!