La ballotine de foie gras cuit à l'autocuiseur ? Quelle audace !

Ballotine de foie gras

Name: Ballotine de foie gras
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: ballotine
Ingredients: un foie gras frais de 400 g; 5 grammes de sel fin; 2 grammes de poivre; 2 à 3 cl de Porto blanc ou de Noilly

Cuisson du foie gras sous-vide et en autocuiseur.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour un lobe de foie gras frais

un foie gras frais de 400 g

5 grammes de sel fin

2 grammes de poivre

2 à 3 cl de Porto blanc ou de Noilly

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Commencer par éveiner et assaisonner votre foie gras.

2Dérouler une feuille de plastique alimentaire et déposer les morceaux de foie gras.

3Repliez la feuille sur le foie gras pour faire un rouleau et prendre soin de bien chasser l'air au fur et à mesure de la mise en forme.

4Tournicoter les extrémités et replacer sur une nouvelle feuille de plastique.

5Rouler en serrant sans maltraiter le foie gras qui s'est un peu ramolli. Ne soyez pas radin sur le plastique alimentaire. Couper la feuille.

6Fermer chaque extrémité bien serrée avec de la ficelle à poulet.

7Le rouleau de foie gras est prêt à être mis sous vide ou cuit directement à l'autocuiseur si vous ne possedez pas de machine sous vide.

8Mise sous vide 30 secondes en vide complet. Le foie gras bien tassé ne bouge pas.

9Placer le sac dans le panier de l'autocuiseur. L'eau a été préalablement réchauffée. Attention l'eau ne doit pas couvrir le fond du panier.

10Fermer l'autocuiseur. La pression montera très vite compte tenu de la faible quantité d'eau. Compter 5 minutes au commencement du chuintement. Maintenir la pression basse (chuintement minimum).

11A l'issue des 5 minutes, évacuer la vapeur, ouvrir le couvercle et rafraîchir immédiatement le foie gras dans un bain d'eau glacée.

12Peu de perte ou de fonte excessive. J'ai obtenu ce résultat en plaçant le foie gras (roulé dans le sac sous vide) dans un verre doseur adapté et à la verticale. Le gras en excès remonte, et la pression permet au foie gras d'être tassé. Il suffira après refroidissement de couper le gras figé à l'une des extrémités.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

La mise sous vide sublime les qualités organoleptiques, évite au foie gras de griser, et lui permet une très bonne tenue.

Durée de conservation
Bien emballé (j'insiste) ce foie gras maison se conservera une semaine dans le bas du réfrigérateur.

Le mot du Chef
Cette préparation du foie gras de la sorte part d'un défi, une expérience menée en Live lors d'un show sur un salon professionnel. Le foie gras cuit à l'autocuiseur, quelle audace ! J'ai donc tenté sans aucune appréhension, puisque la technique en autoclave est traditionnelle. Il suffisait d'allier la technique du vide et de la cuisson sous pression. Beau résultat.

Si vous n'utilisez pas la technique du sous-vide le résultat sera tout aussi réussi avec cependant moins de chance de conserver un aspect aussi rosé.

ballotine foie gras fêtes noël noël traditionnel noël à préparer à l'avance volailles

Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 19/06/23 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Ballotine de foie gras

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Ecouter "Viva Las Vegas" de "ZZ Top" : mon astuce pour réussir le foie gras à tous les coups.

Accord mets et vin

On boit quoi alors avec un foie gras ?

Quoi de plus délicieux qu’un vin orange pour accompagner un beau foie gras dans son habit le plus sobre ? Le climat alsacien permet d’élaborer en France ce type de vin très singulier avec beaucoup de finesse. Le Gewurztraminer Lune Rousse de chez Camille Braun est un flacon rare qu’on essayera de se procurer pour une grande occasion.

Voir tous les accords mets et vins...

Une recette dans...

A Noël il fait un foie de canard !

D'autres recettes du Chef Simon

Chef Simon partage également ces recettes.

Ballotine de foie gras au chutney d'abricots

Cuisson du foie gras au torchon, par pochage.

Ballotine de foie gras nature

Cuisson du foie gras mi-cuit facile, par pochage.

Carolines de foie gras

Mises en bouche comme des éclairs au foie gras.

Commentaires

Bertrand Simon

29 nov. 2016 à 17:34

@JCV. Tout étant rela-tif et parsemé d'impondérables, je dirais ceci. Ne pas dépasser 45°C à la sonde, et vérifier au toucher. On arrive vitebà 50°C ... on arrive m^me parfois à être en deça de ces températures en fonction de la qualité du foie. Pour ce qui est du temps il est tout aussi variable, une cuisson vapeur c'est quasiment 100°C, ce qui est deja important, donc en fonction du contenant, de la chaleur latente, et de l'épaisseur des ballotines, le temps peut varier entre 10 et 30 minutes en fonction des circonstances.
Le meilleur test c'est le toucher et la vue. Au toucher c'est un peu ramolli, à l'aspect on commence à voir la graisse apparaître dans le film. On doit dans ce cas le sortir, sans regarder sa montre !!

JCV

29 nov. 2016 à 14:29

Bonjour Chef, pour faire cette ballotine avec un thermoplongeur, quels sont vos conseils pour la cuisson : quelle température pendant combien de temps ? Mêmes questions avec un four vapeur ? Je vous remercie par avance :)

Voir tous les commentaires...