Ballotine de foie gras ballotine foie gras noël noël traditionnel noël à préparer à l'avance
Pour un lobe de foie gras frais Un foie gras frais de 400 g - 5 grammes de sel fin- 2 grammes de poivre - 2 à 3 cl de Porto blanc ou de Noilly.
La mise sous vide sublime les qualités organoleptiques, évite au foie gras de griser, et lui permet une très bonne tenue.
Durée de conservation
Bien emballé (j'insiste) ce foie gras maison se conservera une semaine dans le bas du réfrigérateur.
Le mot du Chef
Cette préparation du foie gras de la sorte part d'un défi, une expérience menée en Live lors d'un show sur un salon professionnel. Le foie gras cuit à l'autocuiseur, quelle audace ! J'ai donc tenté sans aucune appréhension, puisque la technique en autoclave est traditionnelle. Il suffisait d'allier la technique du vide et de la cuisson sous pression. Beau résultat.
Si vous n'utilisez pas la technique du sous-vide le résultat sera tout aussi réussi avec cependant moins de chance de conserver un aspect aussi rosé.
Bonjour Chef, pour faire cette ballotine avec un thermoplongeur, quels sont vos conseils pour la cuisson : quelle température pendant combien de temps ? Mêmes questions avec un four vapeur ? Je vous remercie par avance :)
@JCV. Tout étant rela-tif et parsemé d'impondérables, je dirais ceci. Ne pas dépasser 45°C à la sonde, et vérifier au toucher. On arrive vitebà 50°C ... on arrive m^me parfois à être en deça de ces températures en fonction de la qualité du foie. Pour ce qui est du temps il est tout aussi variable, une cuisson vapeur c'est quasiment 100°C, ce qui est deja important, donc en fonction du contenant, de la chaleur latente, et de l'épaisseur des ballotines, le temps peut varier entre 10 et 30 minutes en fonction des circonstances.
Le meilleur test c'est le toucher et la vue. Au toucher c'est un peu ramolli, à l'aspect on commence à voir la graisse apparaître dans le film. On doit dans ce cas le sortir, sans regarder sa montre !!
Ecouter Viva Las Vegas de ZZ Top !
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Assez cool en verrines mise en bouche, pour un réveillon par exemple.
Un intitulé et deux possibilités : en chaud et froid ou classique.
Une sauce aux herbes légèrement acidulée qui s'accorde parfaitement avec la patate douce
Une autre façon d'envisager le toast de foie gras pour les fêtes.
Pour moi la meilleure façon d'apprécier la finesse de ce coquillage.
Des plus grandes tables du monde au repas traditionnels dans nos campagnes, les fois gras de canard ou d'oie sont souvent associés aux vins les plus remarquables.
Dinde, chapon ou poularde seront sur vos tables de réveillons ? On vous aide à choisir le vin idéal pour les accompagner.
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