Serrer
Serrer des blancs d'oeufs en neige
Définition
On parle de "serrer les blancs" lorsque l'on monte des blancs d'oeufs en neige. L'opération consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.
Complément
On dit parfois qu'une sauce est serrée lorsque sa consistance est assez épaisse comme la béchamel qui sert à lier les salpicons.
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Voir aussi
lexique
Chemiser
Tapisser les parois d'un moule d'une couche de préparation permettant de ne pas coller au récipient.
technique
Clarifier un oeuf
Séparer le jaune du blanc. Si simple et pourtant pas toujours aussi facile !
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A propos de Chef Simon
Version 2.4.11