Serrer des blancs d'oeufs en neige
On parle de "serrer les blancs" lorsque l'on monte des blancs d'oeufs en neige. L'opération consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.
On dit parfois qu'une sauce est serrée lorsque sa consistance est assez épaisse comme la béchamel qui sert à lier les salpicons.
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Tapisser les parois d'un moule d'une couche de préparation permettant de ne pas coller au récipient.
Des blancs d'oeufs battus en neige avec du sucre sur un bain marie tiède. Une meringue idéale pour les oeufs à la neige et les petits décors en meringue.
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