Quelle meringue pour quel usage ?

Meringue française

On la cuit pour faire des coques sèches et croquantes qui fondent dans la bouche. On les teinte en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire on les parfume en y versant 1 ou 2 c à soupe de liqueur d'extrait de café ou de vanille liquide ou encore de la poudre d'amande ou de noisette. Ces ajouts se font en mélangeant doucement au fouet à main de bas en haut.

On donne à ces meringues la taille et la forme voulues. Pour les très grosses tailles augmentez le temps de cuisson de 15 à 30 minutes. Elles se conservent deux semaines à l'air très sec dans une boîte hermétique ou trois mois au congélateur.

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Meringue italienne

Sa préparation est un peu plus délicate que la meringue française. On ne la cuit pas. Crue et mousseuse, elle allège la crème pâtissière, la crème au beurre, les mousses, la crème chiboust, etc...

Elle enrobe l'omelette norvégienne recouvre tartes gâteaux et entremets meringués. Appliquez-la en formant des dessins avec une poche à douille. Dorez-la ensuite rapidement sous le grill. Elle peut attendre 1 h au froid sec jusqu'au moment de l'emploi. Elle est, dans ce cas, plus stable que la meringue française. Je l'utilise aussi pour réaliser des guimauves.

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Meringue suisse

On la cuit comme la meringue française mais on obtient une texture moins friable. On la consacre donc à la réalisation de petits sujets décoratifs : bonshommes de neige, champignons, etc. Secs au toucher avec un cœur moelleux ils se conservent jusqu'à trois semaines au sec dans une boîte hermétique.

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