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Crème chiboust

Crème chiboust

Difficile
3
1

Ingrédients

Pour la crème pâtissière collée
Pour la meringue Italienne
Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Crème chiboust  - Etape 1
1
Crème chiboust  - Etape 2
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Crème chiboust  - Etape 3
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Crème chiboust  - Etape 4
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Crème chiboust  - Etape 5
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Crème chiboust  - Etape 6
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Crème chiboust  - Etape 7
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Crème chiboust  - Etape 8
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Crème chiboust  - Etape 9
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Crème chiboust  - Etape 10
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Crème chiboust  - Etape 11
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Crème chiboust  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette

La crème Chiboust sert classiquement à garnir le Saint Honoré mais pour plus de facilité elle est souvent remplacée en pâtisserie par de la simple crème Chantilly. La Chiboust c'est le "Serpent à plume"... "Le Loch Ness" des cuisines... Pléthores de recettes et de matchs sanglants cherchant à justifier de l'authenticité de la recette. L'important est surtout de trouver celle qui vous agréera le plus et que vous pourrez reproduire à loisir avec un bon résultat.
Voici la recette que j'utilise par respect de l'appellation. Cette Chiboust est en fait le fruit d'une évolution. Le fait est que le résultat est indéfendable... car testé et réussi... CQFD.

Dès que vous aurez garni vos gâteaux de crème chiboust, il est impératif de les réfrigérer immédiatement en attendant le service. Ils ne devront pas être conservés au-delà ! Comme pour la crème pâtissière ou la crème tutti frutti, la crème chiboust est une crème fragile au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas la conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.

Les livres donnent basiquement cette recette : Crème pâtissière et blancs d'oeufs montés.. point barre. En effet c'est plus facile mais le résultat obtenu est beaucoup moins stable et vous risquez de la voir dégouliner hors de vos gâteaux adorés. Ici la technique est un peu plus compliquée à cause de la meringue italienne mais vous obtiendrez une crème fine et stable et que dire de la fierté de maîtriser enfin la technique de la meringue italienne ! Alors à vous de choisir !

Ah, j'allais aussi oublier. Il se peut que par votre talent la meringue développe au delà du nécessaire, vous serez alors à même de juger si vous devrez incorporer la totalité de cette meringue dans la crème pâtissière... et là, c'est la fameuse notion de l'inné et de l'acquis et du choix personnel qui viendra arbitrer votre décision. Comme quoi l'empirisme ça a du bon (ce n'est pas Napoléon qui a dit cette ineptie... mais bien moi !).

Commentaires

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Franck
Franck
11 jan. 2018 à 08:36

Merci d'abord pour ces toutes recettes détaillées !

Dans la crème Chiboust, quel est la proportion de meringue italienne à ajouter à la crème pâtissière ? D'après les quantités indiquées, on se rapproche (en termes de poids, du moins) d'un quart de meringue italienne. Est-ce correct or est-ce uniquement une question d'aspect visuel ?

Merci d'avance,

Franck

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