Crème chiboust

La crème Saint Honoré

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour la crème pâtissière collée 1/2 litre de lait - 5 jaunes d'oeufs - 70 g de sucre - 30 g de farine - 30 g de maïzena - 4 à 5 feuilles de gélatine - 30 g de beurre.
Pour la meringue Italienne 3 blancs d'oeufs - 100 g de sucre cuit à 110°C.

Préparation de la recette

Crème chiboust - Etape 1

1 - Préparer une crème pâtissière.

Crème chiboust - Etape 2

2 - Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème pâtissière encore chaude.

Crème chiboust - Etape 3

3 - Ajouter le beurre en parcelles, comme pour la mousseline.

Crème chiboust - Etape 4

4 - Maintenir la crème au chaud dans un bain marie pendant que vous confectionnerez la meringue Italienne.

Crème chiboust - Etape 5

5 - Battre les blancs en neige au robot. Démarrer vitesse moyenne.

Crème chiboust - Etape 6

6 - Cuire le sucre au filet (112°) - pensez à mettre un peu d'acide citrique ou du jus de citron pour que le sucre ne "masse" pas.

Crème chiboust - Etape 7

7 - Incorporer le sucre cuit dans les blancs lorsqu'ils commencent à être mousseux à moyenne vitesse puis augmenter pour serrer. Si vous avez tendance à flipper, mettez un filet de citron dans les blancs pour qu'ils ne "grainent" pas.

Crème chiboust - Etape 8

8 - Lorsque les blancs forment un "bec" comme sur la photo, la meringue est prête.

Crème chiboust - Etape 9

9 - Incorporer la meringue dans la crème pâtissière en deux temps. Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre.

Crème chiboust - Etape 10

10 - Puis le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter) les fils permettant à la masse de se casser et s'amalgamer sans s'écraser.. traiter avec soin avant que la gélatine ne fige la crème.

Crème chiboust - Etape 11

11 - La crème Chiboust est prête à garnir St Honoré, choux, cygnes, religieuses, etc. Elle ne doit pas être prise entièrement mais suffisamment dense pour être travaillée à la poche à douille.

Crème chiboust - Etape 12

12 - Et hop, maintenant, réalisation du Saint Honoré !

Quelques mots sur la recette

La crème Chiboust sert classiquement à garnir le Saint Honoré mais pour plus de facilité elle est souvent remplacée en pâtisserie par de la simple crème Chantilly. La Chiboust c'est le "Serpent à plume"... "Le Loch Ness" des cuisines... Pléthores de recettes et de matchs sanglants cherchant à justifier de l'authenticité de la recette. L'important est surtout de trouver celle qui vous agréera le plus et que vous pourrez reproduire à loisir avec un bon résultat.
Voici la recette que j'utilise par respect de l'appellation. Cette Chiboust est en fait le fruit d'une évolution. Le fait est que le résultat est indéfendable... car testé et réussi... CQFD.

Dès que vous aurez garni vos gâteaux de crème chiboust il est impératif de les réfrigérer immédiatement en attendant le service. Ils ne devront pas être conservés au-delà ! Comme pour la crème pâtissière ou la crème tutti frutti, la crème chiboust est une crème fragile au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas la conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.

Dans mon livre chouchouté de pâtisserie (le Darenne et Duval) le mot Chiboust n'est pas écrit. On y lit une succession de recettes destinées au Saint Honoré" sous l'appellation "Crème pour Saint Honoré". Ceci mettant au fond par terre ces billevesées sans intérêt.
Les livres donnent basiquement cette recette : Crème pâtissière et blancs d'oeufs montés.. point barre. En effet c'est plus facile mais le résultat obtenu est beaucoup moins stable et vous risquez de la voir dégouliner hors de vos gâteaux adorés. Ici la technique est un peu plus compliquée à cause de la meringue italienne mais vous obtiendrez une crème fine et stable et que dire de la fierté de maîtriser enfin la technique de la meringue italienne ! Alors à vous de choisir !

Ah, j'allais aussi oublier. Il se peut que par votre talent la meringue développe au delà du nécessaire, vous serez alors à même de juger si vous devrez incorporer la totalité de cette meringue dans la crème pâtissière... et là, c'est la fameuse notion de l'inné et de l'acquis et du choix personnel qui viendra arbitrer votre décision. Comme quoi l'empirisme ça a du bon (ce n'est pas Napoléon qui a dit cette ineptie... mais bien moi !).

Accords

 musique

On écoute "Four Seasons" de Vivaldi revu par Joe Satriani suivi de "Surfing With The Aliens" du même !

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Commentaires

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Franck

Franck

11 jan. 2018 à 08:36

Merci d'abord pour ces toutes recettes détaillées !

Dans la crème Chiboust, quel est la proportion de meringue italienne à ajouter à la crème pâtissière ? D'après les quantités indiquées, on se rapproche (en termes de poids, du moins) d'un quart de meringue italienne. Est-ce correct or est-ce uniquement une question d'aspect visuel ?

Merci d'avance,

Franck

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